开栏的话
风味之中，藏着人间百味。历史悠久，源远流长的潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，代代相传的美食，融入我们的日常生活，这一温馨、柔软的人间烟火，也让远离家乡的游子的内心得到慰藉。
美食的背后，是一方的水土、风情和生活。本版今起推出《潮菜新语》栏目，汕头市潮菜研究会会长、《舌尖上的中国》和《风味人间》美食顾问张新民将从历史人文的视角，讲述潮菜的发展历史、食俗，分享烧煮烹调的心得以及人与美食之间的温情故事。
让我们跟随美食家的脚步，开启一场风味之旅吧！
明万历年间，潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响：
瓦陈红荔与青梅，
故俗于今若浪推。
法酝必从吴浙至，
珍馐每自海洋来。
……
诗的意思：用瓦钵陈制红荔和青梅酒待客的旧俗，已被时尚的浪潮卷走了。现在的人啊，喝的都是从吴越江浙运来的美酒，珍贵的食材也大多来自海外。
蔡鸿生教授在《清代苏州的潮州商人》一文中说，清代有三种潮州货饮誉大江南北，其中一种与食物有关的是“潮白”，也就是潮州出产的白糖。从清代雍正初年重开海禁起，潮州海商迎来了辉煌的红头船时代。潮州出产的蔗糖，垄断国内市场达两个世纪以上。
到19世纪下半叶，在香叻暹汕（香港、新加坡、曼谷、汕头）之间出现了一条联结中国与东南亚的贸易通道。这条通道由于主要是潮商发起和经营，因而被日本著名学者滨下武志称为“潮州人的商业网络”。滨下武志还认为，这个网络可以追溯到更早的红头船大米贸易时代，而且是移民社会的一种发展形态和在商业上的延伸。大约从清代到民国，有大量的潮州人移民到了海外。
在香港，传统的转口贸易被称为“南北行”，集中在上环文咸东街与文咸西街。那里也被称为“食材的天堂”，除了燕翅鲍参肚等高档海味干货，还有元贝、蚝豉、螺片、鱿脯、虾干、鱼唇、火腿、咸鱼、菌笋、发菜、腊味等，只要你能想得到的食材，几乎都可以买到。你还能够用潮汕话跟店主们讲价交易，因为他们大部分都是潮汕人。晚清广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”说明远在19世纪，潮菜在海外已经有了一定的数量和影响。
作为潮州人的风味菜肴，潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的。而后通过南北贸易和移民，潮菜吸纳了东西洋各地的饮食精华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通并走向成熟。伴随着改革开放的进程，潮菜在全国各地迅速兴起，其独特健康的饮食理念越来越受到广泛的关注和喜爱。
按照当代流行的八大菜系分类法，潮菜因为地处广东而归入了粤菜，但已故美食家唐振常先生却不以为然。他在《饔飧集》中说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”为什么潮菜不能够归入粤菜？为什么潮州人无论到哪里都不标榜粤菜而只树立潮菜自己的声名呢？
就潮州人而言，大概认为粤菜或广东菜其实都是广府菜的别称，是讲粤语的广府人的风味菜点，与潮州人所吃的潮菜有明显的区别。还有一个很典型的例子：1979年，上海科学技术出版社组织当地大饭店的名厨整理出版一套六册的“菜点选编”丛书，没有把潮州菜汇编到《广东菜点选编》一书中去，而是与福建菜合编为《福建潮州菜点选编》。说明在专家名厨的眼里，潮州菜反而与闽菜存在着更多的共性。
位于粤东一隅的潮州古属七闽，境内土著与闽越人无异；自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建。所以宋代的《舆地纪胜》说潮州：“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”潮菜的很多菜品及调料，是与闽南菜共有或者大同小异的，如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼、沙茶酱等；潮菜的很多特点，如善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等，也同时是闽南菜的特点。只不过到了近代，潮菜融合了海内外更多饮食文化的长处，发扬光大了传统的饮食文化。
菜系之名，实际上是20世纪70年代后才出现的新名词，基本上是按照行政区域进行划分，属于地域范畴。而旧时菜肴是以族群风味饮食为分界，故有“菜点”和“帮口”（商帮口味）之说，属于族群范畴。历史上潮州人广布于世界各地，中华人民共和国成立之后，由于地理和社会因素，各自生存发展，造成了族群文化的多样性，最终呈现出潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的，用流行的菜系理论也是难以解释的，但如果采用族群饮食的视角，则一切问题都会迎刃而解。
曾经有一位老华侨，到汕头后来到“爱西干面”摊档，一口气连吃四大碗干面之后突然泪流满面。在老华侨的心里，这种原本平淡无奇的面条已经不是普通的食物，而是凝聚了历史文化的美食。族群饮食，就是这样一些能够引起文化认同感的食物，它们跟语言一样是族群区分的标志，是饮食文化的真正边界。 （张新民）
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