蓼茸蒿笋试春盘

　　编者按

　　有什么季节会比春天来得更为响亮呢？春雷滚滚唤醒大地，再来一场阳光一场雨，枝上的叶、直立的秆、匍匐的茎都吱咕吱咕地卖力生长。就连开春时吃顿饭，都得挑上脆生生的萝卜或菜茎“咬春”，吃起来嘎吱作响，像是迫不及待要把春天给吞下肚，振奋起精气神。

　　春食也给人带来鲜美丰腴的感觉。春光最好的时候，在林间旷野、山塘小溪，提篮挎镰，把荠菜、蒲公英、艾草、笋、蕨菜、马兰头、藜蒿、水芹菜……都采了回去，清炒、凉拌、做青团、剁成馅儿，几道春盘上桌，就把春天递到舌尖上了。无怪乎东坡先生会在“蓼茸蒿笋试春盘”之后，直呼“人间有味是清欢”。你们的春盘里都有些什么呢？今天，我们邀请了三位分别来自湘西、湘南、湘北的作者，请他们分享最惦念的春天滋味。

　　社饭

　　杨 凌

　　正是桃红李白油菜金黄的时节，朋友圈被户外踏青照占领，姹紫嫣红，莺飞草长，春天的气息炸满手机屏。可对于我来说，春天的美不只是它的颜色，更在于它的味道。

　　作为湘西的边城，苗、土家、汉等多民族的聚居区，凤凰有自己独特的魅力和民俗。有人说，凤凰的美在沈从文的书里，在黄永玉的画里。在我这个土著看来，凤凰的美除了沱江水、吊脚楼、民族风，还氤氲在春风春雨里的青蒿味里。在凤凰人的记忆里，早春时节家家户户是必须吃社饭的。没有蒿菜的清香，社饭的软糯，春天肯定是不完整的。

　　春社是我国最为古老的传统民俗节日之一，主要祭祀土地神。社饭自古有之，是汉、土家、苗、侗等民族祭祀的一种食品。吃社饭，一般在社日(即立春后第五个戊日，约每年春分前后)进行。“燕子来时春社，梨花落后清明”，北宋词人晏殊告诉我们春社正是燕子飞来之际。“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽尝。万家午后炊烟起，白米青蒿社饭香。”这首清代的《潭阳竹枝词》则生动描绘了土家人“过社”的热闹情景。

　　但这个古老的习俗在许多地方，渐渐消亡了，只存在诗词里。家乡凤凰，将这个民俗完整地传承保留了下来，历久弥新，生气勃勃。

　　“过社”是一个隆重的节日，大家会互相请吃社饭，走亲串户，品评手艺，共话家常。蒿菜是做社饭的必需原料，我们把按特定程序加工好的蒿菜叫作“社菜”。小时候，大人总是忙于生计，采蒿菜的活，自然就落在了我们小孩子的头上。接到任务的我们，在开心好玩之外又多了几分神圣感。

　　于是，每到农历二月中旬左右，我们就呼朋唤友，每人挎着一个竹篮，结伴出去采蒿菜。蒿菜一般生长在田埂边或山坡上，有水蒿菜和毛蒿菜之分，水蒿菜是梗发红，叶翠绿，毛蒿菜则叶背面有着白色的绒毛，味道比水蒿菜要苦。为了口感更好，我们只选水蒿菜，而且往往只掐刚长出来的嫩绿的芽尖，就像清明茶中的芽头。

　　正是蒿菜生长时节，漫山遍野都是，它们在春风中摇曳着，等待着。我们嫌弃山坡边田地头的蒿菜有牛粪狗屎味，往往舍近求远去对岸河堤边的浅滩上采。

　　过河，须走一条100多米宽的青石墩铺成的“跳岩”。立在水里的青石墩子大小基本均匀，表面是平的，但也有极个别不知是河水冲刷的原因还是本来的模样，成歪斜状。我们这些小人开始总是雄赳赳气昂昂地大跨步炫技，比谁过“跳岩”最快，可走到半路遇到歪斜的石墩，有胆小的望着脚下哗哗的流水，进也不是退也不是，卡在那里。不过没关系，跳岩是交通要道，来来往往的大人很多，不管谁看到这个情况，都会随手抱着孩子一脚跨过去，然后大声叮嘱一句：去采社菜啊，小心点，稳着走。

　　到了河堤边，孩子们便找到了乐园，大家边走边采，比谁的动作快，看谁采得多，手脚一刻也不肯停歇。等到篮子装不下的时候，指甲已经被青蒿染得黄黄绿绿的，浑身散发着一股清香。

　　采蒿菜只是做社饭的第一道工序，接下来就是洗切焙了。蒿菜洗净切碎后，要反复淘洗拧干，去除苦味。焙干最讲究的是火候，通常是小火慢慢焙，锅铲不停地翻炒。焙好的青蒿菜由于受热变得卷曲，形态和茶叶很像。

　　光有蒿菜的社饭是不好吃的，必须要有腊肉的加持。女主人往往会过年时就预留一块精肥相间的好腊肉，把它切成细丁丁和蒿菜、野葱同炒，经过腊肉浸泡的青蒿菜就成了真正的社菜。有了社菜，煮一锅香喷喷的社饭便手到擒来。社饭要放糯米，视个人口味，糯米和籼米的比例或三七或五五，为更好地保持社菜的鲜味，最好是在半熟的米饭中快速加入拌匀，再或蒸或煮至全熟。

　　社饭开锅，妈妈总会将第一碗恭敬地献给土地爷。饭上满满地夹好菜，插上筷子，旁边架个小火盆，烧上一叠纸钱，点上三柱香，肃穆地拜上几拜。更有虔诚的，会将社饭奉到“土地堂”前，还有的会摆在自家的田坎旁。“土地堂”是当地的方言，指土地爷的安身之处。它一般非常简陋，用砖块石头砌成小房子样，村头巷尾随处可见。

　　小时候，我老嫌这个仪式啰嗦，总等不及开饭。长大后渐明白，敬土地爷，其实也是敬畏土地，是中国农耕文明的重要部分。祈求风调雨顺，五谷丰登，国泰民安，这是老百姓最朴实的心愿。

　　据老人们说，以前过春社，还要表演“阳戏”“茶灯戏”等地方戏，更是热闹。

　　现在，社饭已渐成凤凰的一张旅游名片。许多餐馆，常备有社饭。集市上，做社饭的原材料，蒿菜、野葱等，更是随处可买。外地人，也可以买回家，尝试着做社饭，吃社饭。

　　笋与蕨

　　黄孝纪

　　这是童年少年时代的光景。

　　家乡没有大竹，野生小竹子倒是不少。村前小河的两岸，小溪边，园土的高坎上，这些地方的小竹子长得尤其茂盛，一篷一篷的，小指粗的竹竿高高窕窕，密密实实，尖长的叶子绿得发黑发亮。对门岭的油茶山，每年摘下油茶之后，就有农人成天地垦荒，挖翻茅草，挖断小野树，挖出粗壮蜈蚣般的光亮竹根。只是到了来年春天，几场春雨过后，茅草，小野树，小笋子，又哗啦啦地长了出来。

　　长笋子的日子，自然是孩子的最爱。三五成群的，在村边宅旁的野竹丛里梳理，只要笋子露出了头，甭管粗细长短，一概拔了，嘻嘻哈哈，多带了玩耍的成分。真正扯了满满一篮筐一篮筐的笋子，扛在肩膀上，一路络绎回村的，是每家的主妇。那些日子，我的母亲就常约了几个伴，上午提了一个空篮筐上了山，要下午才回来。这些笋子大小长短均匀，比竹筷还长，比手指还粗，村人叫作红花笋，是黄泥巴山上长出来的，笋根部往往还带着黄泥色。

　　剥笋是每天的必修课。做菜之前，母亲从篮筐里拿一把笋，我们就一同剥起来。母亲两个大拇指的指甲又黑又厚又长，她剥笋子很快，用指甲像刀子一样沿着笋划开一道竖缝，稀里哗啦，三五几下，就剥去了笋壳叶，剥出一条翠嫩光洁的笋子来。有时，她从笋尖往下剥，用食指卷着笋壳叶，几卷几卷，一边就剥光了，然后，又是几卷几卷下来，另一边也剥光了。她粗糙的手指是如此灵巧，简直就是一把刀子。我剥笋则缓慢笨拙得多，一圈一圈从下往上剥，每一片笋壳叶都是完整的，缩卷成小喇叭，剥得拇指甲生疼。有时，一些粗大的笋壳叶，我还特意放在一边，铺开来，反折几道，撕成小栅栏，松手后，笋壳叶自然蜷缩，就成了一把小伞，这是村里孩子爱玩的一项小手工。

　　剥好的笋子，切成指节长，绿玉一般，清炒，放一点红辣椒灰，色泽明丽，清香可爱。和猪肉同煮，更是佳肴。那时节，溪河水田，鱼虾泥鳅颇多，往往捉了来，油煎，和了小笋子同炒，也是美味。小笋子切成细末，与鸡蛋鸭蛋同炒，更是我向来喜爱。

　　扯来的新笋子不能放太久，否则易坏。往往全剥了，滚水焯后，晒干。一小扎一小扎，用细苎麻线绑好，白白亮亮的。到了盛夏，干笋子泡水后浸软，切指节长，与青辣椒同炒，真是好吃得不得了。

　　“一子尖尖，二子拳拳，三子像把伞，四子划龙船……”

　　儿时，我们的嘴巴上，常挂着一首“十子”的谜语儿歌，谜底都是村野常见之物。其中的“二子拳拳”，指的就是蕨，村里的土话也叫大叶卤箕。

　　常听母亲说起，昔日困难时期，家家户户都到山上挖蕨根，捣烂，做蕨根粉蕨根粑粑充饥。蕨根粉我没吃过，但蕨是经常看到的，只要上了山，随处都能碰见。这种丛生的小植物，茎叶扇开，状如凤尾，十分漂亮。它的根部，常有卷曲的嫩茎长出来，毛茸茸的，这就是可以采来做菜的蕨。

　　或许是父辈们当初吃蕨根吃得厌了胃口，在我童年少年时代，几乎没有关于吃蕨菜的记忆。我最早吃上蕨菜，是参加工作，在永兴县城居住生活之后。

　　永兴是一座山清水秀的小山城。环城周边的山岭，多生长毛竹和小竹子，清明前后，县城的街边和几个菜市场，每天都有山民挑了大笋、小笋子和蕨在卖。蕨扎成修长墨绿的一扎，层层叠放在箩筐里，顶端是蜷曲的嫩芽，有如灰白熟睡的毛虫，又像欲开未开的花苞。

　　永兴人似乎很爱吃蕨，周边山岭野生小竹和蕨类植物又多又密，住在城里的人，也常常呼朋引伴去山上扯笋采蕨，既作春日之游，又得天然食材。受其影响，我家也尝试买了蕨来吃。水焯后，用凉水清洗绒毛，切成小段，放猪油清炒，清香四溢，吃起来脆嫩，便觉乃是美味。有时加酸辣椒同炒，也十分好吃，又开胃口。这个季节，县城的饭馆酒店，也多备这一道时鲜野菜。

　　有几年，县城周边的乡镇村组，掀起了栽种冰糖甜橙的风潮。甚至在城的每个单位，都分配有承包山岭，烧荒种植的任务。冰糖甜橙成了全县推广种植的代表性果木。那一座座全是长满了野生小竹子和杂树的山岭成片开荒，种上冰糖橙苗木。甜橙树一天天长起来，小竹子和蕨类植物一天天少下去。

　　若干年后，冰糖甜橙长得高高大大，枝繁叶茂，县城周边的山岭又覆盖了浓绿。每到甜橙开花的那段日子，整个县城清香飘拂，渗人心脾。只是昔日清明前后，那种山民挑着剥好的小竹笋和刚采下的鲜蕨，络绎来到县城，沿街边摆摊贩卖的场面已然不再了。那种全民出城，扯笋采蕨的盛况，也成了永远的历史。

　　青团

　　张觅

　　从二月二龙抬头一直到清明端午，家乡小城湘阴的人会自己做青团。青团多用艾草来做，我们叫它艾草粑粑。后来家搬到长沙，妈妈仍然喜欢做艾草粑粑。我也喜欢做，这是春天必不可少的一道美食。

　　艾草粑粑又叫作艾叶粑粑、清明饼、清明粑。清明节吃清明饼，可谓正应时令了。一点草叶香，春天便有了十足的感觉。做青团也可以用藜蒿或者香蒿，这时我们就不叫它艾草粑粑，叫它蒿子粑粑。蒿子粑粑的香气就比艾草粑粑清淡很多，但吃起来也很香。

　　湘阴是湘北的一座小城，坐落在湘江边，拥有着潇湘八景之一的“远浦归帆”。在江边野地、田间陌上，作为一种生命力极强的野草，艾草仿佛遍地都有，一小片一小片地摇曳着。小时候在家乡，妈妈就喜欢春天清晨去江边采艾草。我也常跟着去。

　　我们采下一把又一把水灵灵、青嫩嫩的艾草，齐崭崭地放在小竹篮里，偶尔转头看一下江畔满眼的绿意，江上流动的水云，心里便泛出淡淡的喜悦来。有时采着采着，我也忍不住放下小竹篮去摘朵野花，捉个蚱蜢。若是巧遇上同是来采艾草的伙伴，还能顺便一起在盈盈绿意的江边游个春。此行既是采摘艾草，也是采摘春天。

　　采摘下来的时候，艾草叶上还湿漉漉的，蕴着清晨水雾与露珠的气息。初生的艾草颜色尤其青碧可爱，如同深山之中的一汪碧潭，那碧色之中隐着灵气。它舒展着柔美的羽状叶子，有一种含满了笑意的轻盈之感。艾草是菊科艾属，菊科植物中总出清素美人。

　　清代文学家袁枚于《随园食单》中有道：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”说的就是做青团也就是艾草粑粑的过程。回去后，我们把采来的艾草细细洗净，掐下嫩尖。做艾草粑粑，只能用艾草的嫩尖，因为艾草本身是略带苦味的，嫩尖才清新爽口。把艾草嫩尖用清水浸泡片刻，再将之剁碎揉搓，做成一碗青青碧碧的艾草细末。跟着妈妈做完这些之后，我的指尖上都是艾叶浓郁的清香气息，半天不散。我喜欢这样的气息，这是三月里春天的气息。

　　接下来，就是将艾草细末加上糯米粉和面粉，匀入清水与白糖，揉成面团，搓成一个一个青青碧碧的小团子上锅蒸煮。也可以把碧青团子轻轻压平，做成圆饼状，放上清油上锅煎炸。圆团状的艾草粑粑油绿如玉、软而不腻，更吸引人眼球，令人垂涎欲滴。饼状的艾草粑粑则更有嚼劲，越嚼越香。艾草粑粑不一定要趁热吃，放凉吃也很美味，可以作为一道可口的小零食。

　　前几年在苏州旅游的时候，也吃过当地的青团。江浙一带的青团会放馅料，放上豆沙或者芝麻，觉得太过甜糯了。我们自己做的艾草粑粑没有放任何馅料，就这么嚼着已经很香。咬上一口，闭上眼睛，仿佛还站在家乡小城江边的野地里，看着风吹过绿意盈盈、清润明洁的艾草。

　　艾草也是极亲民的一种草药。湘阴小城的人们春天还会用艾草来泡水洗澡或者熏蒸，可以消毒止痒、散寒除湿。先秦时期的《诗经》所吟唱着的歌谣里，已经有了艾草的出场。在遥远的年代里，艾草也曾在春天里慰藉着先民的胃和心。而如今，艾草粑粑的香气，浸润了家乡小城一代又一代人的童年与青春时光。