好吃不贵“素八鲜”
□ 徐黎一
还记得十多年前,去南京游玩,在夫子庙吃到了一种叫素三鲜的小吃。当时觉得味道不错,回家后就自己尝试着做了几次,没想到居然做出了和店里一样的口味。而这道菜也成了我的拿手菜,但凡假日或是亲朋好友来访,都要端出这道好吃又不贵的素八鲜。
第一步是准备食材。大家可以根据不同的季节更换食材,由此也可以产生新的美味。不过,必须有的是木耳、金针菜(又叫黄花菜)、香菇(最好选用香菇干,比较过后,风干后的香菇做出来味道更好。)、烤麸、素鸡等,也可以再加入腐竹、海带等。
第二步是清洗。干货一定要预先发泡好,其中,泡香菇的水要留下,有大用处。金针菜泡软后,分别打结。这个步骤可以预防金针菜绕在一起而难以食用。所有食材清洗后,切成小块备用。
第三步是焯水。水烧开后,所有食材入锅中焯一次捞起,这么做可以让下一步的烧制更入味。
第四步就开始上锅炒了。热锅冷油是常识,由于这道菜是全素,所以油要多放。当油温上升后,加入所有的食材不断翻炒。等所有的菜烧透后放点盐、生抽,根据自己的喜好,多放些白糖。所有材料加入后,加入刚刚留下的香菇水,这样可以让菜的香味提升。
最后,要盖上锅盖,闷5分钟。之后打开盖子翻炒几下,起锅前滴入几滴香油,装盆即可。
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