一道菜的存在，会让一个地方打上鲜明的印记。
比如仪征江边上的古镇十二圩，在油菜花灿烂的季节，“十二圩”这三个字似乎有另一种写法——刀鱼。
阳春三月，吃刀鱼时光。有着“扬州刀鱼宴第一家”美誉的仪征十二圩镇迎春酒楼，也迎来了一年中最风光的季节。
沿着沿江公路向西，仪扬运河入江处，便是十二圩。穿过一片喧嚣的集市，记者一眼找到了传说中的迎春酒楼。
大厅里的食客不多，似乎专为刀鱼而来。
坐在窗口的美女面前放了一个鱼形的盘子，里面是一条清蒸刀鱼；另一边食客王先生正吃着凉菜等刀鱼，“我已经连续13年到这里吃刀鱼了，每年春天来一到两次，专门吃刀鱼，我们3个人，一人一条。”
“今年刀鱼不多，平均每天也就30条左右，最少的一天只有几条，不预订是吃不到的。”迎春酒楼的老板王双喜是老扬州，十二圩的女婿，7年前打娘舅手里接管了这个饭店，跟另一个舅舅杨永根一同打理。
每年的春天，王双喜的手机总是响不停，打来预定电话的甚至有来自北京、上海等地远方的客人。“前两天，还推掉了一家无锡旅行团的订餐。”
不愁客源愁刀鱼，找刀鱼，已成为眼下王老板日常工作的一项重要内容。他告诉记者，上游至南京三桥，下游到靖江，鱼贩子都会优先供货给迎春酒楼，但是过他的手的刀鱼必须达标，标准是每条1.5两以上。
对于食客们来说，今年有一条好消息：与往年动辄数千的高价大相径庭，眼下刀鱼的价格逐渐走平。王老板介绍说，“前几年，扬州地区的刀鱼普遍要价三四千块一斤，现在还不到1000元元。”
2两重的刀鱼，180元一条，尽管谈不上廉价，但足以吊起中产小资们的口味。
老舅杨永根厨师出身，今年63岁，上世纪90年代末，他盘下了因机制不活陷入惨淡经营的迎春饭店。一个促使他下定决心的动机是：在这家饭店，他的父亲曾做了40多年的大厨。“从解放前到文革后期，老爷子做到退休，一直念念不忘。”老杨说，这里有着隔不断的联系。
在后厨房，记者见到了老杨，他正在将几条新到的刀鱼轻轻地放在垫着有小青菜的盘子里，“青菜是干的，这样鱼身阴凉透气，不易变质，比放到冰箱更好。”老杨感概道，如今许多人只知道把鱼放到冰箱保鲜，哪知道不用冰箱的保鲜秘诀。
——想必在那个没有电的年代，老祖宗们尝试出多少天然手段，找到保持食材鲜美的心得。
随手拿起一条刀鱼，老杨试着竖立举起，“判别一条刀鱼的新鲜，就看它能不能立起来。”老杨介绍，刀鱼出水后鱼身开始变硬，半小时左右达到最硬，就象一根小木棒，也就是在这个时间下锅的刀鱼口味最鲜、口感最佳，而错过了这个时段的刀鱼肉质将会变软。
从店门口到江边，短短几分钟的路程，江鲜出水即可送到，再经过一番处理，刀鱼下锅的时间刚好约半小时时间。在老杨看来，至少在10多年前，迎春酒楼这种得天独厚近水楼台的优势，是它能够在诸多主打江鲜的饭店中脱颖而出的一个重要因素。
十二圩地势平坦，江河交汇、水网交织的水资源赐予当地人丰富的江鲜，尤其是回游鱼类如刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、河豚，号称“长江四鲜”，历来也是十二圩的特产。摆上一桌“鱼宴”招待嘉宾，至今是十二圩人对客人尊重的礼节。
丰富的食材，美食的基础。
清蒸、红烧、糖醋、椒盐，还有刀鱼圆子、刀鱼馄饨，在迎春酒楼，刀鱼的烹饪比人家多出几种做法，然而在酒楼一干大厨中，能够掌勺刀鱼的却只有一位陈姓老师傅。师承杨老爷子，学到了一手好功夫，陈师傅至今也已做了40多年，始终没有离开。
“上世纪60年代，他是随全家下放来到我们镇上的，后来分到饭店来跟我爸学徒。当时，迎春酒楼叫工农饭店，还属于镇上供销社管理。”老杨至今还记得，陈师傅当年才18岁，一个青涩的大男孩。
近一个世纪的光阴里，迎春酒楼主掌刀鱼宴的大厨主要也就两位，“扬州刀鱼宴第一家”的美誉，拼的并不仅仅是刀鱼品质，更仰仗的是厚重的经验。
80多年如一日，那是两代人用一生的时间来守候远方的味蕾，守护生活的原汁原味。岁月无痕，品味永续。
没有“老写号”招牌，也不见任何“金奖”“银奖”荣誉，与一些小有名气的饭店相比，迎春酒楼低调中流露出一丝神秘，唯一一块“金字招牌”：“扬州市供销合作联社十佳饭店”，被悬挂在二楼入口处。
1956年，十二圩镇大大小小饭店开始公私合营，先后合并为数家供销社饭店。
“‘供销社一饭店’，后来也称‘工农饭店’，就是现在迎春酒楼的前身。”曾担任十二圩镇供销社副主任的窦念昌老先生表示，严格意义上讲，现在的迎春酒楼是十二圩镇多家老饭店的集合代表。
窦念昌的一句话，不经意间掀开一段十二圩镇那段曾经繁花似锦的岁月。
长江送给了十二圩千载难逢的厚礼：由于瓜洲江岸屡屡坍塌，已不能承担储运食盐重任。清政府最后选中仪征与瓜洲间的十二圩，作为新的食盐仓储、转运中心，将两淮盐运总栈迁于此地，所出食盐供给湘、鄂、赣、皖250个州县，约10亿斤的盐储运量占全国第一。
同治十二年十月十五日，十二圩江边，帆樯云集。一声炮响，几十米高的旗杆上升起了“卤”字大旗。炮响旗升，上千艘的盐船开始依次进港装卸货物，数万盐工开始上工，号子声不绝于耳。由此，十二圩的繁华，如烟花炸开。
巨大盐务机器流金淌银，所得赋税支撑着国家运转。窦老先生介绍说，当时世界地图上唯一标出“镇”的就是十二圩，足见它的名气与地位。
盐运发展，带动了十二圩的繁荣，也带动了全国各地美味佳肴的汇聚。
“居住人口一度达到20万人，商号店铺有过近500家。”窦念昌说，商铺包罗万象：会馆会所、淮盐总栈、发电厂、天主教堂、邮局、医局、钱庄、布店、粮行、大戏院、酱园、酒楼、戏园、旅馆、照相馆等等。这些商号店铺集中在一条仅5华里东西向的街道，按街5里长计，平均100米有商号20家，其繁华程度令今人难以想象。
史册记载，十二圩这条老街上曾聚集了一批响当当的茶馆酒楼，这中间，我们发现了“迎春园”的名字，此外还有，聚财源、公兴园、天乐园、顺风园、玉鳞春、华阳楼、月明轩等等。
杨永根听上一辈老人讲，当时月明轩在扬州生意十分兴隆，然而光绪年间，月明轩茶社的创业人许心儒却从十二圩移走，难以为继，足见十二圩的饮食业发达、竞争之激烈。
出了迎春酒楼大门向江边方左转不足十米，就是那条老街。老街格局还在，但早已变了朱颜，当年的旧址已所剩无己，大多成了混杂的民居，一切都已物是人非。不远处，巨大造船厂传来的嘈杂，映衬得老街更加寂寥。当年的人声鼎沸，只能遥想。
逝者如斯夫。唯有江鲜，唯有刀鱼，是春天，是长江，是十二圩，年复一年，带给扬州人同样的鲜美与丰腴。在清蒸刀鱼的氤氲中，一切繁华寂冷，都已经不重要。记者 孙炎 屠明娟
春江水涨刀鱼肥
■唐鲁孙
中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。
太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。
少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了，全身密密茂茂尽是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈何的。
有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能铺满。
当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。
刀鱼面最好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。
后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。 （摘自《故园情》）
刀鱼肉质嫩，通常不是一般家庭主妇可以搞定，做刀鱼的师傅都是个中高手。
中国淮扬菜名师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍，刀鱼非常嫩，厨师在操作的时候，更加注重它的完整性，因此，烹调刀鱼是不去鳞，也不剖肚的。
刀鱼的内脏往往是用两只筷子从鱼嘴里伸进去，轻轻地绞出来，洗净后直接加火腿片、春笋片、冬菇、虾子、姜、葱、料酒和盐，最后淋上少许油，上锅，用旺火清蒸几分钟即可出锅。
用来红烧的刀鱼通常是新鲜度稍次的，基本方法和正常烧鱼有类似之处，放上姜、葱、料酒、酱油和糖这些作料。不同之处在于，煎刀鱼的时候容易碎掉，因此锅要相当滑；此外，刀鱼个头小、肉质嫩，所以烧的时间特别短，几分钟就能熟了。另外，红烧刀鱼口味不宜太重，要让人们吃出它的鲜味来。
“这两种烹饪方法尽管说来简单，但还是非常考验厨师功力的。”薛泉生介绍，盐商家里吃刀鱼主要是刀鱼圆汤、刀鱼羹卤汁面和双皮刀鱼三种口味。刀鱼圆汤一般用三两或四五两重一条的刀鱼；刀鱼羹卤汁面则更为复杂，先将刀鱼红烧，然后摩擦过筛，滤出鱼肉，更讲究的人家则是用镊子一根一根地将刺去掉，和红烧刀鱼的卤汁烩制而成；双皮刀鱼的制作方法则还要复杂。
薛泉生介绍，记载中的刀鱼热菜还有干炸刀鱼、凉菜糖醋刀鱼，鱼刺都是可以直接嚼下肚的。 记者 屠明娟
■汪向荣
开工炮响撕破清晨的宁静，新的一天开始了，15万民众围绕淮盐集散、分销的劳作开始了。2000多只盐船比肩而立，列樯蔽空，足足拉开十华里的阵线，筑起一道威严的水上城郭。
这样的盛况，出现在清朝同治10年后，扬州西南四十华里，一片叫十二圩的江滩上。太平天国战乱之后，早先的淮盐中转枢纽或因塌岸或因战火丧失延续条件，两淮总督兼盐政曾国藩为力保朝廷财政，也为湘军转业谋划，乘船沿江考察，他的眼光，最终停留于十二圩江段。这里岸线稳定，水流平缓，且有江中洲渚作为屏障，腹地宽广，实属天赐良港。当他挥毫题写的“东南利浦”匾额高悬于新建的淮盐总栈之上，这个年轻的集镇注定将成为国内一个时期内最繁华的市镇。
各路巨贾纷至沓来，来自中下游外来盐工纷纷汇集，分装、堆码、上力、卸货，渐渐形成了完整的物流产业链。大英烟草、德士古石油也来了，电报、邮政局，发电厂等代表西方文明的服务机构也先后入驻。“一盐昌盛，百业俱兴”。
九大盐区，淮盐三成经十二圩运销各省，这里运出的盐产生的盐税，占全国一半左右，十二圩于是有了“盐都”之称。
“船到十二圩小，钱到十二圩少”。这座小镇成了江北“小上海”，一个洋气的华洋旅社，霓灯下晃动着西装革履和文明棍。作为一个有美、英、法等国家派驻专员核稽还债盐税的弹丸之镇，1931年的世界地图上，赫然标注着它的所在。
两淮盐业商总黄至筠修筑的个园，举世闻名。而他的发家，离不开十二圩--传说他将每百斤仅百钱的淮盐，运至江边改大包为小包，加价至每百斤千二，获得10倍暴利。
十二圩兴也匆匆，败亦匆匆。
光绪后期，一场大火烧毁十二圩半片镇区；元气尚未完全恢复，民国二年，一座盐船上操办喜事，不慎失火，两百多江船毁于一夕，400余商家民宅无一幸存。
比人祸更可怕的是天灾。沿江泥沙淤积日趋严重，盐船的进出日趋困难，虽有盐商集资建起二华里长的通江栈桥仍于事无补，盐运成本上扬，盐商只得惨淡经营。
——十二圩作为盐港的优势，正象被水不断稀释的盐，渐渐趋于清淡寡味。此后，“新生盐法”的颁布，废除在十二圩盐运的中转环节征税，改为盐场就地征税--食盐由大轮直运沿江口岸。将被剥夺饭碗的民工群情激愤，地方律师组团请愿，并邀“四大律师”之一的章士钊先生担任律师团首席律师。
不过，这一切最后的努力，终究改变不了盐都衰落的命数。数年之后，日寇入侵，炮火纷飞，富甲一方的商贾被迫携金裹银、拖儿带女，南下苏杭等地另谋生途。十二圩顿成空城，满目苍凉，独对一江寒水。
但是，离开盐渍的老镇，并未从此沉沦。
改革开放后，特别是近年来，沉寂已久的江滩上骤然传出铿锵有力而又震撼心肺的金属之音，随着一片荒滩夷为平地，随着平地上绽出束束焊花——“船”回来了，可以上达两湖，下抵上海的船回来了，造船的人回来了。
几位在童年见识过修造盐船的老人，一整天就泡在江堤上，凝神注视似曾相识却已阔别已久的画面：先是“金陵船舶”一家落户，继而是舜天、国裕等相继跟进，南京、武汉、新加波、日本的资本源源不断涌入，动辄5万吨、10万吨的大轮在鞭炮声中剪彩下水，月月都有成船向海外船东交付--运载美国空中客车部件，欧洲海上巨无霸旅馆的分段，甚至“泰坦尼克号”的整体复建……
过去的十二圩盐运昌盛，赖于船运的流转，如今十二圩的复兴，源于造船兴起，是用钢铁续写现代传奇。
登上高处俯视；新兴园区毗邻古镇而建，南北主干道仿佛灰白色蛟龙，南衔江滨，北连蜀冈，与沪陕高速、沿江高等级公路、长江水道构成“王”字型路网。一艘艘油轮、货轮、客轮江面上穿梭往来，昔日千帆竟发的景象，现代百舸争流的盛况，随着江水滔滔，奔腾向又一个新时代。
历代品刀
刀鱼味美，以清代美食家的研究最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。
李斗所著的《扬州画舫录》，更载有一道“鮆鱼糊涂”的菜。能做成“糊涂”，显然去骨问题已彻底解决。
清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老，则美味大减。相比之下，北魏《齐民要术》说，六七月取刀鱼做鱼酱，“味香美与生者无殊异”，就显得很不讲究，猜想那时人们还没吃到过正宗好刀鱼。
到了明朝，洪武元年定下“荐新”之礼，每月初一以时鲜食物进献太庙，其中三月有刀鱼--起码从进献时间上看，那盘刀鱼娇鲜得相当靠谱。看来，一种鱼的食法，也有个进化过程。
刀鱼二法
袁枚在《随园食单·江鲜单》记载两种刀鱼制法：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。
鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。
——宋·陆游
已见杨花扑扑飞，刀鱼江上正鲜肥。
早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。
——宋·梅尧臣
溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。
还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。
——宋·苏轼
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