《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐夹给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是凤姐就把做法详细地说了一下。将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉。切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子。用鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来,用炒好的鸡瓜子一拌就是了。这道菜制作的过程实在过于繁复,而且材料成本的消耗相当惊人。刘姥姥心里核算了一下,惊叹不已。原来,一份貌不惊人的茄鲞,倒得十来只鸡配它,怪不得连一点茄子味也尝不出来了。
小说中的这段叙述,多年来一直困惑我心。茄鲞是什么东西呢?后来知道了,茄鲞就是茄子干。鸡瓜子呢?我曾经这么想过,也许是鸡爪子吧?后来才知道,原来鸡瓜子就是鸡蛋。如此一来,脑海中基本上就有了一个大致的轮廓。这么多的丁,用炒熟的鸡蛋拌匀的样子,应该是五彩缤纷的。按书中的描写,这道菜其实是一道下酒的凉菜。
一位酒店的名厨曾经按这种方法制作过这道菜。他说,手续繁复还在其次,关键是照葫芦画瓢做出来的茄鲞并不好吃。太过油腻不说,色彩也较黯淡。黏黏糊糊的一盘东西,让人看上去就没有了食欲。所以,他建议我把它制成一道热菜。他说,热菜便于下饭,味道一定很好。而且外观鲜亮,诱人食欲。
接受了他的建议。新春伊始,我在家里耐心烹制这道菜。
先要准备材料,必须因地制宜。香菌固然难得,但新鲜的茄子还是有的。按文中所写的,我先把一个圆茄子削了皮,然后切成小方丁。把核桃仁,腰果,花生仁准备好,放在小碗里。将豆腐干、香菇、红绿青椒各一个洗净,都切成小方丁。为使鸡丁口感鲜嫩,我先用一个生鸡蛋、少许味精、适量的盐和水淀粉将鸡丁挂了一层糊。一切齐备,可以做茄鲞了。
先将茄子过油,不用鸡油,用花生油,香而不腻。随后,在油锅里放入茄子丁以及各色干果和豆腐干,香菇,青椒丁翻炒3分钟,随后在锅内滴入几滴糟油,放入鸡丁翻炒2分钟,即刻出锅装盘,大功告成。
一盘红楼美食摆在面前。颜色漂亮,先声夺人。五彩缤纷,分外好看。尝一口,软嫩鲜香,爽滑无比。糟香浓郁,略带回甜。因为都是丁,用汤匙吃最好。一勺一勺将茄鲞送入口中,口感细腻,味道极佳。
这道菜不仅色香味俱佳,而且营养丰富,功效不凡。它能软化血管,增加血管弹性,降低胆固醇,并且有利于心脑血管疾病的预防。
红楼“茄鲞”家中烹,这是平民的口福。
□ 钱浩宇
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