乌龙茶的兴起是在清代。福建宋代就出贡茶,但那是龙风团茶,品种属于蒸青团茶,不是乌龙茶。直到明代罢贡茶之后,武夷岩茶创制,这应该是福建乌龙茶的起源。武夷岩茶是乌龙茶的一大类(包括大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等“四大名丛”与水仙、奇种等),与之并列的还有闽南乌龙一大类(包括铁观音、黄金桂、永春佛手、安溪色种等)。
清代文人对乌龙茶的接受,袁枚的转变过程很有代表性。其《随园食单》里有“武夷茶”条目,其中对功夫茶的器具、品饮顺序、风味特点都有精确描写,而且给予了由衷认可:
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游峰诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平衿,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。
既然文人雅士喜欢上了乌龙茶,清诗中自然出现了不少咏乌龙茶的作品,其中扬州八怪之一的汪士慎的一首最得乌龙茶之风神:
初尝香味烈,再啜有余清。
烦热胸中遣,凉芳舌上生。
严如对廉介,肃若见倾城。
记此擎瓯处,藤花落槛轻。
汪士慎咏茶的诗达二十余首,好友金农赠他一号“茶仙”。他画梅精绝,又得茶中三昧,可知其人品心性。
到乾隆年间,安溪铁观音终于问世。对于它的发现以及名字的由来,从来众说纷纭,最常见的是一位姓魏的茶农潜心礼拜观音,终于使他进山发现一棵神奇茶树,移栽回来,制作的茶叶,沉重似铁,远出众茶之上,因此叫铁观音。另一版本则说是观音托梦,茶农采摘了茶枝,回来种在铁鼎之中,故名铁观音。另一个说法则是因为此茶“美如观音重如铁”,所以叫铁观音。
这些民间传说味都太浓重了,总觉飘忽肤浅,直到近年在龚鹏程《饮馔丛谈》中读到对铁观音形成的推断,方推为正解,龚氏认为:“安溪铁观音,这一名品之形成,应与《东溪试茶录》所说的地理特质有关。因安溪蕴藏铁矿,目前钢铁产量居全省第二。这种地质所产之茶,含铁高,茶汤色深,有时表面甚至会泛起一层淡淡的铁锈纹,故尔得名。”至于“观音“二字,可能是赞美其香、味、韵的美妙绝伦,也可能与“铁罗汉”一样,是一种带祈福、吉祥意味的命名。
这时武夷岩茶已然珠玉在前,铁观音的兴起当然免不了和武夷岩茶的相较。清代阮旻锡是明末遗民,康熙二十二年(1683年)郑克塽降清,阮旻锡出家,僧名超全,后入武夷山天心永乐禅寺,成了一名茶僧。他所作《安溪茶歌》曰:
安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。
居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。
迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。
溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。
真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。
吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。
仙山道人久不至,井坑香涧路途赊。
江天极目浮云遮,且向闲庭扫落花。
朝夕几焙茗香迷,无暇为君辨正邪。
这首诗对安溪茶的研究非常重要,比起他对茶界鱼龙混杂的不满(在神州大地上,品牌侵权良莠混杂的牢骚横亘千年而生生不灭),有几点更加重要:第一,当时的茶叶品种与销售情况;第二,以安溪茶为代表的闽南乌龙茶的制作是模仿武夷岩茶起步的(“不争差”为福建方言,“一模一样,毫无二致”之意)。第三,说明此时的安溪茶已经是乌龙茶主打了(并非没有其他品种,而以乌龙茶为主,且诗中所写是乌龙茶)。
“溪茶遂仿岩茶样”,岩茶什么样?“先炒后焙”。龙井、碧螺春等绿茶,都是炒而不焙,武夷岩茶又炒又焙,所以半青半红,青是炒色,红是焙色,既然当时的安溪茶完全按照武夷岩茶的制法,可知已为乌龙茶之属了,此即安溪铁观音的滥觞。
上世纪,安溪铁观音本已夺得乌龙茶之王的宝座,但本世纪以来为了迎合都市年轻白领,注重减低发酵程度的“清香型”,高香、厚味与回甘均打折扣,大有自弃本色之痛、迷了本性之嫌。加上前几年被曝光的农药残留超标和稀土催芽现象,还有一些不良商家以安溪所产本山茶冒充铁观音等等,令铁观音人气走低,不但口碑落后于大红袍为首的武夷岩茶,更被品质优异而信誉稳定的台湾茶争去了许多乌龙茶“忠粉”。
我就遇到过冒充铁观音的本山茶,汤色尚好,香味和滋味都淡薄一些,过喉寡韵,饮后无茶爽。“本山梗有竹子节”,按照家乡亲人所教的鉴别法分辨,果然茶梗上一节一节的,类似竹节,而且“肉断皮不断”。若是铁观音,不但没有“竹子节”,而且折断处的横截面都是异常整齐的。最近几年,我渐渐转向台湾乌龙茶,也注意起了台湾茶人对茶的感发。
饮茶是在“甘苦对立的茶汤”中体味“生命的浓度”,这是我的理解,字眼则出自台湾茶人李曙韵《茶味的初相》。就在这本书里,李曙韵有一首诗,其中对乌龙茶的描写令我难忘:
我赶在京都通往金泽的路上
沿线的红叶迤逦向天
多希望你也能看见 亲爱的
那是一种近似番庄乌龙的汤色
发酵与焙火在角力在纠结
相知多年后才有的了解 亲爱的
与你相处太自然了使我早已忘了最后一道出汤的时间
却依旧能记起初次见面的滋味
一种闻香杯与温润泡相互依存的微妙关系
一种初乳夹在牧草间的清新空气
一种焦糖试图掩饰焦虑的情绪
一种桀骜有待被驯化的不服气
……
关于乌龙茶之味,如果你从未饮过上品,体验到浑身通泰、小宇宙天朗气清,那么我无法对你说;如果你体验过,那么我什么都不用说了。
世事浮云乱,而乌龙茶是安顿老灵魂的味道。
【注】本文原标题:《闽地山岚出奇芳——闲话乌龙茶》
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