晚春初夏,旬物源源登场,正是尝新的好时候,瓜菜清嫩丰美,果子惊红,青蔬骇绿,菜市活色生香,比花市还灿丽,穿梭其中采集食材,我飘飘然以为自己是蝴蝶。
芒果堆得像小山,黄艳照眼,菲律宾的吕宋芒不香,但丰软多肉,宜做甜点,尤其芒果布丁和杨枝甘露。泰国芒果滋味好,皇帝芒郁绿深碧,肉质稠实,吃来有龙眼蜜味,拌上香茅鱼露做海鲜沙拉,风味绝佳。
水仙芒最美味,皮色柔黄如鹅油,核薄肉厚,甜嫩无渣,还有一股微淡花香,切片配糯米饭,淋以温热椰浆,腴美无伦。
美国的绿芦笋,秘鲁的白芦笋,都正肥壮当造,粗如面棍,清脆多汁,汆烫后沾酱吃最好。韩国的草莓,智利的蓝莓,却已逐渐过气,酸淡松泡,贵又不好吃,好在有存粮,前阵子盛产时,我已大量采买,煮了几罐果酱。
还有江浙来的新菜,蚕豆去皮荚,剥成粉绿的豆瓣,炒刚上市的苋菜,柔滑鲜甜。荠菜和马兰头以前是野菜,如今早已量产,平淡无甚清香,但新摘初长,气味最足,入嘴有野地踏青的芬芳。
我最爱杭州春笋,此物粗长多节,厚萚硬毛,看来像老韧的竹干,可是剥开来生嫩芳甘,白煮素焯,就已香味四溢,连汤水都带甜。做油焖笋太浓腻,煮汤又太寡,我用荠菜来炒,绿白交映,清香扑鼻;但春笋烧肉更美味,红亮光艳,鲜浓香腴倶全,李渔说烹笋“素宜白水,荤用肥猪”,然而他烧好后挑去肥肉,只吃吸饱肉汁的笋,嘴更尖。
南货北物,鲜肥云集,香港搬有运无,把各地的春天都运来了,食前方丈,予取予求,世界就在我的盘中。不过,想到食物里程(food miles),可就心虚惭愧了,食物迢遥而来,耗油排碳,吃在嘴里,伤在大地。
然而这蕞尔的商业之岛,从来仰赖进口,几乎没有农业,自给自足谈何容易。
但努力找,还是有很多本地土食,例如春夏间,香港近海有种赤米虾,樱红色,个头小,壳硬身细又有砂肠,剥来颇费工夫,可是肉甜味厚,清炒可媲美苏州河虾,不像一般虾仁粗淡无味。
最近买到大埔的有机菜也好,早春的枸杞嫩叶,吃来滑软如缎,舌齿微苦回甘,初夏的辣椒叶郁郁苍苍,炒姜丝深翠油碧,色味皆浓,偶尔咬到初凝的小椒,不辣却香,更觉绿意盎然。
自家菜园就更好了,韭菜怒长,简直“一暝大一寸”,剪完才一星期,又攒出一片盈盈新绿,柔长飘拂,生机强劲。春韭和冬韭完全不同,绵软如丝,柔嫩有甜味,切段煮炒极香,冬韭只宜切碎炒蛋,要不剁了包饺子,至于夏韭,就粗韧不堪吃了。
去年在野地挖了艾草苗,种在前院,今春高及人腰,我采了嫩叶,煮去苦味后挤干,剥散成丝,掺进糯米团里揉匀,包入豆沙做成小丸,放在蕉叶上蒸熟,做成“一口粿”,艾香芬馥,春味沁脾。
春夏旬物,以清见长,有的美在清甜,有的妙在清苦,甜苦之间,幽微蕴藉,辩证互参,舌齿间也是人生意味。
全文摘自 种地书 蔡珠儿 著
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