楚食：舌尖上的极乐诱惑(5)

彩漆带流杯 战国晚期 高10cm 口径19.3cm 包山2号墓

彩绘云纹漆方耳杯 战国中期 长18cm 高6.7cm 望山1号墓

楚地这种以水稻种植为生、以渔猎为辅的原始农业经济，一直是江汉流域的主要经济方式。司马迁在记述楚地饮食生活习俗时，用“饭稻羹鱼”四个字作了很好的总结。“饭稻”就是煮熟稻米成为干饭。楚人在江汉平原立国后，继承了江汉流域的农耕经济和饮食习惯。在楚故都纪南城遗址，发现有五处被火烧过的稻米遗迹，已经炭化的稻米大多成堆出现。

酸、甘、苦、辛、咸五种基本味以及相应的调味品的发现和运用，是中国饮食文化的特色所在，较早的中国古籍谈到烹饪时只提到酸、咸两味。在长期的生活实践中，人们渐渐形成了五味的观念。楚国饮食以五味并行并重。在礼乐文化盛行的北方，大羹不调五味，为的是保持肉的原汁，和羹调和五味，但讲究一个“和”字。“和”是儒家思想核心，即不偏不倚，调和适中，恰到好处；在饮食文化上，强调饮食的“和成”（适量的饮食）、“和口”（适口、可口）、“和味”（适口之食）。而楚人对饮食中的五味调和有新的理解，认为“厉而不爽”才能称为美食。“爽”是楚人评价菜肴味道时的一个习用词，“楚人名羹败曰爽”。所谓“厉而不爽”，一方面是要求菜肴味道浓烈，另一方面又强调浓烈的程度不能太过，应以不破坏人的口味为标准。正因为楚人饮食极重五味，楚国的哲学家多对此提出非议，如老子认为“五味令人口爽”，庄子则认为“五味浊口，使人厉爽”。