打酱油注意事项(3)

酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——这意味着，如果每天吃一勺酱油（约15克），摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。

而据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在今年年初的调查显示，61.2%的调查对象知道我国成人每日推荐的食盐摄入量为6克，83.2%的调查对象知道长期吃比较咸的食物会增加高血压的患病风险。

与之对应的另一个数字则让人略感触目惊心——我国居民每人每日食盐摄入量平均为10.6克，远超世卫组织推荐的食盐日摄入量。

即便如此，鲜有人知道，低盐饮食的控盐手段并不需要直接从“食盐”下手，若能降低酱油使用量，即可立竿见影达到效果。

【酱油的花样】

我国市面上绝大多数酱油的生产方法，简单说就是把脱脂大豆和淀粉类物质弄熟，喂给微生物们吃。通过控制微生物生长的条件来调节它们最终消化的产物。最终的产物里主要是谷氨酸和一些其他氨基酸提供鲜味。

中国目前绝大多数酱油生产只用米曲霉，这种酶对蛋白质的分解较彻底。因为中国的酱油等级完全是由氨基酸含量来定的，其他菌种能增加香味，但对氨基酸含量的作用就有限，还提高了成本。

目前市场上还有一类酱油是号称“古法酿造”，以和工业酿造酱油区别开来。从原理上来说，就是把发酵的时间放得更久，然后还要每天让空气里的微生物落到酱缸里参与发酵。因为每个地方的微生物都不同，所以不是所有地方都能这样做。弄不好，里面混入了黄曲霉素就惨了。如果纯粹遵照古法制造酱油，自然存在很大的安全问题，包括自己在家土法酿制酱油也是，而且也不见得能造出好味道来。

至于目前市面上一些正规生产、具有一定品牌效应的所谓“古法酿造”酱油，实际上是采用了很多现代科技调制生产出来的，绝非完全照搬古法，是可以放心食用的。当然，对于特别“讲究”的人来说，这并不能算作是纯粹的“古法酿造”了。