所谓糖葫芦，也叫冰糖葫芦。天津人叫它糖堆儿，在青岛叫糖球，它是由山楂、海棠等秋天成熟的酸味比较重的果子，用一根竹签或者芦苇杆子穿起来再蘸裹了熬好的冰糖，放凉做成。讲究点的小贩，还会撒上一些炒熟的白芝麻。好的糖葫芦，冰糖酥脆化渣，果儿厚实微软。酸甜交织缠绵，让人爱不释口。
它的具体出现时间暂不得知，据传在宋朝时民间便开始了它的做法。南宋光宗皇帝的宠妾皇贵妃生病，伊人消得面黄肌瘦。帝立皇榜招募有能之士为贵妃治疗，有民间游方郎中献上方子：用红果蘸食冰糖，每日饭前服食数枚便可治愈。后果然奏效。坊间故事不可全信，却也不无道理。中医出诊讲究望闻问切，郎中说不定勘破玄机贵妃不过是食欲不振，消化不良罢了。山楂含多种有机酸。口服后增强胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化；刺激胃黏膜促进胃液分泌。食欲开了，贵妃得以进食，康复也就顺其自然了。
宋光宗赵惇
真实情况是：糖葫芦文献可以追溯的年代，也不过是清朝中后期。光绪年间的《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红（山楂）、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。
庙会糖葫芦，有时最长可达1米。顶端配上浮夸的风车
虽说糖葫芦大多数用山楂和海棠果做成，可这并不代表其他东西不能做成糖葫芦。老传统的品类当中，除了以上所述外，山药豆糖葫芦也是一种精彩的点缀。所谓山药豆，就是山药的地上枝条侧面变异而成的豆状果实，口感与山药根茎相同，味道却略有不同。 山药豆采摘之后，洗净蒸到熟透，再用竹签串起同样蘸糖衣而成。怕酸的小朋友对糖衣香脆、果子绵软的山药糖葫芦情有独钟。
山楂糖葫芦虽然“贱”为小吃，可若是讲究起来，其中也有不少门道值得称颂。先从山楂外观来说，需选用果实均匀饱满，无虫眼烂疤的才算初步合格。山楂要提前一天洗去灰尘虫卵等，并风干备用。果子品种选择，也至关重要。原始品种的山楂肉质比较硬，酸味重，个头小做成的糖葫芦既不美观，也不好吃。只适合入药。 大金星山楂，虽然红肉金点，果实柔软硕大，无奈味道偏酸，更宜制作果丹皮、山楂糕。 想要做一支红亮勾魂、酸中回甘、口感绵软的糖葫芦，非大五棱不能胜任。这种新品种山楂宛如红星苹果。果皮全面鲜红，有光泽，果点小而稀，果肉黄白色，肉质细嫩，味甜微酸，不面不苦不涩，为当代糖葫芦绝佳食材。
第二步要讲究的，便是去核。一把小刀从山楂底部入手，轻轻旋去部分果肉，再取出果核，并把红果儿一颗颗串连。山楂的果核坚硬无比，一个不小心就会把牙齿硌一下。吐核又要分心，十分让人不爽。因此去不去核很大程度上可以反映一个糖葫芦制作师的职业道德和良心。
第三步，便是糖的选择与熬制。总体来说冰糖优于普通白糖，白糖优于麦芽糖稀。冰糖当中，尤以多晶冰糖为优质。多晶冰糖为天然结晶冰糖，颜色微黄而透明。香气浓于白糖，结成的糖衣才够松脆。并且白糖极易融化，做成糖葫芦不耐储存。网上也有观点说糖葫芦用麦芽糖稀做成的为佳。但我认为这种人要么没见过世面，要么没有童年。
熬糖最关键的便是火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色才算成功。
通讯科技都发展到了智能机时代，糖葫芦这种百年小吃自然也不会一成不变。如今市面上除了传统的山楂、山药豆、蜜枣、葡萄之外，还出现了圣女果、奇异果、草莓等等等各路高颜值、味道好的水果大军加盟。几乎到了无水果不做糖葫芦的地步，就是为了满足嘴馋怕酸的你们准备的。更有巧心思的商家会把山楂剖开，夹入豆沙、巧克力泥、枣泥馅儿再蘸裹冰糖，诱惑馋嘴的熊孩子和嘴刁的姑娘们。并且随着物流业的发达，这种北方人的儿时零嘴儿也在南方城市中出现了。
又是一年糖葫芦季，你们不要买来吃吃解馋吗？
文 | 少安叔
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