江南的馄饨

     北方民间有句谚语：“冬至馄饨夏至面”，意即馄饨、面条分别是冬至、夏至的应节食品。而在江南，这句谚语又有了新的说法，即“夏至馄饨冬至团”。

江南人做事细致，本地的小吃素以精巧著称，就说这普普通通的馄饨，一旦到了他们手里，不仅格外轻灵飘逸起来，还有了大小之别。大馄饨的精华在于馅料，坊间较常见的有青菜猪肉、芹菜猪肉、虾仁猪肉、鸡蛋韭菜等馅，但要说到最经典的，非荠菜猪肉馅莫属。

冬至前后，野地里的荠菜开始舒枝展叶，长得蓬蓬勃勃，粗壮有力。到野外一棵棵挑来，拿回家洗净。荠菜味清香，但纤维较粗，因此须配上三分之一多的青菜，以改善口感。清洗时，菜需一棵棵拣去黄叶、削去根头，通常要洗上三遍，那真是很花功夫的活计。所以，在我的印象中，家里每裹一次馄饨，都需全家人协力忙碌上小半天工夫。菜洗净，入沸水汆过，拧干水分，切细后拌入剁碎的肉糜，打几只鸡蛋在里面，再加入开洋（海米）、熟菜油、盐、白糖、味精等拌好，有时还会放一点麻油。江南一带的荠菜猪肉馄饨，模样都差不多，但在调味上的些许差别却能辨出各家各味。荠菜是一种野菜，有一丝特殊的乡野清香之味，配上肉的鲜味，咸鲜得当的调料，柔韧不糊的馄饨皮，倘若再撒一撮葱花点彩，实用和审美便都在这一碗家常馄饨中了。

与大馄饨可作正餐不同，那薄薄皮子里裹上一点点纯肉馅的小馄饨更适合用来当点心。而好吃的小馄饨，多出自过去那种馄饨担上。这种“一头水锅，一头作坊”的馄饨担，是旧时江南街巷一道流动的风景。担前头是一副行灶，各种调料放在行灶锅台上，担子后头有水桶、放馄饨的格子等杂物，整个一套卖馄饨的家生都在这副担子上，一副担就是一个流动的摊。每到清冷的黄昏，家里晚饭还未烧好，这馄饨担就出现了，担上的竹梆“笃笃”地响几下，诱得人愈发饥肠辘辘。

馄饨担上的小馄饨真是一种美好的东西，非但可口还很适合观赏。碧清的鲜汤中，漾着数朵银菊花似的馄饨，呈现出玉般质感，馄饨半透明的皮子中粉红肉末隐现其间，人面桃花般的撩人心弦。再缀以星星点点的碧绿葱花，真正一碗秀色，又有谁经得住诱惑？由于小馄饨皮子轻薄如纱，因此，它还有个好听的名称——绉纱馄饨。

小巧玲珑的绉纱馄饨，如水乡妹子般清丽可人，审美性已足够。但要在审美的同时，让味蕾尽情绽放，还需高汤的帮衬。与那实实在在、馅料讲究的大馄饨不同，小馄饨的文章主要在“汤”，汤要做到淡而有味，鲜而不烈，清淳饱满，透明见底。一碗合格的小馄饨，其汤料甚至比馄饨本身更有讲究。用小葱末、白胡椒粉、蛋丝、虾皮、盐、味精和一小粒猪油，浇上滚热的汤水冲开，热气氤氲间食物之种种发挥至佳，一碗色香味俱全的馄饨汤便调制出来了。

北风呼啸的冬日傍晚，坐在离家不远的巷子口的馄饨摊上，吃一口滑如凝脂的小馄饨，再舀两勺鲜美透骨的清汤，汤汤水水一碗馄饨落肚，非但胃是暖的，就连心都是暖的。