| | 在南方,许多地方,每逢清明,家家户户都会做清明团,我们这边也叫清明果子. 原料:我们这边的土话叫做"青",普通话叫艾草,当然了,做清明团,不仅仅是费时,而且费力!但是!!!!!!在饭店里买的绝对没有自家做的软糯有嚼劲! 先说＂青＂吧，如果在乡下，可以自己去摘，新鲜而且味道绝对好，有青的香味,但现在似乎很少有了，去菜场买的话，人家在里面搀了石灰，要把它泡在水里，然后一点一点把石灰挑出来，这是个累人的活，不光眼睛累，手也累，我不会做别的，只好把这个活揽下来了．然后把它洗干净，控干水分，放在砧板上，拿菜刀的刀背（注意不是切菜的那面，是刀背）像剁肉泥一样剁个１０分钟，把它剁烂了，这也是挑战胳膊的活．这样先把青处理好了． 然后说说馅儿吧. 在做清明团子的前一天，就要准备好馅儿了，这个也是关键，我不说别的，就说我家做的馅儿吧，因为我家里人都喜欢吃咸的，不喜欢吃甜的，所以我家就一种馅儿．先买一块猪肉，要肥肉多一点的，把肥肉全切下来，不要一点瘦肉，瘦肉你想干嘛就干嘛，反正和这个清明团子没关系了．把肥肉切成丁，越小越好，这样后面的工作好做点． 然后还要准备很多的咸菜，一般我家里是我妈妈自己腌的(用一种叫芥菜的菜腌成的咸菜)，我妈觉得自己腌的干净又放心，如果没有的话就菜场买吧，我觉得也许用雪菜也可以的，没试过．然后把咸菜也放砧板上，把它剁碎了，越碎越好（我看别的人家也有不剁碎的，但事实证明剁碎的比不剁碎的好吃一百倍．既然已经在做这么麻烦的事了，也不在乎再多做一件嘛，剁剁也花不了几分钟的）这个量要多少就看个人的口味了，喜欢吃咸菜的可以多一点，不喜欢就少放点，但也不能放忒多了，不然馅儿里全是咸菜了．再准备一棵冬笋,剥去外面的壳,洗净后也把它切碎,至于这个量嘛我也说不准,这和包饺子一样,看个人口味了,喜欢吃的时候能咬到笋丁的话就多放点吧. 另外还可以根据个人喜好,加切碎的豆腐干等等,一般我家就加这些料. 然后就开始馅儿的制作了.这个很关键的. 先取锅,放入前面切好的肥肉丁,然后开火,把肥肉丁熬成油,火不要太大,不然的话肥肉丁会焦掉的,影响口感.这个时候就体现出肥肉丁切的越小的好处了,切的越小熬出来的油渣也越小,这个时候不要把油渣捞出来,把它炒在馅儿里面很好吃的.然后就要根据馅儿的多少决定油的量了,咸菜是很吃油的,所以馅儿也要油一点的,吃的时候油会流下来是最好的.如果油多了就盛出,油要是少了就加进去,还是要加猪油的,不能用别的食用油,如果没有的话,建议买猪肉的时候就准备买大块的吧. 等肥肉丁变成油渣的时候,放进去切碎的笋丁,炒一会,这时候油还是很多,没关系,等一下放咸菜会吃掉很多油的,然后放咸菜,这时要把馅儿炒匀了,最后放切碎的豆腐干,翻炒均匀了,装盘吧.这时候还会很油,没关系,之所以要提前一天准备馅儿理由就在这里,把馅儿放一个晚上,馅儿都冻住了,油和菜都在一起,这样包清明团的时候也好包了.到这里馅儿就准备好了. 我说的很罗嗦,其实操作起来也不是那么麻烦的事了. 然后要准备粉了,对这个我一直搞不懂,因为我分不清那么多的粉,这里主要是米粉(一般的大米粉就是了)和糯米粉,但是比例我实在不清楚,我只知道糯米粉太多的话蒸的时候会粘破,吃的时候也很粘牙,但如果太少的话吃的时候又没有糯米的粘劲儿了,这个比例搭配一直是我妈妈做的,我没办法说的更详细了,汗~~~~~~~~~~~~~~~~~,明年如果我还在家,一定向妈妈好好的学习学习再学习!!!!!! 然后要烧一锅水,水开后放入混合好的粉,要搅拌,等粉变成米糊就好啦,接着要准备一个容器放这个米糊,一般南方用的是木桶,不是装水的那种,是比脸盆稍大些的木制的桶,一般南方人家里都有的吧,就像北方人家里都有一个和面的盆一个道理.在木桶底先放些粉(当然也是米粉和糯米粉混合好的粉),然后把米糊放上去,等它晾凉后,就开始另一个力气活了.由于我不会做别的,这和面的力气活我就揽下来了(好象我一直在做力气活,哈哈).用双手把米糊和底下的粉揉匀了,这个动作我形容不出来,反正是用手掌的力把米糊揉啊揉啊揉,当然是和粉一起揉了,这个真的很难描述啊,恕我文笔有限啊,汗一个~~~~~~~~~~~ 等到米糊揉到不那么粘手的时候,这时就叫它面团吧,虽然不是面粉,但总不能叫米团吧,在面团中间放入一开始就剁好的青,然后再用刚才的手法,把青和面团和在一起,当然要和匀了,这时也是需要加入混合粉的,光是面团和青是揉不到一起的.总之就是把粉慢慢的揉进去,最后面团就变成绿色的了.这个过程很累人的,到后来我就浑身都是汗了,因为和这个面团很费力气的. 面团和到均匀了,不能太硬,不然吃的时候口感不好,也不能太软,不然也包不住馅儿,反正这不但是个力气活也是个技术活,我最后都会让妈妈看看是否可以了,可以的话就能包了. 后面的过程和包饺子一样,把面团搓成长条,切成一个个剂子,先搓圆了,然后两手把它压扁成面饼,这时需要在手指或面饼的边缘涂一点猪油,以免后面的步骤粘手,然后用大拇指和食指把面饼从外到内捏成碗状,这个和擀面杖差不多,但是又不完全相同,擀面杖是把面皮擀成一样薄厚了,但这个不行,这个"碗"要中间厚,四周薄,何况我们南方人没几人会用擀面杖,这就需要用手一个一个捏出来.熟练的人捏出来的"碗"就真的像个碗,圆圆的,深深的,而我呢,再怎么捏,它还是个面饼,只不过变大了,而且还不一定是圆的,有时还是长方形的或是船形的,不能和我妈妈比的,越说越汗了~~~~~~~~~~~~不过据我妈妈说,加了青的面团的确不太好捏,很容易走样的,呵呵,总算给我的愚钝找了个借口. 捏好一个碗就加入前一天准备好的馅儿,馅要多放点,要真正做到皮薄馅儿多,然后像包饺子那样,把它两边捏紧就行了,放一边,准备捏下一个碗,包下一个清明团子.包好之后,就开始蒸,记住,蒸的时候下面要垫一块纱布,不然熟了以后粘在笼屉上拿下来的时候会破的,辛苦的成果就没了.大概蒸20-30分钟吧,熟了后不要马上拿出来,让它蒙个5-10分钟吧,然后拿出来,这时颜色是绿色的,可好看了,趁热吃,小心烫嘴啊,它像汤包一样里面有油的,(不过等到凉了也好吃,大概糯米的粘性在凉的时候发挥的最好吧,但千万别等凉到硬了再吃,那就咬不动了,哈哈).一般我一次能5-6个,算是胃口大了,妈妈做的特别好吃,虽然清明过去那么久了,想起来还要流口水的啦. 我常常和我妈妈开玩笑,说我家的清明团子做的这么好吃,不如去卖吧,肯定大受欢迎.我妈就说不值得,因为一切都是手工做出来,又那么麻烦,而且原料也多,费时费力,卖的高了人家不接受,心想一个清明团子咋能要那么贵,卖的低了吧,我们当然不接受啦,这么累人的活怎么能卖那么低呢.哈哈.玩笑归玩笑,我家做的真的好吃,主要的活做的细吧,咸菜也要切碎,别的人家不切碎,吃起来就差很多啦.油也要多,但又不能太油腻了,还有糯米粉的比例,还有揉面粉时候的用力和揉的程度,这都是关键的关键啊.所以一到这个时候我表哥表姐他们就会来我家蹭吃,吃完了还要把没蒸熟的带走,回家继续蒸熟了吃.哈哈.我现在都要流口水啦~~~~~~~~~ |
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