丨本文由小陈茶事原创
丨首发于企鹅号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
秋老虎肆虐。
虽然已经过了立秋，但气温依旧居高不下，橙色高温预警，已经说明了一切——气温还是高。
初秋季节，还是适合喝一杯新白茶，比如白牡丹，又比如春寿眉。一是它们如今的状态，适合仔细感受。二是这两款茶，清热解毒，能够缓解秋燥。
立秋时喝这两款茶，有共同的感受——水更加醇厚，花香更加清芬馥郁，同时还带着几分成熟感。
这种醇厚的口感以及成熟的韵致，是不断陈化后的结果，自制作完成后，装箱陈化，经过3-4个月的努力沉淀，它们又迎来另一个巅峰状态。
物质变化，风味转变，是存白茶的乐趣。
纵使我们有一百个喝新白茶的理由，但同时我们也有一百个理由，让自己喝一杯老白茶。
在秋季里，能喝的白茶，远不止新白茶一种，随着季节的变化，老白茶逐步冒尖。
一叶知秋。
又到了喝老白茶的时节。
喝新茶，喝老茶，丰俭由人。但在喝茶时，不可避免要正视一个问题——如何冲泡。
而冲泡环节，出水时间的把握，又至关重要。
《2》
关于白茶的出水时间，一直有争议。
白茶，是适合闷一会儿再出水，还是要立即出水？
答案是：看茶叶品质。
对于优质的白茶而言，快出水才更能体现出白茶的精髓。而品质不佳的白茶，只有通过闷泡才能勉强泡出些许的味道。
优质的白茶，它之所以能配得上“优秀”二字，与它的内在物质含量高低，密不可分。
多酚类、茶氨酸、多糖、果胶等物质丰富，是优质老茶的第一个标准。
这些物质充足，在冲泡时具有优势。只要经过沸水冲泡，即便是短时间内，也依旧拥有充足的味道，不必刻意坐杯。要是坐杯了，反而会把茶泡的不好喝。
因为冲泡方式不对，而接到的“投诉”，不少。
“为什么老白茶喝起来又苦又涩的？”
一看冲泡视频，出水优哉游哉，闷泡了近二十秒才出汤，高山白茶，这么一闷泡，味道当然苦涩。 耐心解释其中原因，茶友似乎很不能理解。
“我看网络上的冲泡视频说，老白茶冲泡，就是要闷了才有味道，怎么和你说的不一样？”
村姑陈只能回答——泡的茶不一样。
视频里展示的老白茶味道如何，没喝到，不好评价。但有一点可以确定，如果老白茶要闷泡很久很久才有味道，这是品质有缺陷的表现之一。
只要手中的老白茶品质足够优秀，不必担心快出水会没有味道。真正的老白茶精髓，不是靠闷泡体现！
《3》
老白茶要快出水，和煮茶不矛盾吗？
当然不！
快出水、煮茶，本就是两种截然不同的冲泡方式。并且二者所使用的方式不一。
通常我们在使用白瓷盖碗冲泡白茶时，会提到“快出水”这个概念。
有的茶友，对快出水稍有误解，认为只要自己的速度足够快，不闷泡就叫快出水。
非也。
真正的快出水，请参考村姑陈的做法。
在村姑陈笔下所定义的快出水，是指往盖碗中注水后，立即合上盖子，端起盖碗，倒出茶汤。从注水开始，到大量的汤水倒入公道杯当中，整个过程在7-8秒左右完成，此为快出水。
前文提到，快出水适合冲泡优质老白茶。优质老白茶，它所含有的多酚类、茶多糖、果胶等物质充足，沸水稍稍冲泡后，就能产生各类丰富的口感。
尤其是在前四冲泡茶时，茶叶释放的是浅表层的物质，不费吹灰之力就能让物质释放。
此时我们喝到的茶汤，是甘醇的，顺滑的，柔和的，清甜的，充满丰富的味道。
从第五冲开始，要是觉得味道稍微淡了，可以延缓出汤的时间，注水后，心里默数5个数，再倒出茶汤。
而煮茶，是完全区别于盖碗的冲泡方式。
煮茶，即老白茶放入特定的茶器中，如透明玻璃壶、砂铫、紫砂壶、陶壶等，然后按照一定的比例，注水。通常煮干茶，投茶1.5-2克，注水量控制在300-400毫升左右。
待水烧开后，再投茶。煮茶约10秒钟后，关闭电源，余温加片刻，倒出汤水。
茶与水，在不断的沸腾当中，释放物质，并且物质的释放，是一个持续的过程，源源不断有风味物质进入水中，形成独有的口感。
相对盖碗冲泡而言，煮茶法的出汤时间，稍显缓慢。一般在水沸腾后投茶，等到水再次沸腾，茶叶逐渐舒展，茶汤逐步有了颜色，再倒出茶汤。
煮茶出汤速度再快，至少也要10秒以后。
与盖碗泡茶的7-8秒相比，煮茶茶出汤慢。
这一出汤时间的延缓，与茶水比例相关。
盖碗冲泡，通常是用110毫升左右的盖碗，投茶5克。而煮茶法，是1.5-2克干茶，注水300-400毫升。对比下，显然盖碗泡茶的茶水比例更小。
盖碗泡茶，如果冲泡过程时，出水慢，那么110毫升左右的水量里，将会有大量的物质释放到水中，浓度变大，入口后，自然是又苦又涩。
故而，盖碗泡茶，出水速度要快。
而煮茶，水量大，投茶量比盖碗泡茶小，煮茶时间要长一点，才能确保茶汤的风味充足。
这一茶水比例的变化，这才有了老白茶用盖碗冲泡要快出水，而煮茶法的出汤时间可以慢一点。
《4》
快出水与煮茶， 相辅相成，更能成就老茶风味！
其实冲泡老白茶，快出水和煮茶，并不矛盾。两种方式，可演绎不同的老白茶风格。
盖碗冲泡——鲜爽清新依旧
盖碗演绎下的老白茶，它的清新感和鲜爽感会更加强烈。
沸水冲泡，茶氨酸物质发挥作用，提供一定的鲜爽风味。茶多酚与咖啡碱形成的络合物，同样拥有鲜爽口感。
没有长时间闷泡的老白茶，鲜爽感被保留。
这就是我们在感受老白茶甘醇风味的同时，仍旧能感受到清新爽口。
盖碗冲泡——香气层次多
用盖碗冲泡老白茶，闻香方面也很有优势。冲泡后，茶叶中的香气物质向上飘扬，遇到温度更低的杯盖后，会附着在上头，形成香气，并且随着杯盖温度的降低，香气不断转变。陈香、药香、枣香、草药香、木质香、毫香、粽叶香等香气，逐步清晰明朗。
这是盖碗泡茶的魅力。
煮茶——汤水更细腻，更能煮出精华。
与盖碗泡茶相比，煮茶的最大优势，就是出汤会更加细腻，温和，茶汤倍加温和。
茶与水不断接触的过程中，茶多酚会逐步被络合物包裹着，不容易出现苦味与涩味。经过多次的沸煮，汤水越加柔和细腻。
煮茶，还能煮出更深层次的物质，充分利用老白茶的资源，不浪费。
当然，冲泡老白茶的最佳组合，是先用盖碗冲泡，然后再用煮茶法。
盖碗泡茶，感受到白茶的香气变化以及汤水清新风味。
煮茶，能够体会到老白茶中更细腻的一面，是盖碗泡茶的互补。与其纠结快出水和煮茶的关系，倒不如二者都配合使用！先用盖碗冲泡4-5次后，再改用煮茶法。
《5》
快出水，是基于白茶品质足够好的前提下使用。
譬如，在冲泡高山白茶时，快出水的好处彰显——能让物质适量、合理地释放。
在出水快的状态下，既确保出汤了充足的味道，馥郁的香气，又避免汤水过于苦涩。
煮茶，是针对有年份的老白茶。经过陈化后，茶叶变老，逐步有了适合煮着喝的特点。经过煮茶法的演绎，老白茶展示出另类一面，汤水越加甘醇细腻，口感更加温婉。
快出水，是茶叶品质的一款试金石。
煮茶，是白茶展示自我的另一种渠道。
快出水与煮茶，当然可以共存，二者并不矛盾！只要您合理运用，都能体会到白茶的鲜香淳爽。真正会破坏白茶品质的，是错误的冲泡法！
联系客服
