我们家在农村,家里每年都会养两头猪,过年之前卖一头,再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭,然后下午妈妈就会开始做卤菜,这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜,这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得,分享给大家。
需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下,比如猪头肉,鸡,牛肉等,这样更容易入味。
炒糖色,妈妈都是用菜籽油,放白糖,有人说冰糖比较好,我是觉得都可以,关键的是把握火候,糖色轻了肉发白,重了味道会发苦。中火慢炒,用铲子不停的搅动,直到变成像红糖的颜色,把火打到最小,下肉类,不停的翻动,让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点,就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽,然后下大料,生姜一大个,花椒一把,大葱两根切斜段,干辣椒一把,八角四五粒,桂皮一大段,加水没过肉,大火煮开后转小火慢炖。
差不多一个小时就可以了,中间要翻翻面,把上面的翻到下面去,用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒,这个做法可以卤各种荤素食品,肥肠,猪肚,猪心,鸡爪,鸭脖,鸭头,海带,豆腐皮,莲藕等等。
图片是去年自己卤的一个猪头,个人感觉不错,希望大家喜欢。
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