不请自来,我以前从事过牛肉面的制作两年。这个问题我可以给你详细的回答。
拉面,在我们兰州是牛肉面,同一个产物。我就用牛肉面给你做解释吧。
首先在面粉的选材上需要合理,不是所有的面粉都可以做牛肉面的。一般都会选择牛肉面专用粉(我们选用的是塞北雪二号粉),一般我们都会整袋和面,一般一袋面需要水30斤到35斤,这个具体情况具体决定。
和(huo)面,水不能一次性倒够,需要慢慢加入水,和面粉进行融合搅拌,等面粉有了一定的粘合度,基本都吸到水份,把面都搓在一起。继续适量加入水,继续揉合。感觉面团完全揉在一起,软硬适中,面就好了。
取自己需要量的面团,加入适量拉面剂(蓬灰),切记不要太多,按自己的经验适量即可,慢慢进行揉动,等拉面剂(蓬灰)完全融合在面里,多揉动一会,揉均匀,试着拉一下面,如果过紧拉不开,需要继续加拉面剂(蓬灰)还是不要多,适量就好,继续揉动,等拉面剂和面团完全融合,并且均匀。继续拉动面团,如果能拉开,且不是特别松,面就算做好了。
天气炎热的时候和面一定要用冷藏过的冰水,这样和出来的面不至于太软,太松,无法拉面。冬天一般会选用温水,这样不至于面过于紧,劲,而无法进行下道工序。随着外界气温的变化,需要调节水温。
牛肉面的面好坏与否,主要在选材和拉面剂的合理应用,没有拉面剂的面更本做不了牛肉面。多做练习你会慢慢掌握的。
联系客服