黄曲霉毒素（Aflatoxin,简写AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物.在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料,凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素.黄曲霉毒素最易污染花生,玉米,棉籽,禽蛋,肉,奶及奶制品,其次是小麦,高粱和甘薯,大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些黄曲霉毒素被公认为致肝癌物质,其中AFB1致癌性最强.长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人,其肝脏将受到损害.最近在第三世界国家报道了人黄曲霉毒素急性中毒的证据,综合病症的特征为呕吐,腹痛,肺水肿,惊厥痉挛,昏迷,大脑水肿而死亡和肝脏,肾形矿脉和心脏脂肪过多.1988年国际癌症研究总局（IARC）把黄曲霉毒素B1列为人的致癌物之一,这被许多亚洲和非洲流行病研究者已经证明在日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应得到证实.另外人的黄曲霉毒素致癌可能与年龄,性别,营养状况以及肝炎或者寄生虫感染有关.Shank等（1972）在泰国调查市售食品和家庭熟食（膳食）,计算每人每日平均摄入黄曲霉毒素量,发现黄曲霉毒素量与肝癌发病率的地区分布相一致.菲律宾的玉米和自制花生酱黄曲霉毒素污染严重,其中一个以玉米为主食的地区和另外一个常食自制花生酱的地区,肝癌的发病率比其他地区高7倍以上,在食花生酱的居民中,曾测定吃花生酱后人尿的黄曲霉毒素代谢产M1,在7个每天由花生酱摄入黄曲霉毒素B111.2-15.0毫克的儿童的尿中,有三个样品测出M1. 2.3 残留 动物摄入黄曲霉毒素后,在肝脏中分布最多,含量可为其他器官组织的5-15倍.肾,脾和肾上腺中亦可检出.血液中有极微量,肌肉中一般检不出.黄曲霉毒素如不连续摄入,一般不在体内蓄积.黄曲霉毒素及其代谢产物在动物体内残留及随乳汁,尿,粪和呼吸等排出. 实验证明,动物摄入黄曲霉毒素B1后,在肝,肾,肌肉,血,乳汁以及鸡蛋中可查处黄曲霉毒素B1及其代谢产物,因而造成动物性食品的污染.通常,哺乳动物食入的黄曲霉毒素B1中,约有1%以M1的形式排到乳汁和尿中.在牛乳中检查发现,乳牛摄入AFB11小时后,即可在乳中发现M1,12-60小时浓度最高,5日后降至微量.广西卫生防疫站给12头乳牛饲喂不同含量的AFB1的混合饲料36天研究AFB1在牛体内的转化关系,结果表明奶牛AFM1的残留量一般占摄入AFB1总量的3.45%-11.39%,均值为5.75%.Agacdelen(1993)报道,给产蛋鸡饲喂含AFB1500μg/d,第七天AFB1在鸡蛋中为0. 117PPb,停喂4天,蛋中未检出AFB1. 关于毒素残留在供人食用的动物产品中的可利用信息很少,一些数据概括在表4.在不同的国家,强制最大水平的报道黄曲霉毒素M1在0.05-1PPb,黄曲霉毒素B15PPb ,在大多数国家被检测的毒素水平低于此水平能被接受.我国食品中黄曲霉毒素的标准正在进行制定. 展开
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