当相邻界面或区域存在温度差或相对湿度高的地区就容易形成冷凝水，而温差大、高湿度在食品加工厂是非常普遍的现象（干制品原料、产品工厂除外）。例如在肉制品加工厂，冷凝水现象每日都会发生，且严重性随着季节波动。部分食品监管和认证机构认为冷凝水现象是不好的，那么真正和冷凝水有关的危害是什么？它的威胁有多严重呢？下面，我们一起来探讨一下偶然落到原料、即食产品或者说食品接触面的冷凝水，是否会造成食品的危害，是否会代表形成了不卫生的条件（不干净程度威胁到健康）。
讨论分成两个类型，即基于终产品特点和工艺流程的生产环境。
第一个类型可以称为生制品加工区域或低风险环境区域，因为在这个环境里的产品要接受其他部门或其他制造商的进一步加工，或者销售前最终的处理。
第二个类型可以称为即食产品区域或高风险环境区域，因为产品离开了这个区域，就可能不会再加工而直接被消费。
需要说明的是，为了便于讨论，我们将冷凝现象视为空气中的水蒸气在比结露点更低表面由气相转变为液相，进而发展成冷凝水滴落到坚硬的表面，这些冷凝水滴通常直径小于5mm，重量约为0.12g。
生制品加工区域
物理性危害
由于产品中的尖锐硬质物体导致消费者发生的堵塞、撕裂、刺穿或受伤情况。
食品工厂，冷凝形成的水滴很小，没有足够的能力侵蚀或移动表面实质的颗粒。由于冷凝水直径通常小于5毫米，它们不大可能带动大于5毫米的硬质尖锐物体。
因此，冷凝水滴落到加工或包装的食品表面不会引入物理危害。
生物性危害
生物性危害是由于食品中的致病菌或其生长过程的分泌物累积到一定的数量或水平，导致消费者不良的健康反应。
细菌性病原体不可能在顶部表面产生毒素，因为在这些表面没有足够供致病菌繁殖产毒素的条件（如营养物质）。
有数据表明，在两家肉制品加工厂，一年内连续进行了物料上方冷凝水测试，冷凝水中的一般菌落数数量和病原体指示菌发生频率都处于很低的水平（见下表）。
可见如果冷凝水落到需要再加工、灭菌的原料上，那么带入的微生物污染是可以被完全控制的。因此在成品上不会涉及冷凝水生物风险。
但我们需注意是，如果顶部表面存在致病菌，通过冷凝水被带入产品的情况的就可能会发生。这种情况下如果冷凝水落到消费前没有再灭菌原料中，那么就要采取相应的措施，消除致病菌的危害风险，或直接废弃。
化学性危害
虽然大多数企业对于设备都有进行顶部的清洁计划，却由于食品加工设备的材料通常不适合与食品直接接触而不太会进行频繁的卫生清洁。因此，若设备的这些结构表面覆盖空气中的污染物或其它物质（如涂料），且这些其中化学物成分累积到足够高水平时，可能会导致不良健康反应。在这种情况下，一旦出现冷凝现象，冷凝水会将带着这些化学物质滴落到食品或食品接触面上。
虽然设备顶部使用的材料或沉积的空气中的化学物质不太可能包含已知的毒物，但我们也不了解顶部沉积物具体的化学成分。因此，我们还是会使用基本的毒物常识来进行化学危害分析，判断是否存在危害。
针对化学性危害的具体分析
FDA的毒理专家已经评估了大量的相关化学品的毒性，及达到不良健康反应的水平，大多数化学品的致毒的口服计量至少是1mg/kg体重。
基于上述的研究成果，我们可以设想在一个最糟糕的条件下，受到冷凝水影响的食品加工过程可能的化学危害：大约有8滴冷凝水（总重约1g）落到装有1000kg肉或混合液中，冷凝水中含有10%的来自设备设施顶部单一的有害化学物质，那么容器中这种有害物质的含量是0.1mg/kg。假设最小的儿童（约10kg，1岁）消费这个工厂的产品，根据最大口服致毒剂量1mg/kg体重的标准，那么这个儿童需要摄入10mg剂量的致毒化学品才能造成不良的健康反应，也就是说要在24小时内连续消费100kg的产品，才能达到出现任何明显的反应的摄入量。当然，这是不可能发生的；且随着体重的增加，那么化学品的致毒的口服计量也成比例增加。
冷凝水化学危害分析是建立在几种极端条件下进行的，这些情况几乎不可能发生在食品工厂。例如，冷凝水含10%重的有毒物质，这几乎不可能，因为绝大多数对人类有毒的物质都不溶于水；对于需要再烹调的包装食品，1ml冷凝水及含有的化学物质也不可能被完全吸收在内部。从另一个角度考虑，如果冷凝水及含有的化学污染物落到产品上，在接触点附近完全吸收，那消费者可能会摄入更高的剂量。每一个生产者都要评估在生产加工过程可能产生冷凝水位置，什么产品会被影响，污染物是扩散在产品中还是局部污染，下一步加工流程是否会增加或减少威胁。
通过上述的分析，我们确定偶然接触冷凝水的原料或生制品，不存在冷凝水的化学危害。
即食产品区域
化学、物理性危害
在即食产品加工过程中由于接触冷凝水引入的化学和物理的潜在危害和生加工是类似的，即不太可能发生。
生物性危害
对于完全煮熟或其他方式灭过菌的产品，假如该产品直接与冷凝水接触，那么冷凝水可以作为致病菌污染的一个来源。正如上文提到的，工厂设备设施的顶部环境虽然不利于致病菌的生长，但致病菌可以保持较低水平的存在。
如果产品放置在维护良好的冷链中，单增李斯特菌将是唯一能够大量繁殖的食源性致病菌；而在冷藏温度下生长缓慢的致病菌（像沙门氏菌和大肠杆菌），在保存中无需繁殖就可以达到感染剂量，因此致病菌低水平存在也是潜在的危害。
从前文表中数据来看，工厂设备设施顶部似乎不可能存在致病菌，但是我们不能排除存在的可能性，除非生产者能提供大量证据证明，因此必须假定致病菌的存在，所以任何即食产品在包装前接触了冷凝水，都必须被丢弃或重新采取措施消除微生物引起的表面污染。产品经过包装后，由于避免了直接和冷凝水的接触，生物危害就不存在了。
冷凝水潜在危害的实际分析有不同的情况。和冷凝水污染有关的物理化学危害几乎不可能发生；严重的危害评估是建立在致病菌存在和下一步工序的基础上。事实上，加工物料上方表面如果是无空隙的（有空隙不易清洁），且严格按照良好作业规范，进行周期性的清洁消毒，那么就不存在由冷凝水引入的食品安全风险。当然这并不等于说可以忽视由于工厂设计或操作失误出现冷凝水的现象。
作为食品生产者、监督机构、食品安全审核员应该理性的选择关注真正和食品生产有关的危害，尽全力解决它们。
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