炒菜时人们往往忽略锅中放油和放菜的时间，相关研究显示，“急火快炒”的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C损失高达59%，“热锅凉油”是炒菜的最好方法。
下面跟大家介绍正确炒菜的方法和道理：
①先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，温度在200℃以下。而油温过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，也会产生油烟。
②原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，成品口感好，形色也漂亮。
③锅底热量高、油脂冷时，原料放入油中后，随着油温的不断升高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
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