胆固醇的“冤案”牵连了其“直系亲属”－脂肪家族，让人“谈脂色变”，特别是恐惧动物油及其中的饱和脂肪酸。笔者曾经也认为所有脂肪可能有害，一度认为动物油和饱和脂肪有害，而植物油和不饱和脂肪有益。然而，笔者最后却从人类学中发现，动物油和饱和脂肪是最健康的，植物油（特别是植物黄油）才是最危险的脂肪。因为人类食用动物脂肪的历史有数百万年，并且得以进化；而我们大量食用植物油的时间只有几十年，并且变得百病缠身。笔者所走过的弯路，正是整个营养学界所走过的弯路。近二十多年来，威力特（Walter Willett）教授一直是哈佛大学的首席营养学家，他最初推荐吃低脂饮食，后来建议避免饱和脂肪，如今只告诫人们小心反式脂肪酸等少数人工加工的有害脂肪。威力特教授坦诚，他过去的建议是错误的。而而错误的饮食建议是可以害死人的，例如推荐吃植物黄油会损害心脏。看来，除了医生，营养学家“杀人”也不用刀啊！
至于说动物油或饱和脂肪酸会增加血脂和堵塞血管，与事实恰恰相反。在笔者直接或间接指导的肥胖或“三高”人群中，当增加肉食、减少主食后，几乎所有人的“三高”指标得到改善，包括血清中的甘油三酯下降，HDL上升。国外临床观察和实验表明（参看阿特金斯的《新饮食习惯》、William Davis的《Wheat Belly》以及Gary Taubes的《The Diet Delusion》等著作），以动物性食品为主的饮食或饱和脂肪酸会降低血清中的甘油三酯，高脂血症的元凶是碳水化合物，特别是精制的糖和淀粉—它们是人类在进化过程中未曾吃过的加工食品，会造成脂代谢紊乱。
在对22个国家进行的饱和脂肪酸与心脏病关系的研究中发现，增加饱和脂肪酸可以减少心脏病死亡的人数。饮食中含饱和脂肪酸最多的国家，心脏病的死亡率最低。例如，挪威人和荷兰人饮食中含很多动物脂肪，他们心脏病的发病率却很低。法国人饮食中含的饱和脂肪酸最多，心脏病发病率却是欧洲国家中最低的。智利人饮食中含饱和脂肪酸很少，心脏病发病率反而很高。
联联合国粮农组织的研究结果证实：动物实验和流行病学调查皆显示，低脂饮食可增加脑溢血发生的风险。对于易患中风和高血压的小鼠，高脂、高胆固醇饮食可降低它们的血压、降低中风发生风险。低脂和低动物蛋白饮食的社会，例如传统日本人，具有出血性中风高发的倾向。在日本，胆固醇水平低下的人具有患中风的高度风险，特别是那些患有高血压的人。从上世纪50年代初开始，日本脑中风发病率大幅度下降，而就在期间，日本人脂肪摄入占总热量的比例从10%上升到25%，且增加部分主要是动物脂肪。在一项发表在2004年《中风（Stroke）》杂志上的研究中，对3731名日本人追踪17年（1984-2001）后发现，与低水平摄入组相比，动物脂肪和胆固醇高摄入组发生脑梗死亡的风险减少了60%以上。在脂肪中，只有动物脂肪具有保护作用，植物油没有贡献。笔者以为，鉴于目前国人脑中风发病率全球第一，我们应当以日本经验为戒！
从菲律宾到斯里兰卡，椰子油曾经是许多太平洋岛国的主要食用油，心脏病发病率却很低。而椰子油中90%以上的脂肪酸都是饱和的。斯里兰卡人数千年以椰子油为主要脂肪，心脏病发病率全世界最低。20世纪50年代，有研究人员给实验动物喂食氢化椰子油，结果受试动物出现高脂血症。这使椰子油从此沾上“坏名声”，成为继动物油之后的另一“替罪羊”。但致心脏病的真凶是加工椰子油中的人造氢化油。天然椰子油不仅无害而且有益，特别是其中的月桂酸，无须胆汁即可消化，与母乳脂肪成分类似。（参看妮娜﹒普朗克的著作《吃好不求医》等。）
从热量来看，母乳的主要成分是脂肪（占54%），且主要是饱和脂肪酸，表明饱和脂肪酸终生都是人体需要量最大的脂肪。在人体大部分细胞的脂肪组成中，饱和脂肪酸通常占到75%-80%。在细胞线粒体里，饱和脂肪酸可以完全燃烧，直至分解为二氧化碳和水，不会留下任何毒素或垃圾。
笔者的考察研究表明，长寿之乡广西巴马的百岁老人过去以猪油为主要食用油，日本冲绳岛的百岁老人曾经也主要吃猪油，而那时他们都苗条健康，几乎没有心血管疾病。猪油等动物脂肪不仅富含胆固醇和饱和脂肪酸，而且富含脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D和维生素K，可以促进心血管、牙齿骨骼和整个身体健康。
人类学告诉我们，数百万年以来，人类的祖先以狩猎为生，肉食、内脏和骨髓中的脂肪是热量的主要来源。人体完全适应对动物性食品的消化吸收，包括对天然胆固醇和饱和脂肪酸的代谢处理。在渔猎部落，肥胖、“三高”和糖尿病等代谢综合征几乎是不存在的，证明动物油和天然饱和脂肪酸是无辜的。心血管疾病是农业出现后的文明病，在工业时代加速流行起来，人造饱和脂肪酸（氢化油或植物黄油）和精加工的多不饱和脂肪酸（如大豆油和玉米油）等可能要为此负责。（参看英国医学家T. L. Cleave的名著《Saccharine Disease》和美国营养学家Artemis P.Simopoulos的著作《欧米伽膳食》（译文简体版）等。）
现代研究发现，在动脉血管斑块里，脂肪只占很少一部分，而且斑块的脂肪主要是多不饱和脂肪酸－超过50%，饱和脂肪酸只有1/4左右。饱和脂肪酸拥有最稳定的化学结构，最不容易被氧化破坏。不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，则容易在加工和保存过程中被氧化破坏，从而酸败变质，进入人体后在血管中形成斑块。在笔者看来，如果把饱和脂肪酸比作“不锈钢”，那么不饱和脂肪酸就像容易生锈的“铁”。
根据美国作者Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士在《Perfect Health Diet》一书中提供的资料，实验表明，给小鼠喂食占总热量27.5%的酒精，吃玉米油（精加工的多不饱和脂肪酸）食物的小鼠出现严重肝病，而喂食可可脂（饱和脂肪酸）食物的小鼠安然无恙。此外，动物体内细胞膜的饱和脂肪酸越多，其寿命一般越长。例如，大鼠通常活不到5年，而鸽子最多可以活到35年左右。原来，鸽子体内细胞膜中的饱和脂肪酸比例远高于大鼠。Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士得出结论说，天然饱和脂肪酸（如动物油和椰子油）是最为安全的食用油，其次是单不饱和脂肪酸（如橄榄油或山茶油）。与多不饱和脂肪酸不同，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸－特别是饱和脂肪酸，具有强大的抗氧化和抵抗微生物的能力，可以在常温下长期保存，耐高温而不易被氧化，进入体内后可延长细胞膜寿命，从而延长人的寿命。
目前，瑞典等部分西方国家已经率先调整膳食指引，鼓励人们食用高脂肪（包括饱和脂肪酸）、低碳水化合物的食品。2014年，瑞典卫生技术评估委员会（Swedish Council on Health Technology）已经承认，高脂饮食可以改善血糖水平，降低甘油三酯，升高HDL胆固醇。（讽刺的是，瑞典曾经是世界上第一个推出（高碳水化合物）膳食宝塔的国家。）
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