蛋白质约占人体体重的20%。是生命不可缺少的物质，是构成机体组织、器官的重要成份；是构成多种重要生理活性物质的成份，参与调节生理功能，如免疫球蛋白、膜蛋白、核蛋白、酶蛋白、收缩蛋白（肌球蛋白）、血红蛋白、白蛋白、脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白和由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、内啡肽、胰岛素、肾上腺素、褪黑素等机体的重要调节物质。
人体各组织、器官无一不含蛋白质，它每天都处在不断的合成与分解动态平衡之中，每天约有3%的蛋白质参与构成新组织，完成人体的各种生理活动。氨基酸在体内不能储存，当人体缺乏食物蛋白质时，骨骼肌的肌肉蛋白质分解氨基酸作为原料供应肝脏合成新的蛋白质。蛋白质缺乏就会疲乏、消瘦、浮肿，长期严重缺乏可造成死亡；儿童缺乏蛋白质生长发育会受到严重影响，尤其是大脑发育。所以必须每天从食物中补充蛋白质。
蛋白质摄入不足将发生一系列生化、生理和病理变化，引发重多疾病的产生。
缺乏免疫球蛋白：造成人体免疫力低下，免疫力低下就能导致人们难以抵抗外界病菌和病毒的侵袭。如：感染、发烧、发炎。
缺乏膜蛋白：造成人体鼻腔溃疡、视网膜脱落、口腔溃疡、肠溃疡等溃疡性疾病。
缺乏核蛋白：导致细胞功能受损。
缺乏酶蛋白：严重影响食物的消化、吸收和利用。
缺乏肌球蛋白：影响肌肉的收缩功能。
缺少血红蛋白以及血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白等：造成人体细胞供氧量不足和营养素难以运送到细胞中去,从而造成细胞营养缺乏。
缺少白蛋白：影响渗透压及体液平衡的调节，造成人体内垃圾难以代谢出去，从而引发更多的疾病。
缺少内啡肽：造成人体疼痛，例如神经性头疼，孕妇分娩和骨伤患者疼痛感加重等。
缺少胰岛素：导致人们患糖尿病。
缺少褪黑素：易失眠。
缺少垂体激素、甲状腺素、肾上腺素等，均可导致人体相关严重疾病的发生。
蛋白质缺乏还可出现以下表现：
1. 疲倦无力，学习或工作效率降低，且不能持久，记忆力衰退，注意力不集中，表情淡漠或焦燥易怒，精神异常，体力不降，动作较前缓慢，不爱活动，喜坐卧，体温降低，怕冷，血压偏低，心率徐缓。
2. 能量不足，消瘦，体重减轻，皮下脂肪缺少，肌肉萎缩；若伴有水肿，则不易察觉消瘦，且体重不减轻。面貌衰老，毛发减少变软，色泽变浅，缺乏油光。
3. 浮肿，轻者局限于踝部或小腿，重者全身浮肿，并可有胸水及腹水。浮肿多在血浆总蛋白量降至 5.2g%以下或白蛋白量降至2.3g%以下时发生，劳动或多吃盐多饮水可加重浮肿。食物蛋白质缺乏,导致人体体内蛋白质缺乏,而体内最易缺乏的是血浆蛋白,而血浆蛋白构成血浆的胶体渗透压,当血浆胶体渗透压小于组织液的时,大量水分外渗,使组织液增多,导致水肿。
4. 胃肠道腺体萎缩，分泌减少，胃酸不足，消化不良，腹胀，水样腹泻。
5. 儿童生长发育延迟，智力低下，学习困难。
6. 肝脏有脂肪浸润，体积肿大，可形成脂肪肝，久则演变为肝硬化。
7. 可有轻度或中度贫血，血糖偏低，血清总蛋白及白蛋白减少，血钙亦可下降，基础代谢率降低。
8．伤口不易修复，骨质疏松，血管失去弹性，便秘，内分泌异常，不孕等。
9．构成胶原组织的蛋白质缺乏，皮肤易起皱纹，导致老化速度加快，造成各种脏器器官衰退，造成各种机能下降等。
10．低蛋白质高碳水化合物膳食，是导致胃癌的危险因素
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