最近成都一公司因某部门业绩不佳，惩罚员工吃一种叫“死神辣条”的零食。结果造成多人不适，其中两人因为严重不适入院。这则事件经过新闻报道出来后，引起很多人的愤慨以及疑惑：怎么可以强迫他人吃辣！为什么吃辣会造成这么严重的后果？
这次我们就从食品化学和营养学的角度给大家解答关于吃辣与健康的关系。
人的味觉有6种：酸甜苦辣鲜咸。要问那种最特别，当然要数辣。因为除了辣其他口味都是接受度极高且常见的，而只有辣是如此特别——爱的人无辣不欢，怕的人滴辣不沾。甚至还有人会因为吃辣而进医院，可见人群中这六种味道只有辣能产生这么大的异质性。
这是为什么呢？核心原因就在于辣从根本上来说是种「痛觉」，而不是味觉。味觉和痛觉的本质区别就在于它们的受体和传到这种感觉的神经完全不同。
因此味觉人人都能接受而仅仅是喜欢程度不一，但是辣这种痛觉则是很简单的“零和游戏”，喜欢的人接受度非常高，而不喜欢的人觉得难以入口。
辣还有另一个特点，就是它仅仅来源于一种化学物质——辣椒素（或者四氢辣椒素）。而辣椒素就能与我们皮肤和黏膜（注意，不是味蕾）的一种感受受体结合，产生一种「灼热感」。所以英语也把辣的感觉直接称作“热（hot）”。
英语的辣不是「spicy」而是「hot」，spicy是指所有的香辛料的感觉
正如前面所说，它既是一种痛觉，又能在任何有皮肤和黏膜之处与受体结合，这就解释了为什么其他的酸甜苦辣鲜咸都只能让味蕾感觉到，而辣却能顺着口舌一直火辣辣地烧到胃肠。
因为辣是痛觉，所以不会只有味蕾感应，而是顺着食管一直烧到直肠
这就是辣不仅刺激口腔，还能真的让胃肠道也接连受累。如果说这种刺激在适度的范围内，基本不会造成损伤。
但是一旦这种刺激已经明显超过机体能接受的范围，就必然会对胃肠粘膜产生极强烈的刺激——这就会以急性炎症的反应表现出来，尤其是对平时胃肠道功能已经受损的人群就显得尤为严重。
那么为什么死神辣条能辣到这种几乎「反人类」的程度？难道这真的能批准作为正常食物吗？
其实从网络上看到的死神辣条的配料，完全就是平平无奇的辣条，没有什么魔鬼配料；可见这种威力巨大的秘密是藏在其中的配料：辣椒粉。
辣条本身没问题，有问题的是放了超级辣的「辣椒素」或者是「辣椒提取物」
这个我们就要从辣椒素本身的分级说起了。我们都知道，辣味的最大来源就是辣椒；然而辣椒本身的辣味也是云泥之别。从完全不辣的「甜椒」一直到日常生活中能接触到最辣的「指天椒」，都能说明辣是种似乎可以无限增长的感觉。
这种甜椒的分级是「0」级，所以还真不能叫「辣椒」
它不像其他自然的味觉（不考虑人工合成产品），在一定量情况下基本都有极限，而这个极限顶多是让我们觉得口感不佳——比如过甜的果酱，过酸的柠檬，过咸的腌菜，过苦的中药。
但是正如前面说了，辣不是味觉，而是痛觉——所以才会有极少的量就能迸发出极大的痛感的物质。
如同医学上的痛分为十级，最高级的就是女性分娩的疼痛。辣也是有分级制度的，它的衡量单位就是“史高维尔辣度单位”，它的测量原理很简单：是辣椒以水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味来定量的。我们来看看日常的辣度分级就能知道辣这种感觉是真的能作为武器的原因。
看到了吗，实际上我们日常能吃到而且普遍能接受的辣的等级基本都在5万以内。就算号称全国最能吃辣的川湘的确，民众日常吃的辣也基本都在3-5万辣度上下。而全世界培育出来最辣的辣椒——叫做「拉罗莱纳死神椒」它的辣度大约是220万，竟然超过了「民用催泪瓦斯」！可见辣在超过了极限之后，真的就成了伤人的武器，这绝不是儿戏。
可以粗略推算出来，在“死神辣条”中添加的辣椒素大概率超过了10万级别这种日常大多数人能接受的上限；所以才会导致新闻中描述的“吃过的同事们都觉得不舒服，其中两位还因此就医”。就说明了这个辣度是超出所有人的舒适极限的，所以以“四川人就该吃这种辣”来强迫他人吃这类食物是非常错误的。
那么为什么人对辣的耐受度如此不同？其实日常生活中我们觉得似乎有的人再辣也不觉得难受，而有的人吃一点点带胡椒的菜都觉得受不了，似乎这个差异巨大。但是在看完上面的表格之后，就能明白基本所有人能承受的辣都在相对低的数值以内（比如10万）。
一旦超过了这个极限，即使最能吃辣的人也仅仅是尝一口就停了，所以对于极端的辣味食品，平时我们认为的「能吃辣」都已经是太小儿科了。毕竟我们承受的辣的极限在于胃肠道黏膜的耐受度，而绝不是口腔味觉的耐受度。
吃极端辣的食物，无异于是在用「催泪瓦斯」攻击自己的肠胃——真的是伤身不浅。
湖南四川也不是人人都能吃辣，但是由于从小普遍都接触过辣味菜肴，所以吃辣的比例会高很多
所以其实人与人吃辣的差异，在自然界中的辣度分布之广相对比，并不算太大。只能说完全不吃辣的人属于异常敏感之外；而能吃一点辣和非常能吃辣的人仅仅是一步之遥——比如前面这个新闻中号称很能吃辣的成都人在遇到“死神辣条”这类食物都会秒怂。
如果说辣是种痛觉，那么人与人能否耐受辣的差异就很好理解了。就像对痛的敏感程度差异一样，有的人做皮试都觉得疼痛难忍，而有的人可以轻松忍受不打麻药的缝针。所以对辣的耐受度与天生的神经敏感度是有很大关系的。
常常吃辣可以让人逐步耐受辣，但是很难让完全忍受不了辣的人爱上辣。因为耐受与喜欢是完全不同的
那么既然与神经敏感度有关系，就自然是能锻炼出来的，只是后天培养的那部分程度并不会太显著。这就能很好地解释为什么婴幼儿都无法接受辣椒，但是如果在嗜辣的家里长大的小孩大多都会很快能接受吃辣；反之，在似乎全民吃辣的四川依然有不部分人难以忍受一点点辣味。
因为喜不喜欢吃辣仅仅取决于基因无法勉强，而能不能吃辣则确实可以锻炼出来，但是即使锻炼出来后，也不意味着就喜欢吃辣。
所以能不能吃辣很大程度决定于先天口腔对辣这种痛觉的忍受能力；其次也与后天是不是有逐渐培养吃辣的饮食习惯也有一定关系。
人之所以爱吃辣还真是有原因的。
第一重原因就是因为辣是种“痛觉”，因此在受到刺激后身体会本能的产生“内啡肽”这种镇痛的物质帮助我们缓解这度过这个“不愉悦”的过程。然而由于吃辣是种理性的选择——是我们自愿的。
辣在大脑里传导的是痛觉，所以它的异质性会这么大，有的人完全忍受不了，而有的人无辣不欢
所以人类在吃辣的过程中的感受实际上是“我受到了点刺激，内啡肽让我感觉很爽，但是实际那种痛根本不是伤害”。这就相当于利用小刺激让自己更开心，久而久之吃辣就跟“爽快“形成了强烈的联系，而这种吃一口就爽的感觉又让我们大脑激发了另一种物质——多巴胺。
多巴胺是一种「奖赏机制」的神经递质，意思就是它产生后会让你觉得“再次吃辣”很爽。所以为什么很多天生喜欢吃辣的人必须要餐餐辣椒酱傍身，这就是与多巴胺的成瘾机制有关。
更令嗜辣者有充分理由吃辣的是，流行病学的结论也能支持“吃辣与更加健康的身体”竟然是有关联的。根据2015年一篇中国学者发表在BMJ上的论文显示，特别能吃辣的人相比几乎不吃辣的人，总死亡率下降14%，无论男女。
喜欢吃并且适度吃辣，其实是对健康有好处的，不用刻意克制合理的吃辣
当然，这种流行病学的解读需要非常谨慎，千万不能直接认为“吃辣对身体好”。因为研究中并没有指出吃辣的人群其他的饮食细节，因此很难判断是吃辣本身带来了健康获益造成了这个结果，还是因为每天吃辣的人本身就更加健康从而引起了这个结果。
如果你完全接受不了辣，也没必要锻炼自己吃辣，更不要强行吃辣。
如果你爱吃辣并且耐受辣是件很好的事。只需要把握好度，以不过明显刺激口腔和食管为界限；胃痛则已经是很强烈的警示了。
千万不要强迫任何人吃辣，吃辣与否跟基因关系很大，与胆量没有关系。
冰镇全脂牛奶解辣是最快速有效的方法
当然有！因为辣来自辣椒素，而辣椒素是种脂溶性的有机物，而且辣的痛觉很大程度是与「灼热感」相关，因此这时候来一杯冰全脂牛奶就是最完美的解辣饮品。
全脂牛奶含有3.5%的脂肪可以迅速把辣椒素溶解带走，而且冰镇的液体可以大大缓解灼热的痛感。同时富含蛋白质的牛奶还能进一步进入胃里保护胃黏膜直接受到辣的刺激，实属一举三得的解辣神器。
初夏之菡--中澳注册营养师，食品科学营养学双硕士。做有态度的营养科学
Lv, J., Qi, L., Yu, C., Yang, L., Guo, Y., Chen, Y., ... & Tang, Z. (2015). Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study. Bmj, 351, h3942.
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