每日一问57:为什么馒头表面那层皮是光滑且坚韧的？

馒头又称馍馍、饽饽，一般是用面粉、水、酵母、苏打经发酵后蒸制的半球或长条状面食。面团内部是大致均匀的，外部是空气。在蒸馒头的过程中，温度升高发酵过程会先变快，面团内部气孔变大，贴紧表面的气孔会不断膨胀最后撑破表面的面皮，并形成新的表面。最后会生成一个稳定的面皮，面皮内部的气孔不至于撑破面皮。这个面皮的厚度和面团本身的韧性、揉的手法、蒸制的火候等有关。

蒸馒头是个动态过程，馒头皮的生成是动态过程的界面问题。其光滑和坚韧的特性可能与其中蛋白质的变性固化有关，也可能是馒头表面在蒸制时可以迅速接触水汽，使内部淀粉发生糊化，再进一步蒸制形成稳定的光滑表面。馒头皮有其独特的风味，为馒头提供了不一样的口感和光泽。与馒头皮的生成过程类似的，在材料学研究中对反应界面的研究具有重要意义;除了有表面重构、表面偏析等现象，在锂电池中电极和电解质间形成的界面对锂电池的长寿命使用有重要推动作用。

参考资料：馒头皮形成的原理

回答：放开那个苹果

编辑：yrLewis