每日一问69：为什么热牛奶放一段时间后表面上会有一层皮？

这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。

牛奶加热过程中，乳蛋白特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）)会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮，脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降，最终吸附蛋白质，在表面聚集。

奶皮常见于鲜牛奶，市场上的成品牛奶则有可能没有奶皮，现代牛奶加工中，有一种“均质”工艺，这种工艺即在高压下将牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒，使其均匀地分散在牛奶中，由于脂肪粒较小，因此不容易出现奶皮。

另外，有无奶皮、奶皮的厚度等都不是评判牛奶质量好坏的标准，奶皮中也并不包含牛奶中的全部脂肪，撇掉奶皮不等于将牛奶脱脂。而奶皮中脂肪含量虽然很多，但其中也有一定营养物质，因此，如果不需要控制脂肪摄入量的话，可以吃掉奶皮。单单一张奶皮的脂肪绝对含量并不高，吃掉不会发胖的。

参考资料：

科学认识牛奶 “奶皮” -中国农村网

回答：霜白

编辑：yrLewis