五香粉是指5种香辛料研粉吗?这种理解并不准确,实际上,五香粉的香辛料是超过5种香料研磨成粉并且混合在一起。这里五香粉的“五”的理解是指酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡,而不简单的5种香辛料混合物。
五香粉主要用于煎,烤或者油炸肉食类,比如炸鸡,鸭,鱼,肉等,提前在上面涂抹腌制入味,在炸的过程中让人产生强烈的食欲和味觉冲击。
五香粉的起源不可考,应该是古人流传下来的方子,五香粉香料根据各地的口味,搭配有很多种,比如四川的麻辣粉,湖南的香辣粉,还有蒸肉的五香粉等。
五香粉的5种基本原料是:花椒,丁香,肉桂,八角,小茴香籽,有的厨师为了增香,还加上干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。
现在流传下来的五香粉配方有很多种,我们分享几种:
第一种香料是:砂仁, 丁香, 豆蔻,肉桂, 山柰
比例是:砂仁60g :丁香12g: 豆蔻7g :肉桂7g :山柰12g
这种比例是经过多次实践后得出的,不能随便更改比例。
砂仁
丁香
豆蔻
肉桂
山柰
有些地方直接把五种原料打粉即成,还有一些地方是把这5种原料放锅中小火炒香,然后打成粉。
第二种香料是:八角,干姜, 小茴香,花椒,陈皮
香料的配比是:八角20g :干姜5g :小茴香8g :花椒18g :陈皮6g
八角(又称为大料,大茴香)
干姜
小茴香
花椒
陈皮
同样比例不能更改,直接用碎料机打末,或者小火炒香后再打成末。
第三种香料是:八角, 桂皮,山柰, 白胡椒, 砂仁 ,干姜 , 甘草
香料的配比是:八角52g: 桂皮7g: 山柰10g: 白胡椒3g: 砂仁 4g :干姜 17g :甘草7g
这里原料不是5种而是7种。
桂皮
白胡椒
甘草
第四种香料是:八角,花椒,桂皮,小茴香,白芷,丁香,1个草果
香料的配比是:八角10克:花椒8克:桂皮10克:小茴香10克:白芷2.5克:丁香2.5克:1个草果
我们就这个配方实操一下做法:
第一步:配比按照上面的或者上面的倍数,把八角,桂皮放入锅中,小火慢炒,
把八角和花椒炒干燥后,把白芷,桂皮放入一起翻炒,翻炒2分钟后,把小茴香,丁香,草果放入,仍然用小火翻炒,炒至香料微微发黄就可以了,炒好后倒出来放凉,放凉后放入打碎机里面打成细腻的粉末状。
以前农村用石磨研磨成末,现在一些偏远农村还在用这个方法,
打好后倒出来过筛一下,
然后用一个玻璃瓶装起来,密封好 ,可以放1年。
是不是非常简单?这个不能用料理机打,必须要用专门的打碎机才能打末。
禁忌:
一般人群均可食用,但是孕妇不能吃五香粉,食用的话会引起引起肠道干燥、便秘。
总结一下:
1.五香粉每种原料配比是固定的,可以直接用打碎机打成末,也可以炒香后打成末,大厨和农村大娘都喜欢把香料炒一下再打成末,这样做出来的五香粉更香。
2.五香粉最好用玻璃瓶密封保存,五香粉有油脂渗出并变苦时就不能食用了。
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