——茶酒发明人国家一级酒体设计师王日光谈茶酒的制作
文/钟奋生
北宋著名文学家苏东坡，那时就有他的茶酒梦：“茶酒采茗酿之，自然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢”。曾经，要实现茶叶酿酒，目标十分遥远，前景显得暗淡，圆大诗人苏东坡的茶酒梦，几乎是一件不可能的事！这里面的主要原因是：要实现纯茶叶酿酒，技术的关键是要找到一种能降解纤维素的酶，即纤维素酶，而髙效能的纤维素酶，似镜中花水中月，可求不可得。一位酒业行家说：“不然的话，不但茶叶能酿酒，桑叶也能酿酒，甚至竹叶树叶等都能酿酒，那人们的就不用梓农桑田了。”
茶酒是利用茶叶的纤维和营养素，通过特殊工艺酿造而成，是纯用茶叶酿造。如今可以告慰苏东坡这位大圣人，茶叶酿制出酒，梦想已成为现实。
江西贵溪堆金酒业的董事长、国家一级酿酒师、国家一级酒体设计师王日光大师（酿酒世家传承人），通过10多年的潜心研究和经受近千次失败锤炼而成，2020年茶酒酿造技术获得国家发明专利。这是世界唯一的利用茶叶酿造酒的技术，得到了中国科学院的高度认可，成为中国科学院陶勇博士带领的科研团队国家级重点研发与推广项目，填补了一项世界茶酒空白。
今年3月24至27日、6月26日，笔者两次深入江西贵溪堆金酒业有限公司专访，与茶酒发明人王日光进行了深入的交流，他谦虚的认为，他的茶酒制作事业，尽管已有国家发明专利，但仍处于工艺技术不断改进完善螺旋式上升阶段。
笔者与茶酒发明人王日光（右）合影
他给我讲述了两个制作茶酒的故事：
西湖龙井茶，是久有盛名的品牌茶，将它制作成茶酒，它的珍藏价值、市场价值当然更大。但要将它制作成可口的茶酒，生产工艺要求高，制作比较复杂，要经过四大流程：
王日光（左）与笔者侃侃而谈
一、把茶叶中的纤维素经过酶解后产生多糖物质，再转化成葡萄糖后加入酿酒酵母发酵蒸馏而成，通过浸泡，酶解，培菌，发酵，蒸馏，陈酿等传统与现代发酵工艺开发不同系列的具有茶香，口感爽净，富含茶多酚的发酵蒸馏酒
二、配方创新，利用茶叶、麦芽汁，进行酿法，获得国家发明专利。
三、制造工艺创新，使用茶碱分离技术，实现茶叶弱碱化，再与麦芽混合发酵，突破茶酒的酿造技术，酿成茶香四溢的精品茶酒。
四、陶缸贮藏8个月将茶酒中的剌激性强的物质自然氧化分解，灌装入瓶后品评；茶香清爽、酒体自然醇厚。
最近，他们又要加工制作一款湘西凤凰雪茶酒。谈到制作这款茶酒，他显得异常兴奋，他说凤凰雪茶实验时方法与其他茶叶不同，它的制作就与其它茶酒不一样……
6月26日湘西凤凰县恩腾生态农业旅游开发有限责任公司伍仕芳一行来堆金酒业考察
由于茶叶本身自带有自身微发酵产生的霉菌，但它的菌类物质与茶酒发酵所需要的菌类品类不一样。他担心高温泡制会把茶叶本身，自带有自身微发酵产生的霉菌破坏。于是，他采用平常绿茶润茶工艺，开始用35度水温，结果茶叶本身，茶叶自带有自身微发酵产生的霉菌，先期开始发力做工。等酿酒菌种工作时，茶叶已经开始失去了茶酒里面，应有的物质成分，产生了腐败味。这一次样品酒的制作宣告失败。
湘西凤凰雪茶的可贵之处，是它的检验数据中带有含黄酮！在这之前，他制作的任何茶酒，茶叶中从没有检测到含黄酮的。王日光告诉笔者：含有酮类物质的茶酒，在茶酒里面是独一无二的，而且有非常广阔的市场前景！
王日光（中）在与湘西凤凰考察团成员伍仕芳进行交流
接受教训，他又用100度高温洗茶过后，所得的原料却全部破坏了。检验数据不含有黄酮，只有微量的茶多酚类物质，改变雪茶叶中应有的感官，失去了雪茶本质的特色。跟普通的绿茶酒差不多，只不过多出来了一丝丝清凉味道。
第二次的样品酒试制，同样又宣告失败。
黄酮类化合物的发现历史十分悠久。早在廿世纪30年代初，欧洲一位药物化学家在研究柠檬皮的乙醇提取物时无意中得到一种白色结晶，将其命名为"维生素P"。动物试验证实:维生素P的抗坏血作用胜过维生素C10倍。黄酮类化合物作为保健产品首次引起国际医药界的注意是在廿世纪八十年代末。法国一家保健食品厂商率先推出具有市场引导作用的黄酮类保健新品"碧萝芷"(Pycnogenol)。它是从法国地中海沿岸地区生长的一种主要树种"滨海松"树皮中提取的一种黄酮混合物。由于碧萝芷能预防和治疗西方国家极为常见的冠心病与心肌梗塞等心血管疾病，故上市后销售情况极为红火。
后来，他经过又一次实验，将润茶温度改为65度，润茶湿度调整到75%，经过多次实验，凤凰雪茶酒终于成功了！
他与笔者侃侃而谈：
龙井茶酒是以茶叶为主要原料，经生物发酵、过滤、陈酿、勾调而成的新一代风味型酒。色泽鲜明透亮，入口软绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质。
茶酒中的茶多酚、咖啡碱是茶酒的主要保健成分，而茶多酚的主要保健作用是抗衰老和清除自由基、抗癌及抗辐射作用、降血糖、降血脂、解酒保护肝脏等作用。
咖啡碱的主要保健作用有兴奋中枢，统帅生理全局、振奋精神，强化思维，提高工作效益、利尿、醒酒松弛平滑肌、强心作用等。
茶叶酿成酒要一个月，酿成后要存放3～8个月，不少于3个月，周期4个月以上。从茶酿成酒要25天～30天，它分几个档期：滋润一一酶解一一培菌一一发酵一一蒸馏一一老熟一一勾调一一检验——罐装一一包装一一成品。
茶酒不仅有效去除产能，还能长期贮藏，更能让茶产业升级，提升茶叶的品牌，真正为广大茶农解决困境。
茶酒是茶的加工升级换代，是将茶叶通过传统与现代技术酿造成酒，保留了茶叶原有的香味和有效的营养成份，极大提高茶叶的价值，丰富了茶叶的文化内涵和养生功效。
茶酒不但继承了茶叶的有效成份，还通过酿造蒸馏净化茶叶的品质，目前茶叶种植几乎使用的是有机肥，再加上大多数茶叶种植的土壤都被破坏而酸化，茶叶品质不存在问题，而茶叶通过发酵，蒸馏而成的龙井茶酒，最大程度祛除了茶叶中的有毒有害的物质，确保茶酒的无毒无害。经过检验数据表明，质量达到了国家优质酒水平。
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