滋味淮安 | 浦楼苏式月饼，28道工序，纯手工制作，吃的就是“老味道”

现在月饼市场品种丰富，各种新口味、新工艺层出不穷。莫名其妙地，一种声音悄然出现：五仁月饼，滚出市场。

对此，淮安人民表示：我们不答应！

在淮安，有一种月饼叫：浦楼牌苏式五仁月饼，从选料到加工，28道工序，纯手工古法制作，馅料配方几十年从未改变过，很受老淮阴人追捧，人们要的，就是在节日里还能吃到那种“老味道”。

浦楼月饼，淮安唯一的中华老字号

往年中秋节前，轮埠路上的浦楼酱醋厂门市总会排起长长的队伍，人们大多是冲着传统口味和新鲜来的

轮埠路浦楼酱醋厂拆迁前，杨江淮先生拍摄记录下五仁月饼的制作过程。

制作月饼的车间，手工操作的传统与百十年前几无两样。这样的技艺也像明清的青砖小瓦院落一样，应该列入历史文化遗产保护名录的。可惜谁来做呢？！

这种操作看上去就非常亲切，使人想起儿时的稚嫩操作。我们许多温馨的、充满诗意的回忆来自历史，来自从前。对生活方式和文化样态的保护，应该成为民族的人文自觉。它如同一部历史教科书，记录和镌刻着我们民族的文化基因和历史记忆；如同一条历史长河，至今滋养着我们的心田。

和面女工操作娴熟，丢面团绝对到位，“啪”地就能准确丢到地方。

这种手工艺作坊是一种活生生的真实文化，是我们生活最本质的文化。它的价值就在于它的真实和实用，也是最为生动和丰富的文化。

还是这位女工，竟然在和面中演绎起洪七公的“降龙十八掌”。如此功夫，甚是了得。

要把面和油酥完美地揉合到一起，才能烤制出苏式月饼一层层的酥皮。老淮阴人检验一块苏式月饼是否完美，最看重的就是吃的时候是否“掉削子”。吃苏式月饼，通常是右手四根指头捏住月饼，左手在嘴下面等着，一块月饼吃完，左手的“削子”一把掩到嘴里，这样才是完成了吃月饼的完整过程。

有些人假大方，吃月饼不接“削子”，就像吃酸奶不舔盖子一样，让人生气。

面和好了，这边的馅料也准备停当。馅料的多少和饼皮剂子的大小都是相应的，多少年的手工制作，不用称，手掂掂就知道份量了。

揉面、包馅儿，看似轻轻松松，也是多少年练就的手艺，饼皮厚薄要均匀，最忌讳的就是露馅，那就丢人了。

这些师傅手法有多熟练？完整包完一个月饼最快的只要三秒钟，他们每个人一天要包500斤月饼。

摆盘准备烤制，通常还要在饼皮上盖上印章，标明身份。浦楼苏式月饼有两种馅料：五仁和椒盐。人各有偏爱，盖上印章就不会搞错了。

入炉烤制，温度238度，烤20分钟，时间短了饼皮不酥，黏牙；时间长了烤糊了。不过这样的事情在老师傅那里是不可能发生的。

从选料到包装上市，一块小小的月饼的每一道环节，都是手工制作。这其中的技艺传承和不断重复制作而形成的熟练手法，也是一种非物质文化遗产。

很多地方的月饼制作由机器代替了人工，但仍有很多工序是机器无法取代的。可以说，每一块浦楼苏式五仁月饼上，都烙有制作者的掌纹指印。如果我们可以带着这样的认知去打量捧在手心的月饼，仪式感也就有了。

今天是“月饼节”，你吃月饼了吗？

关于月饼，你有哪些记忆？欢迎与我们分享。

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祝大家中秋快乐，花好月圆！

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