杀牛有两种方法：一种是刀杀，一种是铁锤敲。

铁锤敲很简单，牛的鼻子上面有一处命门，只须在牛的这处命门用铁锤猛的一敲，牛就会立马倒地晕去，但这种方法屠夫们很少施用，用这种方法宰杀的牛，会没有牛血了。因此屠夫们杀牛，都是用刀杀的方法。
刀杀是用两根绳子各捆紧牛的前后蹄，我们俩一人拉着一根绳子，抬起右脚猛力把牛踹倒，踹倒牛后，又把两根绳子合在一起，这样牛的四蹄就并在一起了，牛也就失去了挣扎的能力。但牛的头部力气非常之大，我们俩就手脚并用，把牛头扭曲，把牛角死命的往地上按死，让牛头也失去摆动的功能，以利于下刀。

放完牛血之后，就可以给牛肉注水了，给牛肉注水的工具是一根软塑胶管，软塑胶管的一头装有一根尖尖的竹管或铁管。在牛的脖子处有一道刀口，顺着这道刀口把软塑胶管尖尖的一头用手摸索进去，插进牛的心脏处（不是正心脏）。塑胶管有三、四米长，塑胶管的另一头放入水桶中，内桶置于高高的台阶上。
至于一头牛能够注进去多少的水在牛肉之内？这个具体的数字谁也说不清楚。但注入多少桶的水我是非常清楚的，因为给注水的桶子中加水就是我接下来的工作。我用一个塑胶桶提水，这个塑胶桶能够装40斤左右的水，通常一头牛注入的水是四桶至五桶，总之，依据是因一头牛净牛肉的多少。看注入进去牛肉内的水过不过量也是根据两个方面来做出判断：
一是注入水后的牛肉膨胀程度。
二是注入水后的牛肉外观色彩。

把这两个方面做的好了，牛肉注不注水外行人是难以分辨出来的？即便是稍微有一点儿外观颜色上的改变，也察觉不出来。