初始版本：170315
初版标题：《春季除了樱鲷还有鲅鱼》
修订一版：190115
修一版标题：《冬去春来，鲅鱼登台》
目录
引言
鰆是什么鱼
鲅鱼和它的小伙伴们
出世鱼
鰆料理
引言
每到换季，每个人考虑到的问题各不相同。而吃货们考虑的都是同一个问题：又到了吃XX的季节了。春季的鱼人们可能首先想到樱鲷，其实真鲷从上一年的深秋开始就一直很美味。而青物鱼的寒鰤随着春天的到来，马上就要过季，那么谁来接鰤的班呢？春季青鱼？非鰆莫属了，名字就是「鱼」和「春」组成的，摆明了就是春天的鱼嘛。而实际上，鰆也不是贸然接手，从冬季开始就为产卵储备了大量的脂肪，有经验的美食家可能更偏爱冬末的鰆。
鰆是什么鱼
「鰆」是「鯖科」下的一种鱼，与同为鯖科的青花鱼、鲣鱼、金枪鱼算是远亲。鰆对中国人来说其实并不陌生。狭义上的鰆，中文学名是「蓝点马鲛鱼」，如果对学名还是有点茫然的话，那么再换个更通俗一点的名字，「鲅鱼」相信大家都耳熟能详吧？在大连，鲅鱼馅饺子无人不知，无人不晓。而广义上的「鰆」还包括了同属的其它物种，甚至还有不同属的。
随着科学的不断发展，现代物种分类越来越精细化和精确化，传统的界门纲目科属种的大分支常常不够用，所以才出现了「亚门」、「上纲」、「下目」……之类的更细的划分，此外还出现了「系」、「族」……等新级别。「族」是在「科」之下，「属」之上的一个级别，而「鯖科」之下就有4个族，分别是「鯖族」、「鰆族」、「歯鰹族」和「鮪族」。广义上的「鰆」就包含了「鰆族」中的「鰆属」和「魳鰆属」，至于「二条鯖属」，虽然也在「鰆族」中，但民间把它视为广义的「鯖」（青花鱼）类。
广义的「鰆」包括「鰆属」和「魳鰆属」
同族的「二条鯖属」被当作广义「鯖」类的一员
鲅鱼和它的小伙伴们
鲅鱼就是鰆的其中一种，学名「蓝点马鲛鱼」。除了鲅鱼这个俗称之外，还有「土魠」这个混名。其它同属（鰆属）的还有17个品种，而日本近海的品种一共5种。分别是「横縞鰆」（康氏马鲛鱼）、「台湾鰆」（斑点马鲛鱼）、「平鰆」（朝鲜马鲛鱼）、「鰆」（蓝点马鲛鱼）和「牛鰆」（中华马鲛鱼）此外，还有「魳鰆属」（刺鲅属）的「魳鰆」（刺鲅）。下面我们就来分别看一下鲅鱼，还有它的小伙伴们吧！
鰆
和名：鰆（サワラ）
日本语罗马音：sawara
中文名：蓝点马鲛鱼
中文俗称：鲅鱼、土魠鱼、鰆鯃
学名：Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆属
鰆体长可达1米以上，身体细长，呈剑状。体侧中部分布着不规则的灰色斑纹。
鰆日语片假名为「サワラ」，罗马音为「sawara」。成年鱼体长约1米前后，体重约10公斤。而石川县方言中的「サワラ」并不是指的鰆，而是「真梶木」（剑鱼类的一种）。
鰆是大型肉食性鱼类，与其它大型鯖科鱼类一样，有着高速游泳的能力。而且喜欢以大欺小，其它小型鯖科同胞，比如鯖（青花鱼）、鰹（鲣鱼）等，也在它的菜单之中。当然鰆并不只是同根相煎，也会吃其它小型鱼类，比如鰊（鲱鱼）、鰯（沙丁鱼）、秋刀魚……等。总之，只要体型比它小它就吃，什么近亲同胞的，少来套近乎。不过出来混早晚要还的，小型的鰆也经常被比它们体型更大的鯖科亲戚——鮪（金枪鱼）捕食。
鰆的产卵季在春、夏，而旬（时令）在冬、春，特别是冬季停止成长储备脂肪，口感丰腴，被称为「寒鰆」。出生后一年可长至45公分左右，两年约70公分，三年约80公分，之后体长增长减慢，四年鱼约85公分左右。成长主要在温暖时期，冬季几乎是成长停滞期。雄性寿命约6年，雌性约8年。
在日本沿岸有两支洄游群体。一支沿濑户内海、太平洋侧洄游，终在濑户内海产卵；另一支沿日本海南部、黄海、东海洄游，在黄海产卵。日本传统的主要产地为濑户内海。
鲅鱼的洄游线路比较杂乱
据江户时期的「小島蕉園」所著的史书《蕉園渉筆》记载，鲅鱼是远洲第一的珍味，其中以相良产为最。古时的「相良町」在现在的静冈县牧之原市。也就是说在江户时代以骏河湾一带出产的鲅鱼最佳。
鲅鱼是远洲第一的珍味
其中产自相良为最
江户时期鲅鱼最优的产地为骏河湾
近缘物种
狭义的鰆就是指的蓝点马鲛鱼这一种鱼，而广义的鰆是指鯖科下，鰆属下的所有鱼种。全世界已知的种类有18种，而日本近海分布的只有5种（包括本种）。最大的品种「牛鰆」，成鱼长体最大可达2.5米，体重约60公斤。而最小种的「台湾鰆」，体长也有80公分，体重约8公斤左右。
这里可能有朋友提出疑问，最小品种的也将近1米？为什么中国的鲅鱼那么小？一般市场上卖的才半米左右啊？关于这个问题，其实很好回答。资料说的1米是指成年鱼的身长，在中国很少有等它完全长成再捕捞的，所以我们市场上常见的都是未成年个体。在日本也会少量捕捞未成年个体，但未成年的有着其它名称，有着这类现象的鱼称为出世鱼。后面我们会介绍。另外，中国的水产保护意识也的确很差，不仅仅鲅鱼，很多其它鱼类也是，大量捕获未成年个体，是对自然的极大破坏。
我们来看日本近海还有哪些品种：
横縞鰆
和名：横縞鰆（ヨコシマサワラ、ヨコジマサワラ）
日本语罗马音：yokoshimasawara、yokojimasawara
中文名：康氏马鲛鱼
学名：Scomberomorus commerson (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆属
体长约2米的大型鱼种，有深色的横条纹。
这种鱼的中文名称为「康氏马鲛鱼」，在冲绳有着イノーサーラ、ヒラサーラ等别名。
横縞鰆（后面略称康氏），是体形较大的一种马鲛鱼。康氏的肉质口味上略逊于鲅鱼，肉质水份稍多，所有价格也相对要便宜一些。在日本其料理法几乎无异于鲅鱼，换个说法是鰆所有的料理法，横縞鰆都适用。
康氏在日本近海主要出没于新泻县佐渡、石川县珠洲（主要产地）、山口县的日本海侧、长崎县和琉球列岛。而境外为朝鲜半岛的西岸、南岸，中国台湾省、广东省、海南岛，印度至西太平洋。旬为深秋至转年初春。
平鰆
和名：平鰆（ヒラサワラ）
日本语罗马音：hirasawara
中文名：朝鲜马鲛鱼
学名：S. koreanus (Kishinouye,1915)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆属
体长约1.5米，别名「韓国鯖」
在日本别名为「韓国鯖」的「平鰆」的中文名称是「朝鲜马鲛鱼」。
这种马鲛鱼（后面简称为韩鲭），体形比介于鲅鱼和康氏之间，比起其它马鲛鱼类的细长身姿，韩鲭体态偏短粗，但所谓短粗的印象只是相对的。如果对比其它鲭科鱼类，它的身材还算苗条的（这里点名批评鲣鱼类和金枪鱼类）。
在日本这种韩鲭和料理法和鲅鱼没什么区别。
牛鰆
和名：牛鰆（ウシサワラ）
日本语罗马音：ushisawara
中文名：中华马鲛鱼
学名：S. sinensis (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆属
体长超过2米的最大型马鲛鱼（日本近海范围内）品种。胸鳍顶端呈圆形，这是与其它品种最明显的区别（其它呈尖形）。
主要公布于日本的秋田县、千叶县，以及中国的南海海域。别名为「中国鯖」，另外中文名称为「中华马鲛」。
台湾鰆
和名：台湾鰆（タイワンサワラ）
日本语罗马音：taiwansawara
中文名：斑点马鲛鱼
学名：S. guttatus (Bloch et Schneider,1801)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆属
体长约80公分，是日本近海最小品种的马鲛鱼类，体侧细小斑点是最明显的体征。
台湾鰆的中文名称我没有查到，暂直接使用日语名的汉字称其为台湾吧。在日本料理法与鲅鱼几乎相同。
以上即为日本产的几种马鲛鱼，全世界目前发现的有18个品种，在这里就不一一介绍了。
三种常见的马鲛鱼
除了上述「鰆属」的几种马鲛鱼，广义上鰆还包括「魳鰆属」下的「魳鰆」，中文学名为「刺鲅」
魳鰆
和名：魳鰆（カマスサワラ）
日本语罗马音：kamasusawara
中文名：刺鲅
中文俗称：交吹
学名：Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
分類：硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→魳鰆属
体长超过2米，堪比鰆属最大型的品种。虽然不属于鰆属，但同为鰆族成员，又因长得很像鰆，所以也被算作广义的鰆类中。而同样另一个鰆族成员，二条鯖（双线鲅），因为长得像隔壁老王……哦，不对！是像青花鱼，明明不属于鯖族，也被划为了广义的青花鱼类。
出世鱼
鰆也是出世鱼，即本来是同一种鱼在成长的不同阶段，而有着不同的名称。当然，出世鱼只是民间的叫法，学术研究时还是使用学名。之前我们介绍过很多出世鱼，比如鰤、鱸、黒鯛……等等。那么我们来看看鰆各成长阶段的名称吧。
体长40~50公分时，称为「サゴシ」或「サゴチ」
体长51~60公分时，称为「ナギ」
体长61公分以上才算成鱼，称为「鰆」
出世鱼是每个成长阶段都有独特的名字
鰆料理
马鲛鱼类是大型鲭科青物鱼，但其肉质特点却接近鯵科的白身鱼。几乎没有金枪鱼类、鲣鱼类的赤味，青花鱼类的青味也并不很明显，反而有几分白身鱼的清甜。是鲭科鱼类中最偏向白身鱼的种群了。
刺身
鰆在西日本是一种很普遍的刺身鱼种。非常美味。
焼き霜造り
鰆的皮柔软又鲜美，稍经炙烤后，更是焦香可口。
寿司
虽然是鲭科鱼类，但鰆有着鲹科大型鱼类的丰腴和甜美，是非常出色的寿司种。
菰塩
上文介绍古时的相良是鲅鱼的主要产地，而菰盐是当地特产。鲅鱼剖开后掏空内脏、洗净血水后以薄盐浅腌，再以草席卷裹后，吊晾制成。制作时间较短，也不经风干，所以成品还是湿软状态，切成小片看上去和刺身差不多，但风味已经完全改变。
西京焼き
以京都的西京味噌和清酒、味醂调和腌渍后再烤，是鲅鱼最经典的吃法。提到西京烧，人们马上能联想到的就是銀鱈和鰆，这两大经典鱼种。
煮付け
文火煮炖的鰆，鲜嫩甜美，与和风汤汁非常匹配。
幽庵焼き
以溜酱油、味醂、清酒、砂糖调制的酱汁，与表皮烤得焦香的鰆相得益彰。
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