东北优质酒曲产地，阿米诺酒曲厂是一家专业从事酿酒技术，传统酒曲，高产酒曲的研发，生产，销售于一体的专业化公司。酒曲系列产品：金牌麸曲，传统麸曲（清香一号） ，传统麸曲（酱香一号）多霉曲，生物曲，多微麸曲，多微小曲，大曲，强化大曲（浓，清，酱）。各种菌种，根霉曲，米曲，红曲，黄曲，生香酵母，酒酵母等。服务热线：13946099272
历来固态发酵的白酒生产中，受气温影响较大，每年夏季都出现严重的掉排及成品酒质量差现象。俗话说“冷酒热油”。这话是合乎科学道理的。夏季气温高，绝大多数酒厂没有冷冻机空调控制，受设备条件限制，入窖温度无法控制，有害微生物迅速繁殖，因此，升温过猛，PH值大幅上升，极大地影响了有益微生物的正常繁殖和发酵作用，最终导致发酵材料酸败，出酒率下降，这就所谓的“掉排”现象。我们根据多年一些酒厂的先进经验，经过整理找出一条适合夏季白酒生产的最佳工艺管理措施，仅供参考!
一调整配料，控温降酸
1降低入窖淀粉度
由于夏季气温高，入窖温度难以达到工艺要求，适当降低入窖的淀粉度，减少淀粉在糖化发酵过程所产生的热量，达到以低控温的目的，延长酵母菌的繁殖时间，使发酵能够彻底。
2控制入窖水份
水是入窖糖化发酵的媒介，是微生物进行繁殖的重要条件，若水份偏高，糖化发酵就必然要加快，温度和酸度也就自然猛升。所以，水份要适当少浇，用低温新鲜的深井水浇量，洗后迅速拌均入窖。
3调整入窖酸度
从应用高活性干酵母来看，在发酵过程中耐酸性能较差，和大缸酵母要差0.2左右，加之夏季温度降不下来，酒醅在窖内升酸加快，增加了酵母的繁殖阻力，造成发酵不正常，减少了酒精的生成。入窖情况如见下表：
二调整操作时间，缩短发酵期
在高温季节酿酒，给通风凉渣散热造成了困难，把制酒操作时间安排在早上和夜间生产，这样入窖材料可比白天生产温度将2度左右，以尽量接近工艺要求的温度。
缩短发酵时间，也是安全渡夏的较好一项措施，我们把正常生产的96小时改为72小时。调整发酵时间，不仅要根据季节，也决定于入窖温度，冬季入窖温度较低，入窖淀粉可调配到18%左右，发酵时间可采取96小时。夏季因入窖温度增高，虽入窖淀粉浓度可相应降低，但由于诸多因素，也不能太低，入窖淀粉在14%左右，所以必须缩短发酵期。如果仍保持原发酵期，已经超过了要求的发酵温度，酸度猛增，不仅损耗有效淀粉和生成的酒精流失，而且给下排发酵造成困难。三杜绝地上窖，加强入窖后管理往往在投料多或回醅量大时出现入窖材料超出地面，这是一个对正常发酵不利的因素，超出地面的材料受季节温度和室内外温度控制：冬天温度低会造成塌顶!温度上不来，发酵不彻底。最严重的是夏天，地上温度在30度左右，发酵必然要快，升温过猛，造成烧窖顶现象，杂菌也最容易侵入，有益菌过早衰老死亡，发酵不能正常进行，淀粉被破坏，酒醅酸败，严重影响本排和下排淀粉出酒率。四加强环境卫生，减少杂菌侵入夏季气温高，湿度大，杂菌繁殖旺盛，在生产操作过程中很容易感染细菌和青霉素，曹成材料酸败，所以特别注意生产场地，发酵池周围，各种用具及环境的清洁卫生。石灰水刷窖，用20%的石灰水勤冲操作场地及扬凉机，使用的各种工具用前放在蒸料甑上杀菌，班班交接制度严明，通风凉渣班班清理，扔糟和窖皮子彻底排出车间远方，以免杂菌蔓延危及生产。
总之，北方白酒夏季生产，受温度，杂菌等诸多方面的影响，在发酵酒过程中，物理化学及生化变化及其复杂，各道工序间，本排与下排之间的传递关系混淆不清，给正常生产带来不利因素，只有采取长期积累比较成熟的传统操作，在做到稳，准，细，净的同时，逐步灵活掌握各个方面的变化规律，加强工艺间的管理和科学实验，才能做到气温多变，酒率不减。
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