绝不外传的盐焗秘方，赶紧藏好

标题：绝不外传的盐焗秘方，赶紧藏好

“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东的一些老师傅，则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键：

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟，因此选用的原料最好是质地软嫩的，否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料，否则成品较难成型。

2、盐焗的菜式在加热时，几乎是与外界隔绝的，调味料流失很少，所以咸味不宜放得过重。

3、包裹原料的纸要耐得高温，原料要包裹得够严密，不能让盐进入到原料里面，不然会影响风味。

4、盐的用量要够多，一般是原料的3倍，温度也要够热，铺盐时，底下要铺多一点，最好是用深一点的瓦煲。

5、要用小火慢慢加热，如想保持比较固定的温度，可放进烤箱里制作。

6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间，一般一只生的2斤重光鸡，最少要焗30分钟。

【纸包盐焗鸡】

材料：

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸，玻璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法：

1、先把部分精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐，待用。

2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水分后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。

3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟（也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透）。

4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。

【手撕盐焗鸡】

材料：

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法：

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。

2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

但并不是说所有的“手撕盐焗鸡”都是采用这种做法，有的厨师做这个菜是会用第一种做法的，这里只是举个例子而已。

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