2023-04-01 13:15·
生物学记录我国早在4000多年前的夏禹时代，就掌握了酿酒技术。1716年《康熙字典》收录了“酶”字，并将“酶”解释为“酒母也”。“酒母”就是现在所说的酵母。
19世纪，酿酒业在欧洲经济中占有重要地位。但是，酿出的葡萄酒经常莫名其妙地变酸。受这一问题困扰，科学界非常重视对发酵过程的研究。当时人们已经知道，酿酒就是让糖类经过发酵变成酒精和二氧化碳。糖类是怎么变成酒精的呢？许多化学家都相信这是一个纯化学过程，与生命活动无关。
1857年，法国生物学家巴斯德（L.pasteur，1822——1895）通过显微镜观察，提出酿酒中的发酵是由酵母菌细胞的存在所致，没有活细胞的参与，糖类是不可能变成酒精的。德国化学家李比希（J.V.Liebig，1803——1873）却认为引起发酵的是酵母菌细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母菌细胞死亡并裂解后才能发挥作用。两种观点争执不下。
结束这一争论的是德国化学家毕希纳（E.Buchner,1860——1917）。他把酵母菌细胞放在石英砂中用力研磨，加水搅拌，再进行加压过滤，得到不含酵母菌细胞的提取液。在这些汁液中加入葡萄糖，一段时间后就冒出气泡，糖液居然变成了酒。这一结果与糖液中含有或酵母菌细胞是一样的。他将酵母菌细胞中引起发酵的物质称为酵酶。
李比希虽然从细胞中获得了含有酶的提取液，但提取液中还含有其他物质，无法对酶进行鉴定。有些科学家认为酶是蛋白质，并试图从提取液中得到纯酶，但因为技术原因，没有成功。在当时，酶到底是什么物质，仍然是不解之谜。
美国科学家萨姆纳（J.B.Sumner，1887——1955）也认为酶是蛋白质。在1917年，他从资料中得知刀豆种子中脲（niao，读音同“尿”）酶含量相当高（这种酶能将尿素分解成氨和二氧化碳），便决定从中提取酶。在提取酶的这段时间里，他经历了很多次失败，终于他在1926年的一个清晨惊喜地发现，用丙酮作溶剂的提取液中出现了结晶！这说明提取物达到了一定的纯度，而且结晶还能将尿素分解成氨和二氧化碳。然后他又用其他的方法证明了脲酶是蛋白质。
后来，科学家又相继获得胃蛋白酶、胰蛋白酶等许多酶的结晶，并证明酶都是蛋白质。
20世纪80年代，美国科学家切赫（T.R.Cech，1947——）和奥尔特曼（S.Altman，1939——）发现少数RNA也具有生物催化的功能。
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