“汤是熬出来的,人物也是熬出来的。
文|潦寒 转自:微信公众号“好食记”
这是一个关于胡辣汤的真实的故事。
十四岁的我姥爷领着五岁的弟弟到汝南县逃荒要饭,在郭记胡辣汤店门口走不动了,乞求老板说:
“我给您干活吧!不要工钱,只要俺兄弟俩有口吃的。”
老板心一软,收留了俩人。
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开始,以谋生为目的我姥爷只是在郭记胡辣汤店打杂,洗碗擦桌子干了两三年。“有骨头不愁肉。”兄弟俩很快长成个儿,郭老板让我姥爷到城北的孙记肉锅挑肉汤,弟弟洗碗擦桌子。
民国时期的河南,冬天冷,屋檐下的冻溜二尺多长,汝南县也一样。三更天,我姥爷爬起来,挑两桶肉汤穿过半个汝南城。郭老板已经将粉条、花生米、木耳等洗好弄净,一起下锅熬。这时,老板娘也已经起来洗面浆,蒸面筋。
过去行规严。什么该听,什么不该听。什么该做,什么不该做。一切都由老板说了算。
每次,郭老板下辅料包时,我姥爷就自觉的低头烧锅。天天如此,老板娘看不过去了,
“小方又不是外人了,值当那么神秘吗?”
“这不是神秘不神秘的问题。”郭老板也觉得我姥爷踏实能干,“不神秘,不用背着他了。”
老板娘发现女儿对我姥爷热情的不一样,提前作铺垫。“一年内,如果他能学会下葱花,说明他是做这一行的料!我就教他汤包配方。”郭老板拍胸脯激将说。
“一年!”我姥爷听得目惊口呆。“中!这可是你说的呀!”老板娘斜了我姥爷一眼,不让他吭声。
胡辣汤的葱花是最后下的,目的是为了去肉汤的腥气。
老板娘为了让我姥爷学会下葱花,隔三差五的在大锅汤外舀一小锅,让我姥爷熬。葱花漂起来了,汤泄了。汤不泄时,葱花又沉下去了。如此反复,我姥爷才明白老板娘斜那一眼的良苦用心。不是一年,而是三年。郭老板放手让我姥爷在大锅汤里下葱花时,已经决定招上门女婿了。
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艺术的最高境界是对度的把握,胡辣汤也是。“搅起是一片,扬汤一条线。”老板娘早将口诀传给我姥爷了。但做起来不是那一回事。
它不像稀饭,只考虑水与面的比例。胡辣汤从肉汤下锅开始,粉条,木耳,金银花,面筋,一直不停的往锅里下。勾芡开始,考虑到锅内一切情况,用面浆平衡稀稠。
另外,汤不是熬成就立即能卖完的,还要考虑生意的好坏,卖的时间的长短,冬天夏天之天气因素……因此,让胡辣汤的葱花漂起来不仅是衡量汤稀稠的标尺,也成为了一门绝窍。
许多有关胡辣汤的传说,无论“明嘉靖年间,阁老严嵩从一道士手中得到一制汤秘方,遂献于朝廷”的宫廷版,还是“胡辣汤曾治好了明代清官于谦伤风”的功效说,多是平民百姓对皇权的极大渴望,人为的增添胡辣汤的神秘色彩,夸大其功效,但也不是无中生有。
过去,饥饿了几千年的人们普遍的营销不良,身虚体寒。胡辣汤为了增加其营养,加入党参、黄芪、枸杞、花椒……外加上去腥的大茴、小茴、八角……由于各家对各种中药草的理解,用量的多少形成差别,造成孙记、李记、王记等不同特点。
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在汝南县,郭记胡辣汤的特色是肉丸。郭老板喜欢将肉过油炸过后,经过凉水一冰。下锅后,既有肉的香郁,又不失筋道。郭老板也以此绝招,视为郭记的一大特色。
我姥爷是商水县大武方庄村人。当年,国民党的十一师在商水县拉壮丁,十四岁的我姥爷怕打仗,牵着五岁的弟弟一路逃荒到汝南县。
▲被锁链锁着的国军新丁
一切安顿下来,讨饭的小伙计成为掌勺的,就整天琢磨胡辣汤怎么熬。商水县离汝南县百里,却和西华县交界。西华县恰是胡辣汤的发源地。我姥爷每次回商水县省亲,都要到西华县尝尝别家的胡辣汤,一来二去,尝出了问题。
过去各行各业的都有行规,一是为了保护自己,二是心存敬畏。
例如,土匪到饭店吃饭,你不能把筷子横着放在碗上。他忌讳“横死”,一切要“顺”。
熬胡辣汤也是一样。郭老板熬汤一是不让人说话,更不能提“泄”、“糊”等字眼,怕坏了一锅汤。二是搅汤盛勺一定要用笨重的木勺子,不能用铁勺子,尤其是肉锅上有非宰杀动物,一定要提前告之。
那年月,随着战事越来越紧,各种物质紧缺,更别说能宰杀的猪羊。弟弟挑肉汤后多次提醒他哥,肉锅里的东西不对了。已经成为郭老板女婿的我姥爷,壮着胆子给郭老板说,“肉锅”越来越不守规矩了。没有想到,郭老板听后大发雷霆,不仅不听劝告,还把我姥爷,连同他女儿一起轰了出来。
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世上的事,有时候是做了,不能说。有时候,是说了不能做。
郭老板赶我姥爷有他的苦衷,一切都在给女儿的细软包里了。开始,我姥爷不知道自己为什么被老丈人轰了出来,就在郭记胡辣汤店对面大张旗鼓的开了“方记胡辣汤”店。同行是冤家,儿女也是冤家。郭老板却没吱声,老板娘还不停的来帮忙。
已经成为老板的我姥爷,第一个决定是自己买骨头熬汤。二是一年四季用禹县的粉条。三是将肉丸改成肉丁。四是将葱花改成葱花与葱白各掺一半。五是胡辣汤里不能见辣椒,全部改成花椒、白胡椒……
真料换真心。方记胡辣汤在汝南县城打响了,尤其是我姥爷将包子改为水煎包后,外焦里嫩的水煎包配上酸辣浑厚的胡辣汤,先是汝南县城的人去喝,后来传到平舆县、正阳县,而后扩散到整个驻马店。
▲水煎包配胡辣汤
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大人物改变时代。小人物被时代改变。
从逃荒小子到赫赫有名的方记胡辣汤老板,我姥爷已经在汤锅前站了近二十年,正当雄心勃勃的买房子置地时,“土改运动”开始了。
我姥爷不服,叫嚣着谁当皇帝不让老百姓吃饭。郭老板出来了,以郭姓家世在清王朝的起起伏伏,与自己一生的坎坷命运告诉我姥爷:“变天了,夹着尾巴回去吧!”
此时,东北先解放。有些人已经听说运动的可怕程度。这时,我姥爷才知道岳父的高明之处,领着一家老少回到商水大武乡方庄村老家。
县城就是县城,乡村就是乡村。我姥爷回家之后,再也没有熬过胡辣汤。随着解放后“三反五反”、“批私斗修”、“大集体合作社”......一场一场运动下来,只会熬汤的我姥爷,不能熬汤就熬自己的心血,不久离开了人世。伤心欲绝的我姥姥一个人领着三男二女,严禁他们学熬胡辣汤。
▲建国初期三反五反运动旧照
多年以后,我三舅入赘到砖桥。那是一个集市,我三舅软磨硬泡的要学熬胡辣汤。我姥姥不教。三舅不服。我姥姥一生气,捋起左右粗细不一样胳膊说:“你吃了这个苦不?”“咋?”我三舅不明白。
“熬胡辣汤,从下粉芡到盛到食客碗里,一直得用笨重的木勺搅。一天搅五六个小时。”
“不能用轻巧的铁勺?”
“铁勺遇热有铁腥气。”
“不会不搅那么长时间?”三舅问。
“胡辣汤配上料后一熬,就有了灵性。只有让它一直动起来,喝着才是那个味……”
我三舅一听,衰了。
汤是熬出来的,人物是熬出来的,后来著名的企业家柳传志感慨:“伟大也是熬出来的。”
这个道理没有几个人不知道,但能做到的少之又少。很多人知道,但鲜有人能做的道理,就是真正的道理吧。
代表作《歇斯底里》《故乡在纸上》
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