之前咱們談過胡椒,之所以叫胡椒,自然是從西域傳來的椒。和胡椒相對應的,就是中國本土產的花椒。
△ 花椒
花椒是個大類,細分為很多種,常見的有花椒、麻椒、藤椒等等。總體上講,花椒味辛性熱,有小毒。能夠芳香醒脾,溫中瀉寒,除濕去痛,殺蟲止癢。用於治療嘔吐,風寒濕痺等症狀。《神農本草經》中將花椒分為秦椒和蜀椒單列,其實功效相近。現代藥理研究發現,花椒提取物能夠抗菌、抗潰瘍、殺絛蟲等功效,其實所謂殺菌抗潰瘍也都是針對脾胃寒濕的人而言的。對於殺蟲方面,《名醫別錄》稱可殺魚蟲毒,除了可以中和魚肉的寒性以外,從現代角度看也確實可以抑制寄生蟲的生長。
作為藥物,花椒常以蜀椒的名目出現在各個經典里,不過現在用的比較少了,更多我們會在藥方上看到吳茱萸,就是“遍插茱萸少一人”中的茱萸,吳茱萸又叫越椒,同樣是辛熱有小毒,功效和花椒很像。個人認為,吳茱萸的熱性要比花椒強一些,所以被大夫們所青睞。不過軍用不足的東西恰好可以拿來民用。花椒力道稍弱,隨手可得的特點反而適合大家日常的使用。
△ 藤椒
花椒作為藥物吃的話味道刺激,平時更多用於外用或服氣。比如將少量花椒、胡椒研末,與艾絨混合塞入肚臍中,有助於溫暖小腹,緩解小腹冷痛或痛經,塞入鞋襪可治療寒濕腳氣。治療斑禿脫髮的話,可以嘗試用酒精浸泡花椒1周后,用生薑片蘸取萃取液,塗抹患處。另外花椒煮水塗抹皮膚可以治療風疹,煮水熏洗患處對於痔瘡也有一定效果。
作為食材,花椒的作用就更廣泛了,作為川菜的主角花椒辣椒,辣椒其實是舶來品,是發現美洲新大陸之後才有的,花椒則是土生土長的品種。目前常用的有花椒、麻椒、藤椒三種。花椒和麻椒有小的區別,比如日常的花椒,麻椒麻的力道更強,香氣較小。藤椒的學名叫作竹葉花椒,有著非常特殊的香氣,炒菜,涼拌菜,火鍋都是非常好的選擇,對於不熟悉藤椒的人來說,可以先買一瓶藤椒油嘗試一下。
△ 麻椒
關於花椒的菜品千千萬,在此介紹一些關於花椒的小竅門:花椒有殺蟲的功效,所以在糧食中放些花椒有助于防蟲,放入油中能夠延緩油脂氧化,同時在廚房撒一些花椒粉可以放螞蟻、蒼蠅。炒菜時,花椒熗鍋能給菜品提香不少,提醒初學者一句,花椒容易糊,所以煸花椒要冷鍋冷油時加入,小火炒香。另外花椒不僅僅用於熱菜,在醃製泡菜是加一些花椒或者花椒水,味道也是不錯的。
最後健康營向大家發起求教,藥食同源系列是我們的一些學習心得,關於中醫我們有一定的了解,而對於食物、烹飪方面,希望能夠諸位同學有更多的交流,如果大家有什麼拿手菜或者廚藝心得,懇請大家不吝賜教。
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文 | 星辰
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