之前咱們談過胡椒，之所以叫胡椒，自然是從西域傳來的椒。和胡椒相對應的，就是中國本土產的花椒。
△ 花椒
花椒是個大類，細分為很多種，常見的有花椒、麻椒、藤椒等等。總體上講，花椒味辛性熱，有小毒。能夠芳香醒脾，溫中瀉寒，除濕去痛，殺蟲止癢。用於治療嘔吐，風寒濕痺等症狀。《神農本草經》中將花椒分為秦椒和蜀椒單列，其實功效相近。現代藥理研究發現，花椒提取物能夠抗菌、抗潰瘍、殺絛蟲等功效，其實所謂殺菌抗潰瘍也都是針對脾胃寒濕的人而言的。對於殺蟲方面，《名醫別錄》稱可殺魚蟲毒，除了可以中和魚肉的寒性以外，從現代角度看也確實可以抑制寄生蟲的生長。
作為藥物，花椒常以蜀椒的名目出現在各個經典里，不過現在用的比較少了，更多我們會在藥方上看到吳茱萸，就是“遍插茱萸少一人”中的茱萸，吳茱萸又叫越椒，同樣是辛熱有小毒，功效和花椒很像。個人認為，吳茱萸的熱性要比花椒強一些，所以被大夫們所青睞。不過軍用不足的東西恰好可以拿來民用。花椒力道稍弱，隨手可得的特點反而適合大家日常的使用。
△ 藤椒
花椒作為藥物吃的話味道刺激，平時更多用於外用或服氣。比如將少量花椒、胡椒研末，與艾絨混合塞入肚臍中，有助於溫暖小腹，緩解小腹冷痛或痛經，塞入鞋襪可治療寒濕腳氣。治療斑禿脫髮的話，可以嘗試用酒精浸泡花椒1周后，用生薑片蘸取萃取液，塗抹患處。另外花椒煮水塗抹皮膚可以治療風疹，煮水熏洗患處對於痔瘡也有一定效果。
作為食材，花椒的作用就更廣泛了，作為川菜的主角花椒辣椒，辣椒其實是舶來品，是發現美洲新大陸之後才有的，花椒則是土生土長的品種。目前常用的有花椒、麻椒、藤椒三種。花椒和麻椒有小的區別，比如日常的花椒，麻椒麻的力道更強，香氣較小。藤椒的學名叫作竹葉花椒，有著非常特殊的香氣，炒菜，涼拌菜，火鍋都是非常好的選擇，對於不熟悉藤椒的人來說，可以先買一瓶藤椒油嘗試一下。
△ 麻椒
關於花椒的菜品千千萬，在此介紹一些關於花椒的小竅門：花椒有殺蟲的功效，所以在糧食中放些花椒有助于防蟲，放入油中能夠延緩油脂氧化，同時在廚房撒一些花椒粉可以放螞蟻、蒼蠅。炒菜時，花椒熗鍋能給菜品提香不少，提醒初學者一句，花椒容易糊，所以煸花椒要冷鍋冷油時加入，小火炒香。另外花椒不僅僅用於熱菜，在醃製泡菜是加一些花椒或者花椒水，味道也是不錯的。
最後健康營向大家發起求教，藥食同源系列是我們的一些學習心得，關於中醫我們有一定的了解，而對於食物、烹飪方面，希望能夠諸位同學有更多的交流，如果大家有什麼拿手菜或者廚藝心得，懇請大家不吝賜教。
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文 | 星辰
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