（文章已发表于中国食品报2月25日健康时尚版）
国内媒体热炒赛百味新闻时使用的面包与鞋底复合的抽象图
近日，赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底，而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包为什么需要添加增筋剂，还有什么食品中可能含有增筋剂?欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺，我国的标准不够严格吗?我们该不该躲开面粉增筋剂呢?
[名词解释]
面粉增筋剂
增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结结构以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
功能
1.对面团的作用：改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间(改进气体保留性)。
2.对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。
■面包里含有“鞋底”成分吗?
偶氮甲酰胺的名字近日被人们所关注，源于2月7日CNN(美国有线电视新闻网)的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺)，被CNN发布，赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。
由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂，一些国内媒体便将之冠以了“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”的题目，引起了消费者的担忧。2月10日，赛百味中国总部做出回应，称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂，同时又提到，赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。
与此同时，另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度，星巴克表示，经与供应商核实，在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是，此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。
因为含有偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，于是就可以说“面包中含有鞋底原料”吗?国家食品安全风险评估中心的专家表示，这种联想缺乏科学逻辑，“淀粉可以用于生产可降解塑料，就可以宣称‘面包中含有塑料饭盒成分’吗?许多食品乳化剂也用于油墨生产，可以宣称‘冰激凌中含有油墨成分’吗?”这显然是没有依据的，不能因为偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工，就认为'面包中含有鞋底原料'。
判断食品中一种化学成分是否安全，要看它是否经过了食品安全评估，是否是允许使用的食品添加剂，有没有按照有关国家标准使用。
■偶氮甲酰胺安全吗?
国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超过该水平，就不会给消费者的健康带来损害。
记者翻开《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》第59页，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有一种，即小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与JECFA给出的接受水平相当。
食品添加剂专家向记者介绍说，面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质，比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”，既可以增筋，还可以漂白。
在此之前，被长期使用的是“溴酸钾”，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它在国际上被全面废弃。2005年，溴酸钾在我国被禁用，偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。
偶氮甲酰胺，在面粉加上水时，可十分迅速地释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子，两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键(-S-S-)。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时，这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分，使面包蓬松不回缩，边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助，例如在用机械加工制作时，可增加面团的延展性，使面条不容易断条，饺子皮不容易碎等。
实际上，JECFA早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论是“很安全”，之后也没有足够有力的科学研究挑战这一结论。
偶氮甲酰胺发生反应后产生的主要产物联二脲会不会有问题呢?国家食品安全风险评估中心钟凯博士在撰写的博文中介绍说，研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的。美国FDA将偶氮甲酰胺定为一般公认安全物质“GRAS”，也肯定了其安全性，所以美国、加拿大都在用它，美国使用量的上限和我国相同。
对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(很多资料来自英国)，他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输)，偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题。不过由于普通消费者很难能达到职业暴露的量，另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险并不在食品安全风险范围内。
也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基脲等物质，实验证实氨基脲有潜在的动物致癌性，不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。
一位未透露姓名的粮食标准方面的专家介绍了更细节的情况，她说，欧洲人对“潜在致癌”的氨基脲的问题，显然谨慎得多。早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药，它的代谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触，因此，呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。另外一种接触源，就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁用多年。氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后，2003年，欧盟又在多种食物中发现了微量的氨基脲。欧洲食品安全委员会调查发现，氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中，于是2005年又禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺。
欧洲食安委的研究报告显示，通过包装迁移，成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。另一份研究报告显示，用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。而欧盟报告引用的历史上对氨基脲毒性试验的结论——氨基脲对小鼠显示出致癌性，对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量是多少呢?123—176毫克/公斤体重。可以看出，每天吃这样的一两斤面包，拿小鼠致毒性来参考，连千分之一的制毒剂量也到不了。即便如此，欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确，因为这个“不明确”，就先后将偶氮甲酰胺从食品添加剂和食品包装添加剂名单中除名了。同样，在食品中禁用的国家还有澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等。
■欧洲为什么不用偶氮甲酰胺?
欧洲真的是出于安全性考虑不用偶氮甲酰胺吗，一些熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士向记者表达了不同的观点。他们指出，欧洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工艺必要性的考虑。
首先，欧洲面粉的品质优良，分类精细化，用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要人工添加增筋剂来提高筋力。
其次，欧洲面包的口味和类型需求与国内不同。欧洲面包的主流喜好是质地比较“瓷实”的主食面包，对质地特别喧软、蓬松的面包需求不大。他们对面包的卖相也没有特殊要求，不追求那种挺实方正的吐司外形，也不习惯吃很洁白的面包。
因此，欧洲面包食品业对人工添加增筋剂没有多少市场需求，没有使用的必要性，当然也就没必要承担哪怕千分之一的风险。
另外，除了消费者倾心于不添加、少添加食品添加剂，禁用增筋剂还有面粉贸易上的动力，欧洲、澳大利亚、新西兰都是优质小麦粉的生产和输出地，不添加增筋剂，天然优质高筋的欧麦、澳麦就有了更广阔的发展前途。而日本、新加坡则是优质小麦的主要进口国。
我国的情况与前者不同甚至相反。首先，我国的小麦品质不一，分类不精细，专用化不足。用于生产面包的专用高筋粉快速发展就是近十几年的事情，对小麦专用品种的种植、研究、配粉还不成熟，面包用小麦粉的整体品质低。依靠进口优质小麦粉，成本高昂，从原料供应上，具有给面粉人工添加增筋剂的市场需求。
其次，从消费市场角度看，我国面包不主要作为正餐主食来消费，更多的是作为早点、点心、休闲食品来消费，人们更喜欢吃柔软、有弹性、有卖相的面包。而且我国面包的工业化程度较高，手工制作现售的面包比例小，要求面包的机械加工性、堆垛、运输性强，也要求生产筋力强的面包。
■用天然成分增筋成不成?
对于筋力不够的面粉，除了用偶氮甲酰胺，还有没有安全又营养的增筋方法呢?面包世界杯大赛中国队领队、中国焙烤名师曹继桐告诉记者，在20世纪八十年代中国还没有专用面包粉的时候，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般是添加谷朊粉(小麦蛋白粉)增筋，后来也有使用大豆蛋白粉。这是用天然原料增筋的方法，只不过比用普通面粉成本稍高些;后来有了面包专用粉，本身面筋(蛋白)含量足够了，就没必要再手工“配粉”了，也用不上人工添加剂增筋。
记者在采访中了解到，除了提高原料粉的蛋白含量，与偶氮甲酰胺作用机理相似但更为安全的替代品是天然酶制剂。如以葡萄糖氧化酶为主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖，同样使蛋白质的巯基脱氢，形成二硫键，使蛋白质形成网状结构。葡萄糖氧化酶和底物反应完后，就会失活，以少量蛋白的成分存在，被代谢掉，没有任何“残留物”风险。不过由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖发生反应，而且没有偶氮甲酰胺的氧化反应那么迅速，增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略逊一筹，而且成本也高于偶氮甲酰胺，所以使用没有后者普及。不过，科研人员认为，它是未来替换偶氮甲酰胺的趋势性产品。
钟凯在博文中就推测说，赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺，并非是“迫于压力”?这只表明，他们已经有了替代品，否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢?
■只有面包需要增筋吗?
记者在采访业内人士时了解到，偶氮甲酰胺很可能存在重复添加、超量添加的边缘地带。而且，与北美的偶氮甲酰胺只用于面包不同，我国的偶氮甲酰胺很可能用于更多领域。
依照GB2760-2011，偶氮甲酰胺只能用于小麦粉(食品类别06.03.01)，这一类别下涵盖了通用小麦粉(06.03.01.1)和专用小麦粉((06.03.01.1如自发粉、饺子粉);并不涵盖小麦粉制品(06.03.02)，后者包括生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮)，生干面制品(如挂面)，发酵面制品(如馒头)。当然也不能直接用于面包(07.01)。所以，严格地说，制作面包的面包粉里可以加偶氮甲酰胺，但除了用这个专用粉，制作面包面团时就不能再用偶氮甲酰胺了。但是边缘地带就是，面包改良剂中往往也添加有偶氮甲酰胺，在制作面团前拌粉时加入，这个“擦边球”就是在处理面粉还是制作面包面团，如果是针对适用范围，就可以解释为在处理面粉，如果是提到量的问题，就解释为用于面包改良，因此复合配方的面包改良剂作为中间产品，配料表中常常只写着增筋剂，而隐去偶氮甲酰胺的名称。
据了解，所以会重复添加，是因为如果对筋力中等的面粉，每公斤45毫克的添加量是不足以达到良好的出品率和品质的。
一家品牌面粉企业透露，通过面粉改良剂的方式，偶氮甲酰胺不仅用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉就可以制作的面条、饺子中也在使用，在河南、山东地区特别普及。记者在河南一家经营专用面制品改良剂的企业宣传材料中看到，面条和速冻饺子皮的改良剂中都有未写明成分的“增筋剂”配料。
宣传称：使用这种面条改良剂后，“可以改善面团加工性能，不易粘辊、断条，面条成品不反色、不褐变，面条光滑有弹性，耐煮性增加，不混汤，不涨条，口感更筋斗，更有爽滑感，可增加持水量，从而提高成品率，可增加保鲜性，对湿面条的防褐变有很好的抑制作用;另一种速冻水饺面皮改良剂的宣传称，“配方中的增筋剂增加水饺面皮的筋力，使水饺皮更有咬劲。提高了速冻初期水饺皮的柔软性，防止水饺在速冻过程中出现开裂。改善水饺的耐煮性，防止水饺在水煮过程中出现煳烂，增加水饺的保型性。适用各类需要改善饺子皮、馄饨皮、包子皮、小笼包皮品质的产品，直接加入饺子皮粉料中充分混合搅拌均匀即可。”
按照标准规定，制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)，因此，这些食品的标签配料表中不会出现偶氮甲酰胺的名字，消费者不知道有没有，也就无从做出选择。监管者也很难监督和检测超标、超范围使用的问题。
因此，一部分业界人士提出，应缩小偶氮甲酰胺的应用范围，只用于面包粉和面包中，其他面制品完全可以通过优选原料和加强工艺而实现。宽泛地将偶氮甲酰胺用于小麦粉会使食品工业过于依赖增筋剂，而限制了优质小麦粉的发展。另一部分业界人士则认为，偶氮甲酰胺安全、功能好、价格低，如果限制其使用，就目前情况看，只会让中国食品工业增加对进口产品的采购，最终是消费者为提高成本买单。而且，只要中国人还对筋道食品特别偏爱，偶氮甲酰胺就会一直受推崇。
■中国人对“筋道”过度偏爱吗?
对于这道选择题，曹继桐有着不同的看法。他告诉记者，中国有一流的小麦专用面粉，“我去河南、山东的面包专用粉工厂参观考察过，当地有很好的高筋粉，做出来的面包品质也很好，而且比进口欧洲的面包粉便宜很多。”
一位烘焙行业的研发人员也反映说，从整体水平来看，我们的专用品种和细分还不及欧麦、澳麦，有些地区的小麦品种混收混种，掩盖了好品种的优良品性，有些企业的制粉管理粗放，分级和标示不精细，但是这并不是说我国就没有优质的高蛋白的小麦品种种植，也不是说专用高筋面粉只能依靠进口。
依靠国产优质面粉也能做出筋道的面条、延展性好的饺子皮，应该鼓励优质原料、优良工艺的产品，应用食品添加剂达到增筋的效果是一种经济的选择，但不应该是全部的长期的选择。应该让消费者知道其中的不同，做到明白消费，给消费者高、中、低端产品的多种选择权。
曹继桐观点鲜明地表示，一方面，消费者的口味需求是变化的，也是多元化的，并不是都喜欢弹软的面包。另一方面，不用增筋剂、就用优质面粉也可以做出弹软的面包来，所谓迎合中国消费者的口味偏好，不是多加增筋剂的理由，只不过是用低质面粉还要达到优质面粉出品率和感官的那些逐利者的说辞。
家庭选面包粉看什么
家庭自制面包时购买面包专用粉或高筋粉，可以注意看标签上的如下一些指标。
蛋白质含量
面包用高筋粉要求蛋白质含量一般在12.2%以上，蛋白质含量越高，天然的筋力越强。麦心粉和中筋粉的蛋白质8.5%—10.5%，通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。低筋粉的蛋白质含量在8.5%以下，通常用来做蛋糕、饼干、小点心等。
配料表
看配料表中是否有偶氮甲酰胺、维生素C，结合蛋白质指标，如果蛋白质指标较低，且有这些添加剂成分，则是依靠增筋剂增加筋力。
质量指标
有些产品上会注明面筋含量、粉质曲线稳定时间、灰分等质量指标。面包粉的面筋质含量应在33%以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0%至24.0%之间。粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。如果想做精细、洁白、柔软的白吐司，可以选择灰分少的面粉，粒度小、白度高。
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