这个是冬季里的北京牛街最火爆的一道菜！你吃过了吗？

请点击此处输入图片描述咱们今天聊聊一个特别普通而且在北方也比较普遍的菜，在牛街那也是人气很高呀，葱爆

主料：羊上脑（里脊）4两

辅料：大葱一大根

调料：干辣椒两个 黄酒10克 酱油10克 盐5克 胡椒粉一点 白糖5克 蒜两个 淀粉

看图说话：

1 所有食材，爆炒的菜用羊后腿也成，鸡蛋就用一点准备给羊肉上浆

2 羊肉切片都要顶刀切，不能顺着切，那样老，刀和羊肉纹理成九十度角来切把纹理就切断了，这样口感是嫩的，里脊下边有一条薄油，不用去掉，那个才香，一起切就行

3 切完肉放料酒，盐抓一下，抓一点水淀粉，然后来点鸡蛋抓，全蛋就行，弄匀就成算腌好了，腌肉的调料单算，不要用上边写的调料的量

4 蒜切末，葱切厚点的马耳朵，太薄一炒就烂了，用上边的调料调成一个碗汁备用，适当加一点点水，怕汁不够，炒出来裹不上，发干就不滋润了。

5和6做油，油稍微多些，炒羊肉油少不好吃，放干辣椒两个，掰开把籽去掉，炸棕红

7 下羊肉和蒜末炒开，到发白，表面成熟，下切好的葱块炒几下，让味道相互渗透

8 开大火把汁搅匀倒入锅里，快速炒动，上劲就出锅，齐活。

后记：

比较简单的一个菜，对羊肉的要求要高一些，羊肉要好，所谓好就是不能用打水的，那个炒出来咬不动，而且鲜味随着水全跑掉了

葱要用葱白，葱叶不用，急火快炒，不能在锅里拨拉拨拉的，全烂了

最后说一下涮羊肉的那种炒法，相对更简单，羊肉化后直接抓点淀粉，然后锅里坐油，这个要比炒鲜肉的还要多些，不然一炒成糊了，油六七成热下羊肉炒开，然后直接放黄酒，酱油，盐，白糖，这个白糖要稍多些，最后放大葱炒开就成了，为什么这个不用调汁呢，因为这个羊肉极薄，不怕老，所以不需要特别快的速度，所以直接放调料就可以了，大家总是觉得我老调汁，因为那个是为了保证肉质的鲜嫩才那么做的，都是有原因的

这是我的第一本美食书，是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱，虽然不敢说能完全教会您什么，但是我相信一定会对您有很多帮助！