渝地回锅肉（附猪肉去腥与炒制灯窝盏独门绝技）

菜师傅-介绍：

猪肉没有丝毫的腥味；用干豇豆代替传统的青红椒、蒜苗等作为辅料，增加可食性，而且吸油增香。

附猪肉去腥与炒制灯窝盏独门绝技

1、市面上出售的带皮五花肉虽然已经去毛。但去得不太彻底，如果直接入菜的话，就会有毛腥味。菜师傅在五花肉皮上涂一层色拉油，然后上火燎烧，色拉油既可增香，又能助燃，将五花肉毛孔里的毛茬也烧得一干二净，因此处理好的猪肉没有毛腥味。

2、煸炒肉片时吐油太多肉会发干，吐油太少肉又太腻，至肉片刚刚卷曲时最适宜。

3、最后烹入少许醋可以将调料味道融入主料中，入味更足。

如何炒出“灯窝盏”？

1、五花肉不要煮至全熟，七成熟即要捞出。

2、肉片不可片得太厚，0.2厘米即可。

3、底油可稍多一点，约200克左右，中火炒出“灯窝盏”后再将多余的油倒掉。

制作方法：

（1）带皮五花肉涂上一层色拉油，（菜师傅：40458389）上火烧掉残存的猪毛，刮洗干净。

（2）锅下清水和少许葱、姜、花椒、八角，放入五花肉块煮至七成熟，捞出切薄片。

（3）锅下底油烧热，下入五花肉片300克炒至吐油成“灯窝盏”，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，拨入肉片，下入老干妈豆豉5克、甜面酱5克继续翻炒均匀，下干豇豆（事先泡透、切段、晾干水分）150克炒匀，烹入料酒15克，调酱油、白糖各适量，撒入蒜苗，再烹醋5克，起锅入碗即可。

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