每年春季都是品尝河蚌的大好时机。河蚌虽然是内河三鲜之一,但是,在食用前如果处理不当,就不会鲜美软嫩。怎么处理河蚌才是最正确的呢?河蚌处理的方法及技巧又是什么呢?一位资深的星级饭店大厨的经验是。
一是河蚌必须是鲜活的。判断一只河蚌是否鲜活,其实也很简单,即看蚌壳是否紧闭,是否不容易用手打开。二是尽量选择个头大小在5厘米左右的河蚌,这样的河蚌肉质足够鲜嫩。并不是个头越大的河蚌越好。三是要尽量选在清明前这段时间食用河蚌,此时的河蚌不仅肉质鲜美肥厚,而且由于河水较冷的原因,水中的蚂蟥及微生物尚未开始活动,所以此时的河蚌肉也是最干净的。
挑选好河蚌之后,就要请卖水产的师傅帮你杀好并取出蚌肉。当然,如果意外发现珍珠,归你还是归师傅呢?
河蚌买回家后,要摘除河蚌的腮和肠等内脏,洗净。
通常,河蚌清洗浸泡干净后,还需再用盐水腌渍两个小时,这样做出来的河蚌才更加鲜美。
由于河蚌肉比较韧有嚼劲,接下来要进行一项很特殊的处理,即把洗净的河蚌肉摆在案板上,用工具在河蚌肉的舌尖部位轻轻捶打。这里所说的舌尖部位,其实就是指河蚌肉的边缘部分,也叫斧足,这部分的肉质比较硬实。捶打的时候力度是非常关键的,用力过大容易将河蚌肉捶的稀烂,用力过小又达不到捶打的目的。
经过反复捶打,舌尖部位的肉质纤维就被慢慢地敲断了,用这样的河蚌肉来制作菜肴,不仅肉质软嫩而且很是鲜美,根本就不需要再添加味精了。河蚌肉经过捶打后,根据烹调要求有时候还需要切块。切河蚌肉也是很有讲究的,一定要围着河蚌肉月牙形的外围切,不能让河蚌肉里的黄汁流出来,否则就失去鲜美的味道了。或者也可以剁成小块,但是必须要将流出的黄汁一起下锅。
最后,就是要将炒锅烧热,放入少许橄榄油,待五成热后投入腊肉翻炒,随后投入姜片、葱节等爆香。
然后再把配菜豆腐、平菇、冬笋一一放入,掺入烧开的热水煮沸。
至快出锅时,再放入待用的河蚌,同时放入少许盐等再煮片刻,即可收火出锅了。
出锅后,再点缀一些蒜花或葱花,一盆香气扑鼻、鲜美软嫩的河蚌就展现在你面前,等着挑战你的味蕾了。
用河蚌做菜的火候也必须要掌握好。加热时间太久会让河蚌肉老化,嚼不烂。但加热的时间太短也是不行的,因为河蚌肉本身就属于凉物,吃了没有熟透的河蚌肉就容易引起腹泻。河蚌适合烧、烹、炖,其本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,不然易画虎不成反类犬,也不宜多放盐,以免鲜味反失。
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