鲥鱼是“长江三鲜”之一,肉质鲜嫩,非常娇贵,为了保持鲜味,同时确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄薄的酱,身下垫上蔬菜料,烤箱温度严控在250℃以下,“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬,肉质依然鲜嫩明星大腕们排队吃这道菜。
原料:鲥鱼1条(重约1250克)。
调料:
自制酱(李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成)30克,葱段30克,洋葱条20克,西芹段20克,日本清酒10克,味精、鸡粉各6克。
制作流程:
1、鲥鱼宰杀去内脏,不去鳞片,冲净血水后一开二,每半片出一份菜,纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段,淋日本清酒,调入味精和鸡粉,腌制20分钟备用。
2、洗掉鱼身腌料,鱼鳞一面刷匀自制酱。
3、在托盘底部铺满蔬菜料(含葱白、西芹、香葱等),带鳞一面朝上摆在托盘中,入烤箱(底火230℃、面火210℃)烤15分钟,取出上桌即成。
制作关键:
1、烤箱温度不能设得太高,一定不要超过250℃,否则鳞片容易烤干,口感变硬,肉质也容易过度失水,失去鲜嫩的口感。
2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味,所以在腌制鲥鱼时不必再加盐,否则咸味过重。
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