香料油
应用
多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。
熬制方法
1.取香料(八角20克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克,陈皮10克,草果2个,香叶5片,香茅草、孜然粒各5克)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2.不锈钢桶内放入色拉油1.5千克,加热至120℃-130℃时,先下入蔬菜料(泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,蒜子35克,胡萝卜60克),小火熬制20分钟左右,再下入香料,继续小火熬制10分钟,待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后,滤出料渣即可。
熟鸡油
应用 多用于汤菜、沙锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。
熬制方法
1.取香料(八角20克,白豆蔻10克,花椒5克,香叶5片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。
2.鲜鸡油1.2千克洗净,切成小块,放入锅内,再倒入大豆油300克,小火炼制30分钟左右,
下入蔬菜料(大葱段150克,香葱段、圆葱块各50克,姜片40克,胡萝卜片200克,香菜根20
克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却后滤出
料渣即可。
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