在胶东，焖鱼是非常家常也是非常多见的菜肴。说到这个焖鱼，看似简单，其实是大有技术含量的。总结多年的烹调经验，我得出4个焖鱼提鲜的小窍门，给大家分享一下：
1.三种油脂混合使用。
制作焖鱼，我们使用的是三合油，即熟猪油、花生油和炼香的葱油的混合油，它们的应用比例是1:1:1。增加熟猪油，一来是为了增加菜肴的香味，二来它可以让做好的成菜汤汁更加浓稠。葱油的作用主要是遮盖鱼肉的异味，提升香味。
面酱、白糖一起炒制。
2.制作焖鱼，一定要加入面酱，但是如果直接用油炒制面酱，很容易煳底，所以我们都是将面酱和绵白糖一起下锅炒制，这样面酱就不容易煳锅了，而且糖还可以调节面酱的香味。一般来说，如果加入面酱的用量是30克，绵白糖大概需要15克。
3.啤酒、骨汤混合焖鱼。面酱炒香后，将宰杀制净后的海鱼（不需要焯水或者滑油）直接放入锅内煎至两面表皮收紧，此时倒入啤酒和骨汤（焖一条鱼大概使用啤酒250克、骨汤900克），烹入味极鲜酱油，大火烧开，改小火慢慢焖制，并持续小火收紧汤汁。
啤酒和骨汤混合使用一来可以提升菜肴的香味，二来可以遮盖鱼肉的异味。收汁时一定不能使用大火，否则菜肴很容易煳底。另外，面酱和味极鲜酱油的用量也要调配好。如果面酱用量太多，焖鱼时不仅容易煳底，而且做好的菜肴颜色也不美观，所以我将面酱和味极鲜酱油的用量调整为1：1。
4.出锅撒韭菜。收浓汤汁后，撒入少许韭菜段，韭菜可以进一步增加菜肴的香味和鲜味。
鱼肉内藏乾坤
八宝脱骨全鱼
卖点 黄花鱼一般都用来红烧或焖制，我们则是用特制的刀给鱼脱骨，然后酿入自制的八宝料，经过烹调后，鱼肉的鲜味和香味跟八宝料的香味融合在一起，菜肴吃起来更加鲜香。
初加工; 1.黄花鱼1条（重约800克）宰杀制净，用特制的刀具插入鱼嘴处，将鱼骨挖出，加入盐、料酒、葱片、姜片各5克腌制1小时。2.锅内放入花生油20克，烧至六成热时，放入香菇丁、水发蹄筋丁、笋丁、白煮鸡肉丁、白煮肘子丁、海参丁、鲍鱼丁和虾仁丁各20克，中火煸炒成熟，淋入味极鲜酱油5克调味，出锅放凉。3.将八宝料从鱼嘴处酿入，然后挂蛋黄糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至鱼肉成熟，取出控油，摆入盘中。
起菜 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱丝、姜丝各10克爆香，烹料酒5克、味极鲜酱油15克，倒入骨头汤250克，大火烧开，用白糖10克、盐4克、味精2克调味，淋入湿淀粉5克，出锅浇在鱼身上。
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