作者：章文峻（中国科学院上海交叉学科研究中心）
编者按：
虽然巧克力进入中国不过短短百年，但已经和玫瑰一样，成为爱情的使者。
9月1日，新的巧克力国家标准正式实施。昨天大院推出了本文的上篇，讲述巧克力诞生的历史。
那么，巧克力是如何制作的呢？新的国家标准有哪些变化，你送到恋人手中的甜蜜，又是哪一种呢？
今天，我们推出下篇，一一回答这些问题。
从《巧克力新标准实施：从众神的食物到恋人的甜蜜（上）》中可以看出，巧克力的制作并不简单。
可可豆
巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常绿乔木可可树的种子。
挂满可可果的可可树
可可果实形状像甜瓜，重量在250克至500克之间。
打开可可果，里面一般有20—50枚约2厘米长的可可豆。
打开可可果，就可以看到白色的可可豆
和我们印象中不一样的是，这些可可豆是白色的，也没什么香味，外面还有白色的胶质。
发酵前的可可豆（图左）和发酵后的可可豆（图右）
然而经过3—9天的充分发酵，可可豆就变成了深棕色，并开始散发我们熟悉的巧克力香。经过清洗和晾晒后，可可豆就可以包装运输了。
处理好的可可豆
可可豆的品种主要有四种。
克里奥罗（criollo）是原生种，香味浓厚，苦味和酸味较淡，是可可豆中的贵族。
但因容易感染病毒，种植困难，只在中美洲少量种植，约占世界总产量的5%左右，主要供应高档巧克力品种。
佛拉斯特罗(forastero)也是原生种，香味微弱一点，涩味，苦味，酸味等比较强，是大路货。
原产于亚马逊地区，现主要在西非、东南亚等地大量地栽种，约占总产量的80%左右。
特立尼达里奥（trinitario）是两者的杂交种，容易栽种，品质介于两者之间。
产于中南美国家，总产量占约10-15%。
那斯努（nacional）是 forastero的改良品种，有独特的辛香及花香味，品质优良。只在厄瓜多尔有少量种植，总产量占约1%。
就像高级茶叶会标明茶树的品种，高档的巧克力也会标明可可豆的品种。
包装盒最下方，特地标注出使用的是100%克里奥罗（criollo）可可豆
前期工序
包装好的可可豆被运往世界各地的加工厂。
在加工厂里，可可豆经过分选、烘焙后，在粉碎的同时被去掉外皮。
随后，碎可可豆被放入巨大的磨机，研磨产生的温度使得富含油脂的可可豆变成了糊状，我们称之为可可浆，可可浆冷却后就是可可块。
压 榨
可可块含有约52%的可可脂，放入压榨机后，分离出可可脂，剩余的残渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。
上集说过，巧克力是可可浆中加入了额外的可可脂，可可粉其实是过剩的。多出来的可可粉，除了一部分做成代可可脂巧克力外，大多进入食品工业，成为各种糕点和饮品的原料。
巧克力饼干
成 型
将可可块、可可脂、糖，香料、奶制品等按照一定比例混合后，放入机器精炼。各家精炼的程序不同，也造成了巧克力风味和品质的差异。精炼好的巧克力被放入调温机，经过调温后，就可以成型包装了。
只溶在口 不溶在手
这句广告词很好地诠释了巧克力的特性，而这一特性的秘密就在于可可脂。
可可脂是一种主要由三种脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕榈酸）构成的脂肪，熔点在34-36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。
可可脂的另一特点就是熔化曲线很陡，那种在口中瞬间熔化的感觉非常美妙。
可可脂有六种晶型（γ、α、Β”、Β’、βρ、β），其中最后两种熔点最高，也最稳定。
前面工艺里“成型”部分提到的“调温”，作用就在于控制这两种晶型的生成，这样做出来的巧克力外表致密光滑，稳定性高。
我们有时能看到手工制作巧克力时，会将巧克力浆倒在大理石板上操作，这个过程就是调温，操作师的技术和经验决定了巧克力的品质。
手工调温
分 类
巧克力按照组成大体分成三类：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
简单地说，黑巧克力不含牛奶成分，白巧克力不含可可块或可可粉，牛奶巧克力都有。
新的巧克力标准对此作了规定：
总可可固形物就是巧克力中“可可块 可可脂 可可粉”的总量。
非脂可可固形物是总可可固形物减去可可脂的含量。
新的标准与旧标准相比，没有什么变化，但与欧美发达国家标准相比，黑巧克力含量指标还有一点差距，这次修订时没有接轨，有些遗憾。
这次标准修订时，最大的变化就是将代可可脂巧克力标准和巧克力标准合二为一。
那么代可可脂巧克力与巧克力有什么区别呢？其实我们留心的话，会发现有些巧克力是标注“代可可脂巧克力”的。
简单地说，巧克力中非可可脂植物脂肪添加不能超过5%，否则只能称为代可可脂巧克力，即使可可脂的含量达到了国标也不行。
由于可可产量有限，价格较高，因此很多产品使用植物油代替可可脂，这样做出来的产品，在口感、香气上都有所欠缺。
特别是如果使用氢化植物油代替可可脂，不仅价格便宜，加工时还可以省去调温工序，是廉价巧克力的首选。但由于含有反式脂肪酸，对身体有潜在的危害。
巧克力与其它材料一起做成的食品称为巧克力制品。国标中规定，巧克力制品中的巧克力仍然要符合巧克力的标准，而且含量不少于25%（重量比）。
比如巧克力夹心饼干，夹心用巧克力的品质和含量必须符合标准。那些只是在饼干里添加了可可粉的，有一点巧克力味，最多只能叫代可可脂巧克力制品，与真正的巧克力制品还是有区别的。
通常，我们会将巧克力含量大于60%的巧克力制品仍然称为巧克力，比如果仁巧克力。
巧克力之所以得到大众喜爱，除了口感好，还因为含有许多有益成分。
可可碱
大家最熟悉的就是它了，大名叫3,7-二甲基黄嘌呤。
它能兴奋中枢神经，松弛肌肉，提高心律———难怪吃巧克力会让人产生爱情降临的感觉。
有趣的是甲基黄嘌呤家族还有两个大名鼎鼎的家伙——茶碱和咖啡碱。三者结构非常类似，只有一个甲基的差别。而且它们都有一丝苦味，让神经兴奋的功能也相似。
茶、咖啡、可可并称世界三大饮料，殊途同归是因为有科学的道理在里面，真是很奇妙！
黄烷醇（Flavanol）
可以促进体内一氧化氮的形成，从而帮助舒张血管壁，降低血压。
色氨酸（Tryptophan）
是制造血清素的原料，帮助改变情绪、睡眠，缓解疼痛。
苯乙胺（Phenethylamine）
与恋爱时大脑分泌的化学物质类似，带给你愉悦和爱的感觉。
巧克力的这些有效成分都含在棕褐色的部分里，所以只含有可可脂的白巧克力不具有上述的功效。
此外，由于可可脂本身没有味道，白巧克力中加入的糖不需要中和可可碱等成分的苦味，因此，白巧克力吃起来会更甜一些。
当然，巧克力也有不好的一面。
首先是高脂，通常巧克力含30—60%的可可脂，而且可可脂中的饱和脂肪酸比例较高，含量约60%，甚至超过了猪油。
其次是高糖，巧克力的含糖量通常在30—50%。
这两项指标说明巧克力是一种高热量的食物，不加节制地食用容易导致肥胖和龋齿。
有人说，不对啊，网上说研究证明吃黑巧克力不但不胖，还能减肥。
可惜，这个研究是假的，是下面这位仁兄杜撰的。
躺着的就是John Bohannon
当然，现在确实有低糖低脂的巧克力，是挺健康的。但是一来价格很高，二来大部分人难以适应这种口感，所以我们在美味和健康之间，还是需要做出一个选择。
市面上的巧克力产品丰富多样，如何判断它们的品质呢？
如果打开包装，会看到，优质的巧克力有明亮光滑的的表面，无气泡、无白霜，掰开有清脆声，闻起来有浓郁的可可香味。
而品尝时，优质的巧克力会突然变软、融化，舌感细腻、滑润。
很多情况下，无法打开巧克力观察和试吃，这时，阅读标签就很重要了。
总可可/可可固形物，以及可可脂含量高低都表示了品质的高低。还有一个需要注意的是配料表次序，通常是按照含量从高到低排列，如果白砂糖排在前面，那么肯定很甜，如果配料表前几位中出现了植物油，那必定是代可可脂巧克力。
同时，还要注意生产日期，日期越新越好，长时间放置对品质也会有影响。特别是遇到高温后，巧克力容易出现白色的脂霜，不仅外观难看，口感也会变得很差。
当然，巧克力的品种千差万别，品尝的感觉也因人而异，很难科学地评判哪种巧克力是最好的。不过，有时考虑太多也是一种负担。对于个人来说，自己喜欢的巧克力就是最好的。
最后，分享一句电影《阿甘正传》里的台词：“生活就像一盒巧克力，你永远不知道拿到的下一颗是什么。”
（文章首发于科学大院，转载请联系cas@cnic.cn）
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