“闻着臭吃着香”的背后

廉作林刻

　　作为“民以食为天”的美食大国，古往今来的文人中，总有不少爱好美食的吃货。不过，在诸多美食作家的作品中，对于臭味美食的着墨却少之又少。这并不影响“非主流”吃货们对于臭味美食的喜爱。生活中，人们经常以“闻着臭吃着香”来解释嗜臭的饮食习惯。事实上，这并不是一句随口解释的俗语，其中蕴含着一定的生理学基础。

　　提到美食，最明确的不过是“色香味形”四个指标。对于吃货们来说，品鉴美食是一种综合性的感受过程，而不仅仅依赖于其中一项的感受。首先，最基础的决定因素便是长久以来的饮食习惯。自小积累的饮食习惯会在人们心中形成一个固有的形象，这种心理基础会对感受到的美食产生一定的影响，比如云南人所喜爱的折耳根，在北方人眼里就是可怕的“黑暗料理”；同样，法国人痴迷的蓝纹奶酪，在咱们这里就成了“难闻”奶酪。其次，视觉感受也会影响到美食的体验过程。据研究得知，蓝色的食物会大大降低人的食欲，而红色和黄色则是最能勾人食欲的颜色。

　　当人们感受完食物的“形色”，下一步就是更近距离地感受风味。这时候，食物中的挥发性物质便会进入鼻腔，嗅觉产生神经信号传导到大脑皮层中，分析出对于气味的感觉。那么，如果是从未品尝过此类食物的外地人，固有心理产生的负面印象、不够吸引目光的“形色”，加上一言难尽的“臭味”，足够让他们将这道食物淘汰出局。

　　不过，当某些原因——比如对于家乡味道的地域认同感或是品尝新食物的好奇心，促使人们将这些食物放入口中仔细品尝，那么食物风味体验的新世界大门即将敞开。在咀嚼食物的过程中，尤其是豆腐、鱼类、奶制品等富含蛋白质的食物，在发酵过程中会产生谷氨酸物质，也就是我们所经常提到的“鲜味”，会在舌头上发挥作用。与此同时，其他挥发性物质也会从口腔进入鼻腔，对嗅觉产生影响，这种现象被称作“后置嗅觉”或“鼻后嗅觉”。同一种食物的鼻腔第一嗅觉体验和后置嗅觉体验，可能是完全不同的。总而言之，对于一份食物的风味体验，闻味道只是嗅觉的最初感受，而吃的时候，舌头感受的鲜味和后置嗅觉感受到的气味，三者的综合感受传导到大脑皮层的时候，才是我们对于这种食物的真实体验。这时候，很多貌似闻着很臭的食物，最后品尝的时候就会觉得“真香”了。

　　对于食物的第一印象，不能代表它的真正内在味道。而在我们的日常生活中，也存在类似的现象。很多人喜欢以貌取人，以外表的第一印象来为别人贴上并不准确的标签。其实，不妨试着放下成见，走近对方，深入了解下他的内在。