巧克力作为法式甜品中比较有代表性的产品之一，被众多大师热烈追捧，他们把巧克力做的精美绝伦、色香味全，甚至恨不得把自己对人类美好感情的所有想象信仰都寄托在巧克力上带给人们，以此把巧克力推到一个更高的境界。
法芙娜Valrhona是一家法国巧克力生产商，自1922年以来致力于创造高品质巧克力。由甜品师创建，并为甜品制造商服务，赋予每一位专业人士丰富的专业知识和技能，尽可能将每一款巧克力口味都成为一种非凡的体验。其产品皆由颇负盛名的甜品师和甜品艺术家精心挑选，其丰富的香味不断被创新并增强。
成为一名专业的甜品主厨一般来说需要经历三个阶段: 学徒期、熟练期及最终的转型期。然而要想从传统的教学体系中解放出来进行自由创作，熟练掌握所有甜品的传统制作工艺是先决条件，也就是古人常说的“温故而知新”。
弗雷德里克·鲍（Frederic Bau）毋庸置疑是比较有才华和创造力的不可多得的一位甜品师。他坚持大胆创新，用天马行空的想象力和巧夺天工的双手打造出了一个集味觉享受和感官冲击于一体的甜品宇宙，同时也让自已跻身甜品界佼佼者的行列。
和所有的创意大师一样，他的一切灵感都与他精湛的手艺密不可分，正是这份匠心和对法式甜品独到的理解驱使着他不断推陈出新。弗雷德里克始终坚持口味优先，他主张去除夸张及不必要的甜品装饰，让甜品变得更加纯粹。
《法芙娜巧克力甜品精选》这本由弗雷德里克·鲍著作，克莱·麦克拉克伦拍摄的书中，详细的介绍了弗雷德里克·鲍在法芙娜巧克力甜品学院的多学多得以及对巧克力的理解和感悟。
法芙娜巧克力甜品精选书籍
［法］弗雷德里克·鲍著
扫描二维码直接购买
限时购限时优惠
法芙娜巧克力甜品精选书籍
扫描下方二维码购买
从巧克力的可可含量到调温到具体的产品应用，弗雷德里克·鲍对法芙娜巧克力可谓是了如指掌，而出自他手的作品也可谓出神入化。
光是巧克力如何调温就详细介绍了：播种法、隔水调温、案板调温等方法，还根据周围环境温度详细绘制了调温曲线，白巧、黑巧、牛奶巧以及其他彩色巧克力从同样的环境温度下调温，巧克力最佳“沸点”是不一样的，冷却后的温度也会根据最高点来改变，你是不是跟我一样也从来没在意过原来巧克力的调温也是会直接决定最后的成品味道的。
弗雷德里克·鲍从各类甜品的基本操作、制作技巧延伸到理论知识，通过自己的经验所得一笔一画教我们如何打破陈旧观念，重新认识巧克力，并在我们手中充分发挥其价值。
各式甜品食谱更是聚集了各界大师推荐的广受欢迎的产品，分类明确，从法甜到饮品到晚宴一应俱全。
在西里尔·利尼亚克推荐的食谱中，我们挑选了一个比较有代表性的：卡布奇诺曼哈顿蛋糕，配方附上：
制作6至8人份
准备时间: 1小时
冷藏时间 : 至少3小时
配料：
2袋方形饼干
咖啡牛奶巧克力甘纳许酱
80克（约80毫升）意式浓缩咖啡
110克可可含量40%的牛奶巧克力
190克（约190毫升）全脂鲜奶油
咖啡糖浆
300克（约300毫升）意式浓缩咖啡
50克细砂糖
烤杏仁碎若干
所需工具：
硅胶垫或烘焙纸
步骤：
制作咖啡牛奶巧克力甘纳许酱
①煮好意式浓缩咖啡，并将巧克力切碎、融化后备用（注意在使用微波炉加热时须设定为解冻模式或最大不超过500瓦功率的加热模式，并不时搅拌）。②将1/3的热咖啡倒入巧克力中，用刮刀在容器中画圆圈搅拌，直至巧克力散发光泽并出现“弹性中心”，随后再重复以上操作2次，直到将所有咖啡拌入巧克力中。
③往巧克力甘纳许中加入冰奶油，搅拌均匀后放入冰箱冷藏至少3小时（最好冷藏1晚） 使其结晶。
制作咖啡糖浆
①煮一壶非常浓的咖啡再拌入大量砂糖，随后将其放在室温下保存即可。
②把每一块饼干都蘸满咖啡糖浆，随后摆在烘焙纸或硅胶垫上晾干。
③取出甘纳许酱再次搅拌使其变厚，之后在蘸满咖啡的饼干表面抹上薄薄的一层。
④将饼干两两粘在一起（也可以用不同数目的饼干堆在一起，以丰富甜品的层次）做成小蛋糕，用剩下的甘纳许酱涂抹蛋糕块的四周，并在缝隙处撒上杏仁碎，随后把做好的蛋糕放入冰箱冷藏一会儿。
⑤装盘时可以将每一块小蛋糕横放或竖放，也可以把它们堆起来。错落有致的摆盘让人联想起纽约曼哈顿街区的高楼大厦，这款甜品也因此得名。
●主厨建议这款甜品非常适合蘸巧克力酱或焦糖酱食用
有关注弗雷德里克·鲍ins的会发现，他经常会找到许多大师一起合作，根据各自灵感碰撞研发新品，还会经常参加一些学术交流的活动，彼此交流经验以求改进突破。
弗雷德里克·鲍的书在国外十分畅销，甚至曾有人评价“弗雷德里克·鲍的书陪伴我走过了事业瓶颈那段黑暗时期”。有才华却没有固步自封，谦卑的性格、孜孜不倦的精神，这不正是我们烘焙人学习的榜样嘛！
好文推荐
超级测评：
4款澳新系黄油大测评 / 蛋白糖失败的十大真相 / 马卡龙失败的9大真相 / 曲奇失败的8个真相 / 戚风蛋糕失败的8大真相 / 什么样的水最适合做面包 / 海绵蛋糕失败的8大真相 / 6款常用奶油芝士，终极大考验 / 史上最全奶油知识科普
配方推荐：
方形泡芙 / 韩式胖小棒 / 日式南瓜挞 / 石榴蛋糕 / 生巧乳酪迷你慕斯 / 冰面包 / 雪域芝士蛋糕 / 豆乳瀑布蛋糕 / 蝴蝶酥 / 四款慕斯罐子 / 芒芒夏日慕斯杯 / 奶砖布里欧修 / 超mini可颂 / 熔岩抹茶奶酪曲奇 / 法棍 / 奥地利水果面包 / 荔枝咕咾肉软欧包 / 自制绿豆冰糕
五星推荐：
10款面包秘制馅料 / 10款饼干配方 / 10款面包产品配方 / 10款秘制奶油芝士夹心 / 10款美味又实用的青团内陷 / 10款蛋糕卷 / 10款私房烘焙秘制奶油 / 私房烘焙最赚钱的10款产品配方！
▼
联系客服
