3月份突如其来的疫情对每个烘焙人来说都是一场致命的打击，疫情爆发之后，上海全域停摆2个多月。
6月1日，上海开始迎接夏季，也迎来了正式解封的好消息。复工复产人员返岗电子通行证制度将终止施行。同时，无疫情风险区域内的企业与小区之间将实现正常通行，企业员工无须再进行封闭式管理。
图源：国际金融报
经历了漫长等待的上海烘焙人，终于能够复工复产，有的烘焙老板甚至表示，在得知消息后彻夜未眠……
有关#上海商圈人潮回归，再现排队##爆满！上海小吃店遇连夜报复性消费#等相关话题，也见诸各大热搜榜单。
从一些公开的新闻报道和市场反馈来看，过去几日，上海似乎在上演着“报复性消费”。但这些“报复性消费”，是特例还是普遍现状？
复工后，消费者的需求如何？烘焙店面怎么样了？
图源：搜狐
01
星巴克烘焙工坊
复工当日一大早，热情的咖啡烘焙爱好者们早早就在上海烘焙工坊门店外排队等候。
根据疫情防控要求，上海烘焙工坊采取星巴克一级防护措施，以限流开放的方式，为顾客提供"到店外带+在线点，到店取"的"无接触"臻选体验。
图源：搜狐
上午9点，星巴克中国首席执行官蔡德粦和上海烘焙工坊总经理蓝若薇共同开启上海烘焙工坊主门，欢迎第一批顾客和星粉。首批进店的50位顾客更是从他们手中拿到了一份意外的"开业礼物" --新鲜烘焙的臻选咖啡豆。
进入工坊，等待大家的是一场久违的"九盏虹吸秀"，这是上海烘焙工坊最具特色的互动之一。
图源：海峡网
当3位伙伴共同点亮面前的九盏虹吸，卤素灯温暖的灯光仿佛照亮的不仅仅是门店，还有在场每一个人心中对如常生活的美好期盼。伙伴们边操作边缓缓讲述着手中这杯咖啡的故事。
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不远处的烘焙生产线也慢慢动起来，开业第一炉的臻选咖啡豆通过天顶的金属铜管落入吧台的储罐中,咖啡豆经过管道和储罐碰撞出淅淅声响。时隔多日，上海烘焙工坊再次响起这独一无二的"咖啡交响乐"，现场爆发出热烈的掌声。熟悉的烘焙工坊又回来了!
图源：搜狐
仅仅在上海全面恢复的第三天，星巴克已有近600家门店恢复营业。在街头巷尾，不少市民通过线上点单的方式重新拥有了熟悉的味道。
星巴克中国首席执行官蔡德粦今日在现场透露，接下来将进一步加速上海门店复开节奏，在未来的几天里，还将有数百家门店恢复营业，回应大家对于回归正常生活的热望。
02
Kumo Kumo芝士蛋糕
大洋晶典·天安千树恢复营业当日，商场内首批22家商户恢复营业，全部为餐饮店，包含咖啡、奶茶、甜点、西餐、中餐等各种品类，其中最受欢迎的是位于一楼入口处的Kumo Kumo芝士蛋糕店，现烤的蛋糕传来阵阵甜香，吸引着顾客排起了队伍。
图源：澎湃新闻
Kumo Kumo商户经营者表示，恢复运营首日他们只提供原味芝士蛋糕一种产品，准备了500份蛋糕的原材料，售完即止，看着引导栏内逐渐排满的顾客，他们引导着顾客拉开排队距离，“没想到今天会这么受欢迎”。
图源：澎湃新闻
此前大家想买咖啡蛋糕只能通过团购配送，流程较为复杂，拿到手的时候也往往错过了最好吃的时候。如今顾客可以直接自取食品，就能在风味较佳的时刻带回家品尝。
03
报复性消费肯定有
但是只属于少数人
餐饮行业包括烘焙，其实已经迎来了一个一周左右的小阳春，不能叫报复性消费，没有特别凶狠的消费，比如卖奶茶的，销售额可能翻了两倍、三倍的销量。我们烘焙店开业之后，可能有的是1.5倍~2倍的销量，人们也很热情，但是维持的时间不是很长。点过几次之后，当开业成为常态，也就不再新鲜。
图源：掌上长沙
首先，还没有全面复工，形成一种集群式的轰动效应。消费者就是这样，大家一股脑到那儿消费，都在消费，就会点燃和放大其他人的热情。但是因为没有全面放开，有些地区的政策还有一些反复，有的店开了门，结果因为排队，或者因为有一些防控措施，结果又要重新关店，所以导致报复式消费的阶段性的小的调整。
另外关于刚需性的消费和情绪性的消费，也值得大家深入思考，尤其是蛋糕类/甜品类等产品。情绪性的消费有可能在一段时间就慢慢恢复到正常了，也就是可能多买一些，买的频率高一些，但是过了这个阶段可能就恢复正常了。有些刚需性的，可能是因为疫情出不了门，无法消费，但是我在疫情过了，条件允许了，我还是要把这个补上的。
微博有一项投票：疫情结束后，你会进行“报复性消费”吗？
总计20.7万人参与的投票中，仅有3.1万人表示会买买买，刚刚接近15%。有14.3万人明确表示“不会，该干啥干啥”。
图源：微博
大多数人表示不会报复性消费。
点赞高的评论里，网友纷纷表示“报复实力不允许”——饮品消费者来自各行各业，其中因为疫情受损的不在少数，待在家里一个月，不少人收入没了，该还的账单贷款并不会少，即使再想“报复”，实力也不允许。
图源：福州吃货团
如今，烘焙店铺终于实现了复工，今后的发展就是一条平坦的大路了吗？
一开始，复工之后的一位企业老板们原以为可以睡个安稳觉了。可事与愿违的是，面临的却是一个接一个的困难！
04
面临的挑战
疫情反复，经营仍充满不确定性
烘焙企业正在逐步复工复产，但同时，许多经营者也袒露了自己的担忧，那就是上海目前还有零零散散的疫情，整个经营环境还是充满不确定。
举个例子，疫情来了，商场的人就少了。一旦有确诊者的活动轨迹涉及到商场，这个商场马上就会被停掉，随即进入到半个月的静默期，员工也要隔离。
图源：左右手娱乐
据某烘焙经营者透露，前几天，上海就有三个商场因为有确诊案例而关停，而其烘焙门店都开在商场内，因此即便复工，压力还是非常大的。
此外，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入购物中心等公共场所，乘坐交通工具，都要72小时内核酸阴性证明。这意味着，即便是商场放开了，72小时内核酸的规定也会浇灭不少消费者逛商场的热情，对于战略部署重心在购物中心里的烘焙品牌而言，打击可想而知。
6月解封后，商场复阳、小区复阳的情况还是偶有发生，消费者的恐慌心理还存在，很大程度上影响了店铺经营，“宣布复工第一天人流量还好，但是端午期间，大街上、商场里的客流量都有所下降。”
在许多烘焙经营者看来，6月对于上海烘焙人而言，与3月上海疫情爆发之初一样，都是一场硬仗。
人员流失
不止一位烘焙经营者表示，自6月1日上海解封之后，很多员工都提出了返乡的要求，不少人甚至直接提出了离职，要去其它城市发展。
一位烘焙店经营者称，“疫情关停的两个月，大家都没什么收入，即使复工企业经营也有很多不确定性，在此状态下，员工收入肯定没有之前高，所以解封后，很多基层员工都流露出想辞职回家的想法。”
烘焙本就长期面临着招人难、留人难的困境，在这种节骨眼儿下员工提出离职，虽然可以理解，但是一旦真正复工，企业也将再次面临重新招人、重新培训上岗等诸多压力。
对此，一位业内人士点评称，遭遇长久的封控之后，不管是创业者还是打工人，都会重新评估城市的价值，短期内人口大量外流是必然的结果。可以预见的是，上海解封后，当地将会爆发一轮“离职潮”。而这，也将对好不容易盼来复工的上海烘焙业造成沉重打击。
图源：思迅
如今，上海终于迎来了解封和复工，这毋庸置疑是一个好的转折点。对大部分烘焙经营者而言，复工后仍面临不少挑战。
烘焙经营者不要对报复性消费有过多的幻想，要迎合时代形势，坚持一步一步走下去，春天终将到来。
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