如何才能辨认出“真正的好面包”?

最常遇到的问题是，如何才能辨认出“真正的好面包”?这确实是一个很难回答的问题。每个人对“真正好”的定义各有不同，有的人认为面包应该“非常白”，也有人更偏爱表皮烤成深褐色的面包。尽管如此，也还是正如魏因海姆学院院长以及德国国家烘焙队教练贝尔特·库舍尔所说的那样，他们为判定面包质量制定了客观标准。

味道从表面上是看不出来的。那么有没有可能从外表就分辨出好面包?

当然可以。面包的形状、颜色和表皮特性是面包质量的首要指标。而且，好的面包会让人一看到就“眼馋”。

切下的第一片面包能透露面包具体的信息吗?

是的，面包的质量完全能在切片中反映出来。表皮越厚--不是颜色越深--说明面包在烤炉中的时间越长，这一直是判定好面包的准则之一。

烘烤时间会造成质量差异吗?

更厚的表皮可以延长面包的保鲜时间，同时味道也更鲜美，因为80%的香气是由表皮产生的。深色的表皮含有更多糊精，并且味道更重。

但是并非所有消费者都喜欢深色、表皮很厚的面包，不是吗?

确实如此，而且现在的倾向是，消费者更偏爱浅色的、体型较小的、通常以小麦面粉为主的面包。不过任何一种倾向都存在它的逆反潮流，例如，按重量出售的黑麦粉含量很高的大圆面包也同样很受欢迎。

究竟味道如何只能亲口尝试了。听说最近还出现了专门的“面包侍酒师”，是真的吗?

是真的。业内如何测试面包质量，可以查询www.brot-test.de网站。由于新鲜烘焙的热面包总是非常美味的，因此专业测试时都选择至少24小时前出炉的面包。

那么专业的面包质量测试是如何进行的?

会从面包的中间--面包心--取出一个足够大的球状部分，放在嘴里经过长时间咀嚼，使之发生混涎作用，以便察觉出味道的细微差别。面包表皮都一样的好吃，只有面包心才能表现出差别。通过咀嚼和唾液的作用，面包在嘴里的味道会变得更甜，因为唾液里的淀粉酶将面包中的淀粉分解成糖。然而，归根到底最理想的面包味道还是由个人喜好决定的。