从喝奶到吃奶，中国人的奶类消费结构正在发生着巨大的改变。奶酪这一品类开始向刚需靠拢。
随着品质时代的到来，乳品行业重归「健康价值」赛道，被称为“奶黄金”的奶酪开始在中国市场发力。数据显示，奶酪已成中国乳品中增长最快的品类，在过去的五年，我国人均奶酪消费量达到了双位数增长。在2010年中国奶酪市场零售额为11.5亿，2022年快速增长到了123亿。
在干酪生产能力低下的中国，不少国产奶酪品牌仍旧逆势而起，抢占着消费者的心智。
中国奶酪品牌在崛起
毫无疑问，对于烘焙渠道来说奶酪依然是时下难得的好生意，奶酪自带的健康基因也催生了无数流行爆品，应用场景也越发广泛。今天就让我们用烘焙的眼光走入奶酪这一品类，剖析新时代的奶酪机遇。
奶酪制品在我国受众极多 图源：地道风物
本期目录
01,主流原料-再制干酪
02,品质标准-干酪比例
03,后继有力-天然奶酪
04,世界奶酪-风土地图
01
再制干酪仍是时下主流
中国消费者对奶酪的认知正在经历从口味到健康的过渡阶段，首先闯入消费者视野的再制干酪在c端零售、烘焙餐饮渠道仍是当之无愧的品类之王。
妙可蓝多奶酪棒在儿童市场风生水起
烘焙渠道流通的多数奶酪类原料，如制作甜品、馅料的奶油奶酪，热食烘焙中的百搭芝士片都是再制干酪产品。再制干酪，又被称为融化干酪，以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。对于中国消费市场来说，多年的本土市场融合让再制干酪产品变得更符合大众口味。
越来越多的品牌开始为中国市场量身打造本土风味再制干酪。烘焙品牌方则为市场推出了更多再制干酪产品方案，为消费者提供多维度美味。
品质优越的乐芝牛涂抹奶酪成为轻食简餐不可或缺的原料
02
干酪比例成优劣考量标准
即便是以美味见长的再制干酪产品也在做配料表端的升级——提升风味、提高营养。新国标的出台也进一步加快了这一进程，将在今年12月30日出台的GB25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》新国标规定，只有干酪比例大雨等于51%的奶酪才能称为再制干酪，干酪比例在15%～50%的，不能再以再制干酪命名销售，且产品包装或标签上应明确标注干酪比例。
伊利专业乳品岩烧乳酪酱采用高比例干酪助力烘焙产品升级
为配合市场喜好的变迁，烘焙原料端，品牌方们也越发努力起来，与奶酪相关的制品都开始向高浓度、真干酪的方向发力。马苏里拉产品中拥有了更多的干酪丝，岩烧乳酪原来也开启了干酪加量时代。
在质量时代，于烘焙品牌方和制作者而言，选择原料的也是一次站队，更是对市场群体和品牌定位的一次选择。
03
天然干酪后继有力
如果说再制干酪好在便于操作、价格便宜，那么天然干酪不容忽视的品味价值和文化内核为这一品类的后续发力和销量长红奠定了基础。
夏米朵干酪片为烘焙提供更多方案
奶酪单品以奶酪棒这一再制干酪形式闯入中国市场，经过多年的市场教化，奶酪棒成为了孩子们间的社交货币，如今已经学会“看品牌、看工艺、看蛋白质含量”的天然奶酪与消费者之间只隔着一层“本土化”的窗户纸。对于「烘焙渠道」来说，灵活应用天然干酪就可以轻松拿捏风味和营养价值的标签，无需动脑就能完成产品品质的升级，夺回议价权。
drunkbakery加入36个月孔泰奶酪完成巴斯克产品升级
04
天然奶酪风土地图
发源于欧美的奶酪走过大幅增长的20世纪60年代后却出现了奶酪过剩的现象。为了改善奶酪困境，奶酪开始出现在亚洲市场，但由于欧美国家给予了奶酪巨大的出口补贴，造成奶酪价格过低以至于本土建厂不划算、亚洲品牌发展慢的情形。而在中国市场，天然奶酪应用刚刚起步，潜力无限。
7000余年的天然奶酪形成了完整的餐食搭配方法和科学的品味品鉴体系。食用一块奶酪便是触摸一片风土、阅读一份历史，食用体验十分有乐趣。
在天然天然奶酪世界，有4大产区不得不说。
法国诺曼底
被誉为牛奶之乡、奶酪王国的法国，产业的核心就在诺曼底。诺曼底有风味柔和的卡门贝尓奶酪，也有口味刺激的里瓦若奶酪，口感奇妙、微微松脆的纽夏特奶酪也十分有名。
西班牙阿斯图里亚斯
西班牙北部的阿斯图里亚斯是小众高端奶酪爱好者的“天堂”，也是风味刺激的卡博瑞勒斯奶酪、西班牙最古老的奶酪Afuega’l pitu的发源地。
意大利罗马涅
位于意大利北部的艾米利亚—罗马涅是帕马森奶酪的诞生地。起源于公园8世纪的帕马森奶酪的如今仍然依然沿袭古老的制法。当地的索拉尼亚的帕马森奶酪博物馆也名震天下，值得一逛。
瑞士
在多元文化融合的瑞士，奶酪是生活的必需品，在建国初期，奶酪不仅是瑞士人的食物来源，还担当起货币的支付功能，被广泛运用于各个领域。如今瑞士共有12种奶酪获得瑞士AOP（产地名称保护）认证，其中大孔奶酪为世人所熟知，即便在法国这款奶酪的销量仍然名列前茅。
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