好的原材料是赢在起跑线的第一步。在制作面包的时候，我们除了技法以外，最基本的还是在原材料上，再好的技术，也需要好的原材料去支撑。首当其冲的面粉在选择上也有众多的学问和讲究。
年轻人大力追捧的“生系食物”，最近爆火。由面粉制作成的“生系食物”那就不能不提生吐司了。
生吐司相较于其他吐司最大的区别在于：从内到外都绵密柔软，化口性优良，奶香味醇厚。完美匹配消费者的喜好。因这一特性，对面粉的要求就会很高。所以如何选择面粉是困扰烘焙人的难题。
工作室搜罗了市面上常见的几种做生吐司的面粉：3款进口日本粉（原产地日本）以及1款国产日式粉。
这款国产日式粉，我们也是在圈内专业人士中小范围调查了下，综合最值得对比+最想对比两个因素，选出来的品牌。
在测评过程中，小伙伴都直呼“优秀！”，这款产品让我们看到，国产日式粉已经突破到了一个新的层次和高度。
从多维度统一对比，统一配方、统一做法盲测：它们在实际制作过程中以及成品呈现上，到底有什么差别？！
这是一篇技术贴，内容有点长，大家耐心看完哈！
本文目录 / content
✅面粉的哪些特性影响面包的制作？
✅面粉测评详情
✅评测总结
✅写在最后
面粉的哪些特性影响面包的制作？
由于小麦品种的不同及制粉工艺的不同，面粉中蛋白质、水分、矿物质等成分的比例会有所不同。反映面粉品质的基本理化指标为：蛋白质、灰分和吸水性。
蛋
白
质
dan bai zhi
蛋白质含量是面粉中一个重要的指标。
面粉中蛋白质含量低高低和质量的好坏是影响面包内在质量的主要因素。
蛋白质含量高，吸水量也大，面团筋度也成正比变强。面粉内的面筋构成面包的网状结构，支撑着面包的柔软和韧性；
▶蛋白质含量过低不能形成细密均匀的面筋网络机构，最终产品强度低，韧性和弹性不足，口感变差；
▶蛋白质含量过高的话，会导致产品颜色发暗，表面粗糙、口感硬。
硬质小麦的蛋白质含量较高，软质小麦则相反。中国和日本习惯以高筋、中筋、低筋作为面粉用途的区分标准，大约以11.5%及8.5%的蛋白质含量为其界限，11.5%及以上为高筋面粉，8.5%以下低筋面粉。
tips：一般来说，蛋白质含量在11%以上，就能达到制作吐司的最低标准了。
灰
分
hui fen
通过灰分含量可以知道面粉的精致程度。
小麦面粉灰分就是面粉高温灼烧后的残留物重量占灼烧前面粉重量的百分比， 它是描述面粉精度的一个参数， 一般情况下，品质高的面粉灰分值低，反之粗粉、全麦粉等加工精度低的面粉灰分值高。
产地不同，小麦研磨出的面粉灰分不尽相同。同一颗小麦，麦芯部位灰分含量越低，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分含量越高，所含麸质也越多，颜色也越深。
根据我国小麦粉的国家标准GB1355-86，我国小麦粉灰分比例由少至多而以等级区分为特制一级粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二级粉（灰分含量小于等于0.85%）、标准粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。
不同国家对灰分与等级的划分是不一样的。
在我国，普通面粉中最高等级的特制一等粉，只要达到 0.7%以下就可以了。而在美国，优质面包粉质量标准在灰分百分比这一指标上是小于 0.44%。日本的分类就更加细致了，最好的特等粉，灰分百分比必须小于 0.4%。
吸
水
性
xi shui xing
在相同情况下，面粉的吸水率越高则相应在烘焙生产中所需面粉的量就越少，性价比就越高，这是其一；
第二，面团吸水率高，制作出来的面包也就越柔软，老化程度也越慢。
面粉测评详情
全部面粉均在完全相同的环境下进行测试
✅操作设备：同一厨师机，同一醒发箱，同一烤箱，同一温度环境
✅拍摄环境：同一相机、拍摄光线与角度均相同
✅多维度对比：统一配方、统一做法
1
\ 基本信息比对 /
4款面粉基本信息 | ||||
序号 | 蛋白质 | 灰分 | 保质期 | 价格 |
1号 | 11.8% | 0.37% | 9个月 | ¥325-340 |
2号 | 11.7% | 0.35% | 9个月 | ¥360-370 |
3号 | 14% | 0.42% | 9个月 | ¥325-335 |
4号 | 12% | 0.33% | 6个月 | ¥295-310 |
* 说明：本次面粉采购均来自某宝，受多方面因素影响，面粉价格会有一定的浮动区间，价格栏只做参考。
2
\ 吸水性比对 /
测评方式：面粉和水的比例1:1混合均匀成团，静置5分钟，观察面粉的吸水状态。
◎1号面粉与水混合后成团状态挺拔，2号的状态稀湿瘫软，表现一般。
本次评测：4款面粉中吸水性从高到低分别是：1号>4号>3号>2号
3
\ 筋度比对 /
测评方式：将面团放入面缸进行搅拌，记录加黄油前后成膜的状态和时间。
tips：面团搅拌至完全阶段时，面团可以拉扯出光滑的薄膜，且在破口处无锯齿状呈现光滑的状态，俗称“手套膜”。
▲以上均是未加入黄油状态！状态比较粗糙。
▲加入黄油状态的手打膜。状态比较细腻，通透细薄。
1号：出膜时间：6’
2号：出膜时间：5'30“
3号：出膜时间：5'30“
4号：出膜时间：5'40“
本次评测：4款面粉中出膜时间由少到多分别是：
2号=3号<4号<1号
tips：一般来说，根据面粉的特性，面团搅拌出膜时间，越短越好，因为时间过长，会影响面团温度，增加发酵风险。
4号筋膜有力，韧性强；3号筋膜略显粗糙；2号和1号表现力一般。
本次评测：4款面粉中筋膜操作由易到难分别是：
4号>2号≈1号>3号
4
\ 温度比对 /
测评方式：将面团从面缸中取出，记录面团出缸时的温度。（搅拌后面团温度对比控制误差值±0.5℃）
◎(面团温度25-27之间最为适宜）一般来说，温度越低越好，温度过高会提高面团在搅拌的过程中发酵的风险。
本次评测：4款面粉中温度由低到高分别是：3号<4号<1号<2号
面团打好上手操作了！！！
5
\ 发酵比对 /
测评方式：分别采用3个小面团和一次擀卷的整形方法，按照面团体积来判断发酵程度。
/醒发前/
/醒发后/
* 说明：由于各对比的面粉不可能在同一时间开始搅拌面团，故醒发后以面包师把握的醒发时间为参照。
本次评测：4款面粉中发酵体积由高到低分别是：4号>2号>1号>3号
6
\ 烘烤后外观比对 /
#1
测评方式：4个吐司烘烤完成后，在晾网上冷却至常温（面包中心温度约 30℃±1℃），认真观察其颜色和高度。
4号表皮光滑有光泽，山峰弧度漂亮，整体和谐美观；2号、3号和1号均有塌陷和皱皮情况。
本次评测：由4款面粉做成的吐司美观程度由高到低分别是：4号>1号>3号>2号
#2
测试方式：吐司切面，用直尺测量数值。
◎面包颜色和美观度可以通过将4个吐司并排放一起目测比较，高度则可以通过尺子测量吐司的3个峰最高点得出。
4号高度12cm、3号高度11.8cm，1号高度11.7cm，2号11.5cm。
本次评测：由4款面粉做成的吐司高度由高到低分别是：4号>3号>1号>2号
7
\ 烘烤后组织比对 /
#1
测试方式：吐司切面，仔细观察切面组织和气孔大小。
◎虽然4款吐司的表现力都不差，但在内芯组织的表现上，还是会有差别。
4号组织细腻，内芯柔软、1号组织细腻有光泽、2号和3号组织较好。
本次评测：由4款面粉做成的吐司组织细腻度由高到低分别是：4号>1号>2号≈3号
#2
测评方式：4款吐司切面，通过按压感受其柔软度。
本次评测：由4款面粉做成的吐司柔软程度由高到低分别是：4号≈2号>1号>3号
#3
测评方式：4款吐司分别做掰开实验，仔细观察其拉丝程度。
本次评测：由4款面粉做成的吐司拉丝程度由高到低分别是：2号>4号>1号>3号
8
\ 口感比对 /
我们依然采取了盲测的方式，让全员逐一试吃，并记录下每人试吃之后的感受，也得到了不同的答案……
试吃盲测后的心声：
1号：口感总体不错，绵密柔软，有奶香味，但稍显平淡。
2号：断口性好，化口性也还行，有嚼劲，但是整体风味不突出。
3号：表皮略有厚度，麦香味较淡，整体具有蓬松感和弹性。
4号：皮薄，化口性佳，口感温润轻盈，麦香与奶香均衡，组织蓬松柔软，有回甘。
面粉测评总结
/ 综合排名 /
✔ 1号口感湿润绵软，香味均衡；
✔ 2号细腻，断口性佳；
✔ 3号蛋白质含量高，成品弹性好，咬劲高；
✔ 4号面筋延展性好，体积较大，弹性十足，可呈现较好的风味。
综上所述：4号面粉获得我们工作室面包师的一致认可。同时它也是我们本次测评中唯一一款国产日式粉——樱皇精研日式面包粉，与测评中的其他进口日本粉相比较，樱皇精研日式面包粉在操作上、风味上都很有优势。
在对比测试后我们又使用樱皇精研日式面包粉多操作了几次，有以下使用心得分享给大家👇
樱皇精研日式面包粉
灰分低，令面包内部组织结构明显洁白；
吸水量比市场上普遍使用同等的日本粉高出1%-2%，较短的扩展时间和更长的面团稳定性；
不含任何面包改良剂，面粉可连续加工，从而在更短的时间内形成面团并具有机械耐受性；
持久发酵耐力及搅拌耐力，成就更好的弹性和更强的面筋强度；
通过使用较长的碾磨技术，对小麦面筋的损害最小，在面团发展后表现出良好的面筋网络形成，并在面团中保留了更好的气体；
适合软质面包，尤其在吐司、果子及牛油卷中效果显著。
写在最后
最后和大家互动一下，文中参与此次测评的小麦粉均由数字号码指代，除了揭晓的4号国产樱皇精研日式粉。看文章的你们能根据我们提供的这些信息猜出1-3号分别是哪个品牌的进口日本粉吗？
联系客服
