“为什么做戚风蛋糕一定要放糖？”
“为什么面包里要加白砂糖？”
“我可不可以在磅蛋糕配方里减一半糖？”
大家是不是在刚入门烘焙的时候，看到配方里几十克甚至几百克的糖，都会瑟瑟发抖。然后发自内心问“能不能少点。”
此时老师肯定会说，糖是面包蛋糕制作中不可缺少的原料，按照配方加！
所以，糖的作用真的有这么大？
本文目录 / content
✅糖是什么？
✅糖的种类
✅糖在烘焙制作中的作用
✅如果不用砂糖，有什么可替代？
01. 糖是什么？
说到糖，自然想到甜味。糖本义指的是用麦芽制成的饴糖，后为各种食糖和某些糖制食品的通称。
糖由碳氢氧三种原子组合，看似普通，却构成一种改变了历史进程的配料，也影响了现代糕点和焙烤业的发展。
02. 糖的种类
糖的分类有砂糖（蔗糖）、细砂糖、糖粉、粗砂糖、珍珠糖、黄糖、红糖等。
▲ 砂糖
▲ 糖粉
▲ 黄糖
▲ 冰糖
▲ 珍珠糖
03. 糖在烘焙制作中的作用
糖在烘焙里的作用有很多。
1，赋予甜味，改善风味
糖为产品带来香甜，这是糖最直接的作用，可以增添多层次风味。
2，糖作为酵母的“粮食”
砂糖主要成分是葡萄糖、乳糖、果糖。其中，葡萄糖是单糖，在面团中被面包酵母直接分解，成为养分，促进面团发酵。糖的用量对面团发酵速度有影响。
3，延缓面团老化，柔化面筋作用
糖含量高的面包，吃起来更柔软。反之，面包吃起来口感硬韧。
4，糖具有吸湿作用
所指的是：
－ 糖会吸收谷蛋白水分并抑制其形成面筋
－ 糖可以弱化面团和面糊结构，起到改善柔软性的作用
5，糖可以让蛋白结构更稳定
参考戚风蛋糕的打发蛋白。蛋白中加入砂糖可以有助于蛋白打发，同时让结构更稳定牢固。
6，糖会影响面团的吸水率和搅拌
糖的增加，面筋吸水率就下降，因此搅拌时间延长，面团延展力变强。
7，糖有防腐作用
含糖越高，保质期越长。参考磅蛋糕。
8，糖会有美拉德反应和焦糖化
能够使烘焙品上色，产生美妙风味。
因为热、氨基酸和糖联合作用下，美拉德反应让食物具有金黄色的外观。
产品含糖量越高，烘烤就越容易上色。
9，糖具有形态可变性
因此会有糖浆、糖粉等多形式出现。其中白糖是最常使用的。
10，糖可以起到美化效果
不同形态的糖，可以用于装饰蛋糕和面包，起到装饰美化的作用。
除了烘焙品外，糖在冰品里的作用也很重要。
如果冰淇淋里没有加糖，那么就不会有冰点下降效应，冰淇淋就不具备柔软的口感了。
04. 如果不用砂糖，有什么可替代？
如果不用砂糖，还有什么能用的呢？
了解了糖的作用，那么你是不是想问糖有没有别的可以替代砂糖？
1，戚风蛋糕的“糖”能不能替换或者减少？
首先，戚风蛋糕里的糖用于什么？
用于打发蛋白霜，与蛋清一起打发。
这里的糖起到的作用是增加与蛋白的摩擦，有利于打发。同时提升蛋白中多分解酶的活性，促进蛋白打发。
糖在蛋白打发中融化成糖液，蛋白表面张力变大，这样打出来的蛋白结构更稳定。烘烤后，让戚风蛋糕有足够的支撑力。
用于蛋黄糊制作，让牛奶和玉米油可以更好乳化，使蛋糕烘烤后更蓬松。
❓那是不是可以减少糖？
可以，但不建议新手减糖。糖在蛋清的含量比为30%－70%，可在这个范围内减少配方中的用量。
直接减少配方的糖，会让蛋糕的膨胀力变差。那么蛋糕体积小了，蓬松性差。且换个方面思考，蛋糕体积变小了，那么单位体积的糖含量不就更高了？
因为戚风蛋糕蛋黄糊和打发蛋白里都用到糖，可以选择减少蛋黄糊部分的糖，让打发蛋白时有足够的糖参与打发。
❓是不是可以替换砂糖，用别的糖？
可以。
在戚风蛋糕制作中可以用绵白糖、木糖醇、海藻糖、赤藓糖醇等代替。
绵白糖比细砂糖的含水量要高，等量替换，做出来的戚风蛋糕保湿性和湿润度更强。
用代糖制作戚风要注意有些代糖无法达到用砂糖的打发效果。
2，磅蛋糕的“糖”能不能替换或者减少？
可以。
磅蛋糕的基础配方是四大原料各一磅。对于现代消费者来说，可能会过于甜腻。
所以现在有些磅蛋糕的配方中会用代糖代替，或者直接减糖，或者加入其它天然甜味食材，比如南瓜等。
用赤藓糖醇制作磅蛋糕可以保留原有口感，还有降低热量的作用，较于蔗糖可以减少至少30％的热量。
3，饼干的“糖”能不能替换或者减少？
饼干制作会用到细砂糖、糖粉、黄糖、红糖等。
饼干里糖的作用：含糖量更高，饼干脆度越高，硬度越大，烘烤后的膨胀性更高。
用代糖如海藻糖，替代饼干中的全部糖或者部分糖，不会影响饼干口感。
用蜂蜜等糖浆代替，会让饼干出现硬韧口感。饼干糖浆加的多，饼干体积会小。
用红糖或黄糖替代部分蔗糖，不仅能够降低甜度，而且可以令饼干颜色更有光泽，吃起来有焦香。
4，面包的“糖”能不能替换或者减少？
可以。
像法棍面包就不含糖，说明不用糖也可以做出面包的。
可颂中的糖用量，一般是8%，视情况而定。甜面包中的糖用量，一般是20%，追求健康下现在有的甜面包糖量在10-15%。
含糖量高的面团，吸水量低。砂糖增加5%，面团吸水量减少1%。
如果含糖量超过20%，就要用高糖酵母。
❓ 那能不能不放糖做面包呢？
其实面包即使不额外加糖，它也存在“糖”。因为面粉里的淀粉在制作中就会转化成所谓的糖。
加糖是为了让面包面团更好的成长。
如果单纯不想面包吃起来太甜，可以用代糖替代砂糖，比如葡萄糖、麦芽糖。它们和砂糖起到的效果很接近，且甜度更低。
联系客服
