怡然秋日
创作者 吕勇 说
富含多种超高营养价值水果——血橙、菠萝、西柚，
口感轻盈入口即化。
迷人的香草和水果融合，味道让人迷恋。
一款万人迷型的产品，
面对复杂口味偏好的市场，
这款模拟血橙凤梨口味酸奶口味的法式西点却可堪其任。
在每一个下午，
请享受这款宛如酸奶奶盖一样惹人喜爱的慕斯，
怡然一秋~
本期配方分享导师：吕勇
吕勇
全球烘焙指南荣耀导师之一
十年西点工作经验
曾任多家国际五星级酒店西点主厨
现任苏州裸心泊酒店（太湖店）西点主厨
多次参加各种国际大赛
多次参与接待国内外重要领导
擅长方向：创意甜品、法式西点、翻糖、巧克力装饰
中粮·寻找匠心守护者
荣耀导师团技术分享会演示产品
材料
柠檬酥脆粒：
中粮芯品蛋糕粉1# 245g
肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片（软化） 200g
杏仁粉 160g
砂糖 150g
柠檬皮屑 3个
海绵蛋糕：
蛋白 165g
砂糖#1 150g
杏仁粉 140g
中粮芯品蛋糕粉1# 85g
鹰粟粉 3g
盐 2g
全蛋 290g
砂糖#2 40g
肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片（融化至70°C） 35g
柚子糖浆：
西柚汁 80g
橙汁 80g
青柠檬皮 2个
砂糖 20g
血橙果冻：
转化糖 60g
血橙果茸 215g
砂糖 20g
NH果胶 8g
青柠檬汁 7g
血橙果肉 100g
香草慕斯：
肯迪雅牛奶 295g
肯迪雅奶油#1 145g
香草荚 2个
蛋黄 95g
砂糖 60g
鹰粟粉 25g
白巧克力（35%白巧克力） 65g
鱼胶片 15g
百利甜酒 15g
菠萝奶油：
鱼胶片 10g
砂糖 80g
蛋黄 160g
菠萝果茸 150g
肯迪雅黄油 100g
酸奶 100g
模具：
三能 型号20.376.87.0065
制作流程
柠檬酥脆粒：
1 | 将室温软化的黄油与砂糖柠檬皮屑混合打发。 |
2 | 将过筛的杏仁粉和面粉加入其中并搅拌均匀，保鲜膜密封冷藏至较硬状态。 |
3 | 将同样低温冷藏的大孔筛网或筛网或大孔擦板将之擦成颗粒状，冷冻。使用时150°C烘烤至金黄色。 |
海绵蛋糕：
1 | 将蛋白与砂糖#1打发至坚挺状态。同时在另一个搅拌缸内，将全蛋、杏仁粉和砂糖#2打发。 |
2 | 将两种面糊混合并轻轻拌匀。 |
3 | 加入过筛的盐、面粉和淀粉。 |
4 | 最后加入融化至70°C的黄油拌匀。 |
5 | 铺入烤盘：190°C烘烤约10分钟。 |
柚子糖浆：
1 | 全部材料混合煮沸1分钟。 |
血橙果冻：
1 | 在厚底平底锅中将转化糖与血橙果茸混合加热煮沸。加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉搅拌并再次煮沸。 |
2 | 加入青柠檬汁，最后加入血橙肉，倒入模具冷冻。 |
香草慕斯：
1 | 在厚底锅中将牛奶、淡奶油#1、香草籽煮沸，离火加盖焖15至20分钟。 |
2 | 将蛋黄、砂糖和鹰粟粉搅拌均匀，将步骤1的液体冲入并拌匀后再次回锅煮沸。 |
3 | 加入白巧克力和泡软的鱼胶片，用手持均质机搅拌乳化，降温至25°C，将淡奶油#2和百利甜酒打发，加入拌匀。 |
菠萝奶油：
1 | 厚底锅内煮沸菠萝果茸，加入泡软的鱼胶片，同时在另外的容器内将全蛋与砂糖混合搅拌至泛白。 |
2 | 将蛋黄、砂糖混合物倒入锅中拌匀，然后中火煮沸保持30秒。 |
3 | 将步骤2的混合物降温至45°C时加入室温的切丁黄油拌匀，最后加入酸奶拌匀冷藏。 |
组装：
1 | 柚子糖浆刷海绵蛋糕，蛋糕表面喷砂，柠檬酥脆粒垫底，简单装饰水果和食用鲜花即可。 |
成品图：
产品制作及图片 | 吕勇
页面设计 | 璟
文案及编辑 | 周可儿
联系客服
