烘焙百科书 | 海绵蛋糕失败原因大总结！

海绵蛋糕是蛋糕中基础、多用的一款蛋糕，它是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松蛋糕。今天指南君整理了海绵蛋糕常易发生的缺陷、与缺陷发生原因及改进方法，希望大家有所收获。

Q

蛋糕在烤焙过程中收缩

  原因：

（1）蛋糕在炉内受到震动

（2）配方内糖的用量太多

（3）蛋不新鲜

（4）面粉用量不够

（5）面粉品质不对

（6）炉温太低

（7）配方内使用过多泡打粉

（8）蛋在搅拌时拌打过发

   解决方法：

（1）蛋糕进炉后尽量少移动以免受震而下陷

（2）检查配方内糖不可超过蛋，或减少

（3）使用新鲜鸡蛋

（4）注意配方平衡及总水量

（5）不要使用氯气漂白过度的面粉

（6）海绵蛋糕应使用177°C炉温

（7）除了低蛋量之海绵外，最好不要使用泡打粉

（8）蛋在搅拌时不可打得太坚硬

Q

蛋糕膨大不良

   原因：

（1）蛋搅拌的不够发

（2）低成分海绵蛋糕配方内未使用泡打粉

（3）油份用量太多

（4）最后步骤搅拌太久

（5）配方内奶水用量太多

（6）面粉筋度太强

（7）面糊搅拌后放置时间太久

（8）蛋不新鲜

（9）面糊装盘数量不够

（10）面糊太干

（11）蛋在搅拌时温度太低

（12）蛋搅拌过发

（13）炉温太高

   解决方法：

（1）（12）蛋在搅拌时应注意适当的松发程度，过发与不够都会影响到蛋糕的膨大，标准蛋打发的程度为用手指勾起时，面糊呈细软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不向下滴，如果用手指勾起时，蛋液不断的向下滴，即表示拌的不够松发，如果用手指勾起时，蛋液呈尖峰状，而不向下滴，即表示太发

（2）海绵蛋糕蛋量低于140％时配方内应加泡打粉

（3）低成分海绵中不可用油，高成分海绵用油最多以不超过50％为原则

（4）面粉加入蛋液中搅拌时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶水加入时更应小心轻轻拌匀即可，不可拌的太久

（5）海绵蛋糕内的奶水用量不可超过50％

（6）面粉用普通蛋白质含量7~9％之间

（7）面糊搅拌后应马上进炉，不可放置太久

（8）使用新鲜鸡蛋

（9）面糊装盘量应为烤炉的六分满，过多过少均不适宜

（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度

（11）除法式海绵外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42°C，再开始搅拌，尤其冬天更应注意

（13）海绵蛋糕应用大火，但不能过高

Q

海绵蛋糕表皮太厚

   原因：

（1）上火炉温太高

（2）烤焙时间太久

（3）配方内糖的含量太高

（4）炉温太低，烤焙时间太长

（5）烤盘太深

（6）蛋黄用量太多

   解决方法：

（1）海绵蛋糕应用下火大，上火小

（2）(4）烤焙时间不宜太久，应注意适当炉温

（3）注意配方平衡

（5）烤盘不应超过两寸

（6）蛋黄为全蛋量三分之一为宜

Q

蛋糕韧性太强

   原因：

（1）面粉加入搅拌过久，形成出筋

（2）面粉筋度太高

（3）糖的用量不够

（4）配方成份太低，未加油

（5）化学膨胀剂用量不够

（6）面粉用量太多

（7）炉温太低

（8）蛋未搅拌松发

   解决方法：

（1）面粉加入后轻轻拌匀即可，不可搅拌过久

（2）使用低筋面粉或掺用20~30％玉米淀粉

（3）注意配方平衡

（4）配方内尽可能添加流质油脂

（5）低成分蛋糕应添加泡打粉

（6）注意配方平衡

（7）海绵蛋糕应用大火烘烤

（8）注意蛋的搅拌

Q

蛋糕表皮破裂

   原因：

（1）蛋的含量太多

（2）面糊太干

（3）此成分配方内没有加泡打粉

（4）炉温太高

（5）面粉筋度太强

（6）糖的用量太少

    解决方法：

（1）（2）（3）（6）注意配方中原料平衡

（4）使用适当烤箱温度

（5）选用低筋面粉，必要时掺用部分玉米淀粉

Q

蛋糕组织粗糙

       原因：

（1）低成分海绵泡打粉用量太多

（2）蛋打得太过松发

（3）糖的用量过多

（4）炉温太低

（5）面粉筋度太低

       解决方法：

（1）慎用泡打粉

（2）蛋搅拌时不可拌打太发，至最后搅拌阶段时应改用中速

（3）较少糖的用量

（4）海绵蛋糕应用大火，尽可能用大火烤

（5）选用适当面粉

Q

蛋糕过分收缩

   原因：

（1）烤焙过久

（2）蛋搅拌不够，或搅拌过久

（3）炉温太低或太高

（4）面粉筋度太强

（5）低成分海绵泡打粉用量太多

（6）装盘面糊数量不够

（7）烤盘擦油太多

（8）出炉后未立即从烤盘中取出，或未倒置覆转

   解决方法：

（1）注意烤焙时间

（2）蛋应搅拌到适当浓度

（3）注意烤箱温度，最低不低于177°C，最高不高于204°C

（4）使用低筋面粉或掺用部分玉米淀粉

（5）注意泡打粉用量

（6）装盘时面糊应及烤盘三分之二满的程度

（7）烤盘边缘不可擦油太多

（8）蛋糕出炉后马上覆转冷却

Q

蛋糕表皮有黑色斑点

   原因：

（1）糖的颗粒太粗

（2）搅拌不均匀

（3）低筋面粉事先未过筛

（4）蛋在加热时不慎烫熟

（5）蛋黄在冰箱内已产生胶质

（6）烤箱中蒸气太多

（7）蛋糕第一批进炉，炉内闷热太强

（8）烤盘擦油太多

   解决方法：

（1）改用细砂糖

（2）注意搅拌，缸底未拌匀的面糊随时刮匀

（3）低筋面粉在使用前必须过筛

（4）蛋在加热时须经常搅动，尤其边缘部分容易烫熟

（5）蛋黄最好使用新鲜的，冰冻蛋黄应注意避免有胶质产生

（6）海绵蛋糕不需要蒸气

（7）烤第一批海绵蛋糕可先放一盆水进炉，以减少炉温闷热

（8）烤盘边缘不必擦太多油

图片 | 网络

内容来源 |《蛋糕与西点》

文案及编辑 | 文子